【追忆一座城市103】北京啊北京，我吃的这几道菜算不算正宗的北京风味？
作家/沈 学 印 主播/河清海晏
来北京有过几次了，吃过北京烤鸭，也涮过北京的羊肉。
烤鸭是用果木炭火烤制的，色泽红润，肉质新鲜，肥而不腻，外脆里嫩；涮羊肉的吃法简便，味道鲜美，只是老式铜火锅忙活了点，但挺中意，还知晓了一些涮羊肉的故事——话说当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征时，一日他觉得人困马乏，饥肠辘辘就想起了家乡的清炖羊肉，于是命人杀羊烧火。忽必烈心急等着吃羊肉时，一面令部队开拔一面又高喊：羊肉！羊肉！厨师知道他性情暴躁，便急中生智，飞刀切下多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变马上捞入碗中，撒下细盐端了上来。忽必烈吃下后连声称好，然后翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜皆大盛欢。
这次来北京，又走过几家烤鸭店和火锅店，我问老伴要不要再进去重吃一回，看看是不是原来的味道。老伴说不想再吃了，油大肉腻，不如吃点口味清淡的炒菜，听说北京菜很合乎北方人的饮食习惯。经老伴这么一提示，我倒有了去品尝北京菜的想法。
于是，我们顺来路在东城区北京站东街6号看到一家“京味食府”，觉得门脸不错就进去了。从环境设计和京韵装饰可以看出这家餐厅融入的都是老北京元素，京味主题突出，北京菜是主打，涵盖烤鸭、炸酱面、爆肚等经典菜品。
服务员满是热情，菜品介绍的也很详细。
我们点了北京菜的“干炸丸子”，端上来果然肉馅饱满，黄里泛红，外焦里嫩，椒盐及肉香味扑鼻而来；
“京酱肉丝”是北京菜里知名度很高的经典名菜之一，主料选用猪瘦肉，辅以甜面酱和葱姜及调料爆炒而成，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，很适口味；
服务员推荐的“抓炒里脊”也很有特色，一个“抓”字既说明了烹制做法又“抓”了食客的心理。据说这道菜来自宫廷，身价挺高，用料讲究，上好的里脊切片喂浆入油捞出，再反复滑炒至鲜嫩金黄后施以褐红油亮芡汁，整盘佳肴呈现的都是色泽明丽，软烂醇香，咸甜适口，堪称京菜极品；
“蟹黄豆腐”是北京菜中的特色名菜，这个机会不能放过。“豆腐”在北方象征心愿和福气，“都福”“都富”有福气安康的寓意，又因豆腐色白如玉，代表着锦衣玉食年年有余的美好生活。但它这里的“豆腐”是“南豆腐”，也叫“石膏豆腐”，北方的是“卤水豆腐”，制作方法不一样。“南豆腐”软嫩洁白，质地柔软弹性好。这种“南豆腐”配以蟹黄制作的菜肴，口感细腻，蟹黄鲜美，营养丰富，是北京菜中的一大特色美食；
最后上来的“胡辣汤”，倒是有点惊艳了我们的味蕾和眼球。原因是轻视了貌不惊人的胡椒粉，待把随随便便的一小勺“胡辣汤”放进嘴里，可怕的胡辣味便直冲脑门，顿有万千泪水汹涌上来，顺眼帘夺眶而出。这种悄无声息又含情脉脉，激情似火又泪光闪闪的场景与倾情，不知是它向我、还是我向它表达的相互动心的最能适合心潮情愫、最能体现热情奔放、最能贴近心灵的挚爱……
孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。是否有谁可以告诉我，这几道被摆上盘、端上桌、吃在舌尖、消化在胃肠间的美味佳肴算不算纯粹的、地道的、正宗的北京风味？还有哪家的比这更纯粹、更地道、更正宗的北京风味吗？
(2025年11月10日于北京市北京站东街地铁站汉庭酒店9805)
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