□ 联合日报记者　聂梅/文　吴园军/图

编者按
　　饮食文化是一个城市历史文化的重要组成部分，一碗一碟里，一菜一汤间，不仅展露出一个城市的真实生活，也记录着一座城市的文化发展。作为历史文化名城的济南，山泉湖色，历史变迁，文化传承，也深深印刻在一日三餐中。
　　日前，记者走进济南市中心的老城区，在芙蓉街旁，王府池边，曲水亭上，大明湖畔，寻美食踪迹；走进老街老巷老院落，品味济南老味道，探访这座城市的文化记忆。

　　　　　 掩映在闹市中的王府池子。

传统　泉水小院的“工匠鲁菜”

　　泉水小院精心修砌的泉池，与泉水故事一起成为一处极富情趣的景点，吸引了众多游客参观。

　　红润透亮的9块大肠，下垫黄瓜片，上缀芹菜碎，6块山楂糕穿插其间，干冰白雾氤氲淼淼，煞是诱人。食之，肥而不腻，酸甜咸苦在其中，回味久久。这就是传统鲁菜中的精品——九转大肠。
　　“大肠全部取自头份，10多斤大肠才能做出这一道菜。我们使用传统老技艺先煮、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟，汤汁浓稠大肠入味。酸甜咸适中、微辣、回味略苦、五味俱全。”10月18日，鲁菜烹饪大师邓君秋在位于涌泉胡同2号的贰号院向记者介绍道。
　　贰号院是济南至庸餐饮管理有限公司打造的一家泉水小院，因位于涌泉胡同2号而得名，涌泉就在院内。除了贰号院，至庸餐饮在明府城片区还有5家泉水小院，其中包括济南老字号——燕喜堂。
　　始创于1932年3月的燕喜堂饭庄是旧时济南的四大鲁菜馆之一，也是山东现存为数不多的中华老字号之一，是鲁菜辉煌时期的重要代表。致力于打造“工匠鲁菜”的至庸餐饮，于2016年成功购入了燕喜堂，并聘请邓君秋任传统鲁菜技师。
　　1979年进入燕喜堂工作的邓君秋，其母亲是燕喜堂的第一代老员工，1986年成为崔义清大师的嫡传弟子，从刀工到吊汤，从冷盘到热灶，40年的时间里，他一直不断研习精品鲁菜。“鲁菜被现在许多人说成油乎乎、黑乎乎等等，其实这都是误解，也是偏见。作为传统的八大菜系之一，鲁菜的技法丰富，最见功力，同时，中正大气、平和养生，特点突出。”邓君秋以爆炒腰花举例说，这道菜的难度在于腥臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆，“选材时就要选软嫩没有血丝的腰花，刀工上要纹路利落，大小一致精巧美观，火候得当，才能滑润不腻，脆爽可口。” 
　　2017年，邓君秋还按照传统拜师仪式，收了6名徒弟，全部来自泉水小院。“这既是鲁菜工艺的传承，也是文化的传承。”总经理孙金磊介绍说，除了不断挖掘传统菜品和传统技艺，泉水小院更致力于打造老济南记忆载体，这在泉水小院的命名上，可见一番。6处小院，除了燕喜堂外，均以所处街巷的门牌号命名，“传承老济南的胡同记忆。”
　　“‘东更道，西更道，王府池子二郎庙’，是从明末就流传的关于老济南街巷布局的谚语，我们在选址泉水小院时，也选在了这样的范围内。”孙金磊介绍说，除了选址集中在泉群密集的老胡同四合院里，小院的外观设计，也按照明府城片区的统一风格，遵循济南老民居的历史风貌进行修葺，从王府池边到起凤桥到涌泉胡同到曲水亭街，至庸餐饮以承租的方式，通过商业化运营，打造出一家家泉水小院。忠泉、义泉、腾蛟泉、涌泉……汪汪清泉，青青石板，小溪弯弯，流水潺潺；漫行过曲折胡同，踏步而进，红莲游弋在泉中，泉城故事映于壁墙。干冰“舞”出趵突三泉，喷涌不歇，泉水宴开席，山东快书表演穿插其中，在传统曲艺和特色鲁菜中，感受济南。
　　泉水小院不仅吸引了众多游客，更有众多外籍人士前来体验，还成为许多院校传统鲁菜的教学点。“济南大学曾经组织留学生来到泉城小院，学习、品尝鲁菜，感受泉城文化。”孙金磊介绍说，他们目前还在寻找更加宽敞更具特色的四合院，“打造一家鲁菜博物馆，更好地展示传统鲁菜，传承泉城记忆。”

