今昔“燕喜堂”

——历下老字号之十五

 杨曙明

       芙蓉街里有条金菊巷，金菊巷东首路北有处老宅院，这里是“燕喜堂”最早的店址。

       “燕喜堂”的创办人叫赵名子俊，山东历城人，15岁那年来到济南城里谋生。他曾经给人家打过短工，也曾经学过几天泥瓦匠，20岁那年，经人介绍到了吉元楼饭店当跑堂，后来“吉元楼”因为经营不善而倒闭，赵子俊便与其他三位伙计，集资合股在芙蓉街北首开了家名为“魁元楼”的饭庄，可惜开业时间不长，几位合伙人便因为闹意见分歧而停业散伙。赵子俊是个很有想法的人，对此自是心有不甘，于是便四下寻资、寻机，想要再次创业。他在“吉元楼”和“魁元楼”时，曾经结识过一些熟客，其中有位叫董丹如的人，是山东银行的董事。他对赵子俊颇有好感，也颇为信任，表示愿意出资帮他重打锣鼓另开张。于是，在董丹如的帮助下，赵子俊将集资3000元作为本钱，在金菊巷东首那处宅院办起了饭庄，于民国二十一年三月，也就是公元1932年3月正式开张营业。因为时逢南燕北回，所以他就给饭庄起了个“燕喜堂”的店名，寓意燕子报喜，财源广进。

       初创时的“燕喜堂”有两座三进四合院，也就是如今的金菊巷1号和3号，另外还有一个跨院。三个院落里共有29间房屋，赵子俊将其中11间当作灶间、库房和员工宿舍，其余18间则作为餐厅对外经营。这18间餐厅可以容纳200名顾客同时就餐，其规模在当时济南老城内算是比较大的了，由此可以看出赵子俊的胆识和魄力。

       赵子俊有过干饭庄的经历，为了把“燕喜堂”办红火，他下足了功夫。一是聘请名厨主勺，使得菜肴不仅色香味美，而且还花样翻番，吸引了很多回头客；二是以经营随意小吃和包办酒席为主，并让价格略低于同行业户，增强了其竞争力；三是严把进料关口，无论是主料还是辅料，绝不允许以次充好，保证了饭菜质量；四是要求跑堂伙计要善于察言观色，力求在接客、送客、上菜、加汤等服务中，不待顾客张口，就能上前主动服务。

       俗话说，酒香不怕巷子深，功夫不负有心人，“燕喜堂”开业之后，果然顾客盈门，生意非常兴隆，并逐渐创出了自己的品牌，赢得了口口相传的品牌效应。

       要说当年“燕喜堂”最出名的，不是菜而是“汤”，也就是以汤见长。因为无论是汤菜还是炒菜，其所用之水，皆是以肥鸭、母鸡、猪肘熬制而成的高汤。这种高汤营养丰富，鲜美适口，成为“燕喜堂”的招牌。据一些“老济南”们回忆说，当年在“燕喜堂”用餐时，有些客人会用自带的瓶瓶罐罐将“残汤”带走，以便回家做菜时再用，可见“燕喜堂”的“汤”的确很让顾客心仪。

       当年的“燕喜堂”以传统鲁菜为主，名为“历下风味”，较为著名的有：①五星苹果鸡。制作方法是选取五个大小均等的苹果，削皮挖核后，将雏鸡块和少许调料放入其中，而后上笼蒸熟，扣入盘中，浇上卤汁。此菜是鸡有果味，果有鸡香，味道极美。②奶汤鱼肚鲜桃仁。制作方法是选取水发鱼肚三两，鲜核桃仁一两，将鱼肚切成寸半长、五分宽的长条块，与核桃仁一起放入开水勺中，少汆后捞出，控水再放入空勺中，添入奶汤、调料，滚开后再加南酒、味精。此菜成乳白色，鱼肚绵软、桃仁脆嫩。③清汆鸭肝。制作方法是选取鸭肝三两，剔除筋渣，切成片后放入开水中，少许捞出放入空勺，添加清汤、酱油，汤开后撇去白沫，加入南酒。此菜的特点是鸭肝鲜嫩，汤味醇美。④糟煎鱼片。制作方法是选取鲜鲤鱼六两，蒲菜头或茭白头一两半，葱姜蒜末少许，水淀粉八钱，鸡蛋清一个，清汤二两。制作方法是将鱼片放入淀粉蛋清中，调匀后放入热油锅中炸至呈白色捞出，而后添加葱姜蒜末和香糟汁，以及南酒、味精。此菜色泽洁白，味醇口清。⑤油爆双脆。制作方法是选取肚头四两，鸡三两，成片后放入热油锅，炸透后捞出，再放入猪油一两半且六成热的勺中，添加水淀粉、南酒、味精等。此菜色呈红白、肚头鸡胗脆嫩，味道十分鲜美。