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老字号胜利饭店
郭应昭
“胜利饭店”曾是淮安市清江浦人最心仪的饭店。近日，我专访了胜利饭店的主要创始人程锦荣的孙子程华民、程恒民和他们的母亲，电话请程顺民向他父亲核实胜利饭店的创办时间，以及胜利饭店、新半斋、老半斋三者之间的关系和演变情况；又了解了其他一些知情人，对蜚声清江浦内外的胜利饭店有了更清晰更完整的印象。胜利饭店是清江浦名副其实的老字号饭店！
开饭店的梦想
胜利饭店主要创始人程锦荣（1892—1972年），男，近1米8的个头，祖籍安徽宣城，现属黄山区。其祖上为躲避太平天国战祸,带领家人北上落脚于清江浦，按时间推算，出生在清江浦的淮扬菜传人程锦荣应是程氏在淮的第三代。程锦荣的孙辈程华民、程恒民说，他们家在市二院原行政科办公室的位置上，有20多间房子，后被国家征用。距老家北面不远的地方是南巷。
南巷里有个天津菜馆，程锦荣十几岁时在那里拜师学艺多年。学艺期间，程锦荣头脑灵活，手脚勤快，做事麻利，踏实好学，几年下来，厨艺大长，成为小有名气的大厨。熊熊的火苗轻舔着炒瓢，不同的食材、佐料经他的手按烹饪程序先后放入锅中勺拨瓢颠，嘶嘶啦啦地就变成一样样色香味俱全让食客大快朵颐的菜肴，他颇觉快慰。他最拿手的菜肴是烤乳猪和烤全鸭，堪称当年清江浦两绝。食客们赞不绝口，笑脸灿烂，深深感染了程锦荣，成就感在程锦荣心底油然而生，他更加爱上了烹饪行业，且萌生了自己开饭店当老板的梦想。在九省通衢的清江浦，南船北马，商贾云集，淮扬菜声名远扬，而天津菜馆的菜肴也有一席之地。淮安的淮扬菜食材具有浓厚的地方特色，风格融南汇北，咸淡相宜，味美可口，如何吸收和利用天津菜的长处，为继承和发扬淮扬菜所用，创新出更受欢迎的菜肴，对于程锦荣来说那是成竹在胸。
为筹措开饭店的资金，程锦荣做出贩盐的大胆决定。清江浦废黄河北的西坝是淮盐集散地，每天的盐船来来往往，购进售出，生意火爆，上下盐包的工人上万人……将盐贩到外地去卖肯定赚钱，但风险是无疑的，为了实现自己的梦想，程锦荣豁出去了。于是，程锦荣辞掉天津菜馆的事，仗着年轻，胆大心细，吃辛受苦，不声不响地几年后积攒了一笔开饭店的本钱。1920年前，与相约的5名烹饪高手（据现年69岁的程华民说，有王大爹爹、龚大爹爹、张大爹爹、陈大爹爹，谢大爹爹）一起创办淮扬菜为主的饭店。程锦荣出资最多，大股东就是老板。
老半斋一分为二
六个高手合伙人开饭店，可谓强强联合。给店起个什么字号？大股东程锦荣主意已定，另外五人听程锦荣如此一说都叫好。程锦荣有一个姨妹夫姓胡，家住西长街（面粉厂后面），两家交往密切。他的胡姓连襟在上海福建路开了一爿名叫“老半斋”的饭店，主打淮扬菜，生意非常红火。程锦荣觉得这个名字好，既有文化品味，又有历史意蕴。斋为素食，半斋意思是一半为素食，那么另一半则为荤食，字号雅致，让人遐想，很能捕获食客的心理，再加上一个“老”字，更让食客平添几分信任感，定会客朋满座，财源滚滚。
经过一番精心准备，老半斋饭店在清江浦草市口的一户民居里开张了，这里与天津菜馆一北一南，直线相距不到200米。新开业后的老半斋菜肴既有别于天津菜又有别于本地传统的淮扬菜，色香味形，别开生面，价格公道，尝鲜者众。饭店的红案、白案、店堂管理等，几个股东各有分工。程锦荣主抓食材、盘碟餐具等进货和贮藏，如：买来的海参、鱿鱼等要用石灰裹住码在缸里防腐，他雇毛驴亲自去千里迢迢的景德镇进好瓷器，再雇船运回来。平时，他常和其他股东及红、白案的厨师研究淮扬菜的厨艺，琢磨菜肴新花样，不断推陈出新，追求价廉菜美，招徕更多食客。
由于草市口的经营地方小，不能满足顾客需求，两年后，老半斋饭店择址搬迁到东大街北的厅门口巷里。新址院大房屋多，容纳客人众，生意甚是火爆。1945年9月6日，新四军消灭了盘踞在淮阴城里以潘干臣为首的伪军8600多人，淮阴人民取得了抗战的最后胜利。老半斋租用厅门口的这处房屋是国民党一个团长小妾的，属敌产，故被共产党的清江市政府没收。老半斋饭店从事餐饮的人员众多，为了继续经营，决定兵分两路，另择地方开业。为庆祝抗战胜利，程锦荣带领老半斋的部分人马在东大街南租房新开了一爿饭店，命名为胜利饭店；另一部分人马在西大街北租房经营，并将老半斋更名为新半斋，程锦荣依然是两个饭店的大股东。苏皖边区政府成立后，李一氓主席曾在胜利饭店接待过外国人。1946年，新四军北撤后，国民党卷土重来，胜利饭店被迫改为“中央饭店”。