情怀　王府池旁观泉举觞

张汝琢向记者介绍张家大院旧时的格局。

　　王府池子又名濯缨泉，是济南七十二名泉之一，因原在德王府院内而得名。已过深秋，王府池内，澄明渊静，须眉可鉴，杨柳褪去，碧波荡漾。有着340多年历史的张家大院，便位于王府池子北岸。
　　张家大院是一处院套院式的建筑结构，现存有几处小合院。王府池正北的中院，一正两厢，青砖黛瓦，正房一明两暗，正脊两端轻盈翘起，仍是旧时格局，保留着老济南传统民居的式样。张氏辈分最大的第十七代张汝琢一家，就居住在这里。除了作为居所，这里还有着充满老济南风情的张家私房菜。
　　与商业化餐饮不同，在张家私房菜中，除了荷叶酥鱼、爆炒腰花等传统菜品，按照时节腌制的腊八蒜、老济南小凉菜、张家特色炸里脊等家常菜，也被搬上餐桌。“不单单是吃一顿饭，更要带给大家一种‘家的味道’。”对于从小成长在张家大院的张汝琢来说，这里承载着张家几代人的记忆，也记录着整个张家家族的变迁，而张家私房菜的吸引力，更是源自于“这里是老济南的一个侧影”。
　　10月23日，记者走进张家大院。清康熙年间的“二亩六分七厘八毫地契”，刻在墙壁上，无声地显露着这个青砖黑瓦四合院群落的历史痕迹。据张汝琢介绍，张氏祖先曾是明德王府的武官，原先王府池有水槽，是王府饮马的地方，后来王府划给张武官家宅基。张家分三次购置，建起这块院落。“院子曾经很讲究、很完整，东有腾蛟泉（龙），西有起凤桥（凤），南北各有文武二庙相望，是五进院落共50余间房屋。世代居住至今已有340余年，沿袭居住已到第21代”。但现在保存相对完整的只有这两进中院，“一正两厢都是从前的格局，采用四梁八柱榫卯木结构，是典型的明末清初时的建筑风格。”
　　院落中，前有海棠树，后有石榴树，“寓意金玉满堂，多子多福。”张汝琢介绍说，从他记事起，这两棵树干在粗细上就没什么变化，“这里挖地40厘米就能挖出泉水，海棠树石榴树有泉水滋润，平时基本不用浇水。”而由于环境阴凉，石榴树花期果期都稍晚，已是10月末，记者看到大院里石榴还挂满枝头，掰开，红艳艳的石榴籽多汁甜，十分美味。
　　坐在石榴树下，取一壶泉水泡茶，尝一尝济南家常菜，听张汝琢和家人讲述济南的城市故事，成为了众多来济游客的选择。尤其是作为地地道道的济南人，张汝琢对张家大院的历史，济南老城区、老街巷的深刻了解，张家大院承载的“泉城范”，吸引了众多文化学者来到这里。著名作家张清华、施战军、西川、付秀莹，民俗专家张继平等都曾经来到张家大院，“最喜欢坐在石榴树下，品味济南。”
　　尽管紧挨王府池子，泉水丰沛，张家大院始终没有在院落中引入泉池，保持着泉水环绕而过的格局。“这是对泉水的尊重。”张汝琢说，张家世代傍泉而居，得到泉水的滋养，泉水保护的观念早已根深蒂固，“避免过度开发，避免噱头营销，要像对待家人一样，呵护泉水，呵护泉城。”

创新　梯云溪畔见雅舍

　　梯云雅舍的设计，既展示了济南旧民居的古朴厚重，又有着叠石理水的江南园林之貌。

　　芙蓉泉巷，有一池新绿，矮几花阴，人来人往，熙熙攘攘。繁华热闹的芙蓉街，已经成为现代济南的一张城市名片，为世人熟知。但是，很少有人知道，历史上曾是“先有梯云溪，后见芙蓉街”。
　　“据史料记载，明代曾以芙蓉泉为水源凿小河，引至府学门前外泮池，名‘梯云溪’，沿溪的街道就是芙蓉街。街西侧多住户，家家邻溪水，一派江南风光。后来，康熙初年，芙蓉街东侧也逐渐建起了民房和店铺，街上商贾云集，游人众多，梯云溪遂被改在青石板路面下，渐渐被人遗忘。梯云雅舍的名字由溪名而来。”11月18日，在梯云雅舍里，运营负责人常松向记者介绍说。
　　若不是特意寻访，梯云雅舍很难引起注意，从外观看，这座位于府学文庙旁的四合院，并没有特别之处。然而，打开轻掩的门扉，走入其中，100余平的院子却大有乾坤。具体而微的江南园林之貌展露眼前，幽静私密的空间，给人以舒适居家之感。
　　简单的一进院落里，亭台楼阁兼具，泉水穿行而过，晶莹剔透；济南老式的月亮门旁，一汪清池，池上假山由太湖石堆砌而成，摞如石林，引泉而成的小瀑布飞泻而下；院中间建有乐轩亭，全部采用榫卯工艺，木制建筑中不见一颗钢钉一个螺丝；亭池旁有游廊，向北而开，南边建有3居，全部按照原来的老院结构建造。飞檐翘起，窗棂雕花，小桥流水人家，流畅如画。
　　“设计中，我们保留了老济南建筑风貌和风格特征，比如如意门的高度，不能超过府学文庙的高度，院中泉池名为泮池，泉水与梯云溪相通等，保持整体和谐。”常松介绍说，一进院曾经是济南老百姓四合院的“标配”，在淳朴厚重的外观下，兼具轻巧灵秀的设计。为了更好地打造现代化的四合院，梯云雅舍聘请专业设计、建筑团队，在“修旧如旧”的基础上，将苏州园林和徽派建筑的工艺风格融入到四合院的修复中，“从江西、安徽、滨州等地收购老物件”，并通过现代智能化科技，打造舒适居家系统，实现“在济南市中心的慢生活体验”，感受老济南的生活和风土人情。
　　“院中房间全部采用与别墅相同的现代化智能家居系统，采用中央地暖、中央净水，大大提高了老式宅院的舒适度，更加方便、整洁、宜居。”常松告诉记者，梯云雅舍实行24小时贴心管家服务，“客人入住后，就成为院子的主人，服务人员都会离开，有需求可以通过电话，安排服务。”而提供地道的济南特色三餐，也成为其中的重要一项。“除了在厨房自己做饭外，如果客人有需要，我们会根据需求，从特色老字号订制三餐，如张家油条，张家大院的私房菜，老济南四合院的名品菜等等。”常松表示，后期雅舍还将整理老济南的各种特色菜品、传统美食，制订成册，既是为客人提供参考，也让大家走进“泉水人家”后，能更多地走近济南，了解济南。