洪泽湖大闸蟹

            张月明

   远眺，洪泽湖在静谧里；一片浩淼之态。青苍的薄雾中，水里面映着参差的光影与声息，偶然有云絮缓缓飘过。稍不留神，恬静的画面就会被鱼儿啄破；而此时，一张新补的渔网正深情地撒向天边的夕阳……

   洪泽湖水质清纯，没有污染，湖水里生长的鱼、虾味道鲜美，尤其是螃蟹黄膏丰腴，风味淳正，中秋过后，大闸蟹开始上市。近几年，洪泽湖水系的白马湖产螃蟹也声名鹤起！白马湖周边没见有“闸”，白马湖所产的螃蟹也跟着叫“大闸蟹”。更让人不解的是阳澄湖产岀的螃蟹对外也称“大闸蟹”？看京剧《沙家浜》，阳澄湖周边除了芦苇荡还是芦苇荡，连闸影都，看不到！洪泽湖有二河闸、三河闸和苏北灌溉总渠节制闸，洪泽湖的螃蟹叫“大闸蟹”应该是天经地义、实至名归的。

   至于“阳澄湖大闸蟹”叫法，百度有新的解释，苏州话中“闸”与“煠”（zhá）同音；常熟人称“煠”为水煮！是一种烹饪方式。相当于淮安话里将菜蔬放在开水里“焯”的意思。白马湖一带渔民有一句口头动词，把张牙舞爪的螃蟹用绳“扎”成个儿，所以叫“大扎蟹”。以音生文，也被写成了“闸”。现在既定事实是洪泽湖，白马湖，阳澄湖这三大湖产的螃蟹，冠名产地后面都写成了“大闸蟹”。汉语中有约定俗成之说，文字这事，还深究不得。

   大闸蟹最佳的烹饪做法是清蒸。打开大闸蟹包装，随包还附送剪刀和剔蟹牙签，泡沫箱内，装有冰袋，大小匀称的螃蟹，被五彩线捆扎，甚是鲜活。点火，烧水，上气！等到螃蟹一身铁青的盔甲变成诱人的橙红，姜末与香醋也上了桌。

   螃蟹迟迟才上淮扬菜谱，大概因为螃蟹确实没有多少吃的东西。无论是蟹爪，蟹螯，壳里包裹的都是不多的肉；论吃，绝对没有盱眙十三香，金湖蒜蓉小龙虾实惠。别的动物食材都肉包骨，至少最后还能留下点什么，螃蟹却是骨包肉，最后壳破骨碎，一点留下的价值都没有。核桃，白果，也都是壳包肉，最终也都没能包住。由此可见，在智慧的人类面前，任何深藏的措施都是徒劳的。

   自己在家烧菜，烧岀来只能是家常菜味，因为，谁都备不齐酒店大厨的调料，也不具全调味熬制的高汤。唯独大闸蟹的烹饪，不存在任何技术难度。

   吃螃蟹並不需要豪华的酒店，适合的环境恰恰是在家；这样可以不考虑吃相文明；从螃蟹的爪子开吃，先扫清外围，最后揭开螃蟹的盖头，蟹黄是螃蟹的精华，高潮交给了舌尖去感受。有人说这是上帝馈赠给人类餐桌上的滋味！嘴巴满足了，肚子还在虚位以待呢！     

   七、八十年代上海人吃螃蟹每顿只吃一只，很仔细很讲究地用张小泉的吃蟹工具慢慢挑剔，能斯文地吃上二个小时。如果在高铁上，一只螃蟹从淮安东站开吃，吃完就差不多到上海虹桥站了。据说吃完还要吮一阵指头，不同的指头有着不同的味道。

   秋天到淮安来吧，淮安人在家以洪泽湖“大闸蟹”待客，螃蟹是用面盆盛来上桌的。不够，锅里又蒸上了。