新生的胜利饭店
新中国成立后，胜利饭店恢复原名。程锦荣积极参加公私合营和社会主义改造，被人民政府任命为胜利饭店的负责人，连续多届被选为市政协委员。1954年，程锦荣以清江市政协委员的身份献艺于江苏省政协会议晚宴。新生的胜利饭店在原有老房子的基础上几经改造，新盖了一座两层青砖青瓦的门面楼，经营环境大为改善。上世纪六十年代初的改造期间，胜利饭店曾临时迁到清晏园里的关帝庙经营。
胜利饭店面街的楼房一楼是大餐厅，二楼上有多个小包间。从一楼南门穿过，便是胜利饭店宽敞的内院天井，院门朝西，院子东边是一排炉灶的红案操作间，西边是库房，向南二进有几间客房，面积不大，故胜利饭店又叫胜利旅菜馆。胜利饭店直对的东大街北边还有两间门面房也是胜利饭店的餐厅。胜利饭店门口上的霓虹灯曾是清江浦晚间靓丽的一景，映美东大街的半条街。
胜利饭店是全民所有制的国营饭店，名气大，档次高，人才荟萃，高手云集，聚集了一批名厨，如程锦荣、王天元、陶正清、张文显等多名大师，他们都身怀绝技，能做一手正宗的淮扬菜。程锦荣的烤乳猪堪称首绝，文火烤好的乳猪上桌有讲究，须用红绸子裹住，并在现场切片供食客享用，油亮的乳猪外脆内鲜、嫩、香，让人停著不能，那个舌尖上的美妙感觉难以言表，不过，这不是一般人所能享受和体验得到的；外号“王飞刀”的王天元刀功甚是了得，切出来的肉丝如麻线，猪肝薄如纸；陶正清炒的软兜长鱼口感绵软、滑嫩，色泽鲜亮，有口刁的食客会在长鱼缸旁现挑长鱼，由厨师现杀现做。
1964年，受部队大比武的影响，各行各业掀起了大比武的热潮，来自淮阴餐饮行业的精英在胜利饭店的天井里摆下擂台，围着蓝底白花围裙的程锦荣是评选主委。选手在规定时间内要完成从生到熟的操作。如比赛全鸡宴，从杀鸡开始，他的徒弟张文显的拿手绝活“一鸡九吃”在厨艺对垒赛中胜过另一高手的“一鸡八吃”，谁也想不到他竟用鸡血比对手多做了一道菜，被坊间传为佳话。
胜利饭店是淮阴地区的淮扬菜培训基地。每天下午，程锦荣都要到东大街上商业局楼上去给餐饮学员们上课，驻军多次派人到胜利饭店学习厨艺，当今淮扬菜名厨吴明千就曾在胜利饭店学过厨艺。
由于重点保证胜利饭店的食材供应和厨艺人才，胜利饭店多年在清江浦众多饭店中独占鳌头，一领风骚。其烹饪的炒长鱼、红烧马鞍桥、煨脐门、狮子头、糖醋鳜鱼、熏鱼、鸭羹汤等百道拿手好菜在清江浦首屈一指，就是炒个肉丝的味道也比别的饭店好，油水足一些。“蟹黄汤包”“灌汤蒸饺”和“翡翠烧卖”做工精致口感好，广受食客欢迎。
上世纪五六七十年代，少有公款吃喝。到饭店消费的，有的是办喜宴，有的是“抬石头”（AA制），有的是家人亲朋小聚。当时喝的酒首选洋河，其次双沟，第三汤沟，第四高沟。平时同事朋友之间，遇到什么开心事或打赌，总爱瞪大眼睛说“上胜利饭店请客！”这一句口头禅是当时清江浦人一个美美的企盼。那个年代，人民币20元可办很丰盛的一桌菜。
跑堂的服务员亦是胜利饭店的一道让人赏心悦目的风景线。他们肩搭一条白毛巾，楼上楼下地跑来跑去，热情迎送客人的笑脸和麻溜脆亮的拉长音“菜——来——了——”，特别是带点老淮安腔的高个子陈德荣中气足，他应答呼叫的声音能引起楼上楼下的共鸣，给食客们送去几多欢愉和踏实。他们跑菜也有绝活，可不用托盘，两只手加手臂一次能把七八盘凉菜一阵风似地稳稳地送到客人的桌上。周德民、程鹤云师傅不仅接待顾客热情周到，而且谙熟店里各种淮扬菜的菜名和价格，热情地帮助客人点菜，让客人高兴而来，满意而去。在那个年代，能在胜利饭店就餐就是清江浦人的一种幸福！
胜利饭店随着上世纪末企业改制和东大街改造已不复存在，它的历史反映了时代的变迁和社会的发展，它是清江浦的骄傲！
程锦荣
烤乳猪
程锦荣的炒勺
张文显的“一鸡九吃”
厨艺比武
2021.6.14
