【追忆一座城市101】北京啊北京，我也吃碗王爷童年时代常吃的炸酱面

作家/沈 学 印   主播/河清海晏

       从酒店出来，提前预订的网约车已在门前等着。上车后开车师傅知道我是从黑龙江来的，便问我来京几天了，玩的怎么样，去了哪哪吗？还问我“炸酱面”吃了吗？

       其实，北京我已来过多次，他说的几个地方也去过。至于“炸酱面”还是四十多年前来京时吃过，印象虽不深，但价钱还记得，好像一碗不到十块钱一碗，挺便宜的，但要收二两粮票。开车师傅见我有些兴趣，便用老北京的范儿愈加热情地健谈起来，我也不由自主地跟着做起了“互动”。他说“炸酱面”如数家珍，十分懂行，就像他是掌勺操作的老厨师，让我对老北京“炸酱面”有了新的认知。

       原来，老北京人对“炸酱”是最挑剔的。这“炸酱”的叫法有很多种，如炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。老北京人还特别注重季节和时令的制作。平时是用炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎的既增加热量又解馋；大热天则以干炸最好，滤过水的手擀面再搭配上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿复盖上面，既清爽又利口，那才算是“地地道道”。正宗的老北京“炸酱面”原料必须是六必居的干黄酱和甜面酱，个为一半，上好的五花肉切成指甲盖大小，成半肥半瘦的肉丁，干黄酱和甜面酱用四倍清水泻开，炒勺上火烧热注入清油，将肉丁煸炒出油后放入姜末葱花继续煸炒，待出香味后烹入黄酒，倒入泻好的黄酱汤和甜面酱，大火烧开改小火儿慢熬，同时不断搅拌，约30分钟见汁收浓后，撒上葱花出锅即成。此时的酱香浓郁便可拌在手擀面上方，配上七八种小菜，有歌谣这样唱：“青豆嘴儿、香椿芽儿、焯韭菜切成段儿……顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿……”把这些罗列在面上再复以炸酱，念叨着老北平时的歌谣，才可下箸食用，喜欢酸辣口味的还可点上几滴陈醋，来一两瓣狗牙蒜，这样算是北京人“叫好”、堪称“地道”、足以“够味”的老北京“炸酱面”。

       我们在车里说着，聊着。聊着，说着。

       开车师傅见我兴致很高，随便问了句，要不要尝一尝。我看他没什么它意，此时又是愈用上午餐的时候，便觉也挺适意，就请他帮我们推荐了一家正宗面馆——东城区东华门街道东安门大街32号“老北京炸酱面大王”，临别时，他还很得意地说了句，那可是皇帝弟弟爱新觉罗·溥杰童年时代最常吃的炸酱面。

       一碗30元的老北京“炸酱面”，已是最普通的标价了，但这里里外外浸透着的却是北京市井烟火味的淳朴粗犷和不失烂漫的精髓，它让我们吃的很实惠，没感到腻口。我想，那40和50一碗的“炸酱面”，味道也不过如此吧。但不管怎么说，我还是吃到了一碗王爷生活、末代皇帝溥仪弟弟溥杰童年时代最常吃的老北京“炸酱面”！！！

         (2025年11月8日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)