难忘家乡的臊子面

   文/陈文娟

       时光飞逝，一晃就到了年跟前。啥是年？怎么算是过年？在我的记忆中，年不是我爷描述的那个巨型的、凶猛无比的大怪兽，年是一长串红红的鞭炮，年是一双母亲做的条绒绣花棉鞋，年是一盆让人垂涎八尺的臊子，年是初一早上那一碗“煎稀旺、酸辣香、细筋光”的臊子面，还有各种馅料的包子、各色糖果、瓜子花生……

　　数年前，我工作在几千里之外的沿海城市。每到这三九严寒的腊月、邻近过年的暖心时光里，回家的欲望就会超越一切.我总是提前半个月就买好回家的火车票，整理好买给家人的特产，压着指头算日子，期待着回家的那一天早点到来。

从踏上通往火车站的地铁开始，一路上都会被接踵摩肩的回乡人群感动着。我们都是漂泊在外的游子，平日里各种忙和累，在快节奏的城市里，承受着各种身体与心理的双重压力，城市的霓虹灯再亮也照不透我们思乡的阴霾。我们根本无暇去体味大都市生活的优越，心里只有明确而刚性的目标：挣钱，回家！似乎只有过年回家才是让我们最激情澎湃的大事。大包小包肩上扛，各种箱子手上拉，大叉小步往前赶，回家过年心急切。这种幸福感早已超越了长途劳顿的奔波之苦。

　　涌过人头攒动的人潮，挤到自己的座位上，早已大汗淋漓，但脸上洋溢着真挚的笑，从心里到眼里有一股亮光，回家过年---是游子最大的快乐。随着火车的启动，一颗躁动不安的心也就会踏实下来。车箱的喇叭里放着：有钱没钱，回家过年，家里总有年夜饭……作为资深吃货一枚的我，每年回家时，只要一听到这首歌，就会立即脑补一碗冒着热气、飘着香味的臊子面，一闻到臊子面的香味，总会让我文思泉涌、滔滔不绝。这样的灵感只有家乡的美食才能激发出来。用我爸的话说：“马王爷把你咋释来？槽口宽，啥都香，好喂滴很……”。

　　每次回家都很幸运，总能碰见陕西的老乡，只要是陕西人，不管是哪个县的，不管什么口音，一提到臊子面，你再观察他们的喉部，都在偷偷地咽口水呢。与年有关的美食简直让人一往情深、难以割舍。各种美食确实是五花八门、有素有荤、一应俱全，让人回味悠长。而作为“无臊子，不过节” 的扶风人，对于臊子的爱是深入骨髓的。想象一下：一进厨房，案板上放着一盆冒着热气、浓香四溢的臊子，色泽明艳，味道绝美，啧啧，嘹咋了！这才是过年的感觉！

　　大家伙端杯热茶，把手捂着，静静地坐下，不要言传，听我给咱慢慢谝一谝。

　　“灶王爷，你姓张，年年腊月二十三，送你老人家上西天；骑乌马、踩金凳，怀里揣着明心镜。双手推开南天门，南天门上善人多，多讲善来少讲恶……”腊月二十三晚上进行祭灶仪式。灶君爷掌管一家大小的温饱，用这种仪式祈求上苍保佑全家人来年不受饥困的煎熬，是人们对美好生活的一种祈愿和向往的表达。母亲把烙好的十二个陀陀馍（灶干粮）摆在茶盘里，点上香烛，把灶王龛里印着灶君爷的旧年画撕下来，与一些纸钱一起焚烧，边烧边念；在每个灶干粮上掐一小块放到火里，这样就意味着灶君爷带上干粮去天宫述职去了，就像现在开年终总结会，汇报业绩一样。过了这一天，年的序幕就拉开了。

　　从腊月二十四开始直到大年三十下午，家家户户都在忙活，每天都排的满满当当的：扫舍抹窗子，换上新单子，煮肉爤臊子，发面蒸包子，剁馅包饺子，面汤烫浆子，抹门贴对子。在这期间，全家男女老少全体出动，家里的角角落落齐齐的收拾一遍，不留一个死角，那才叫一个彻底。

　　接下来我就着重谝一哈臊子。西府人对臊子的追求可以说达到了一种巅峰，会吃臊子更会爤臊子。人们根据自己的口味习惯，做出来的臊子味道也各有千秋。曾经有幸与我们扶风文化界的一位前辈闲谝，他提到：咱老家的臊子制作过程没有固定的流程，先放啥调料再放啥调料也没有固定的时间次序，也没有固定的配料，不像药方那样，甘草几钱，陈皮几钱的配伍比例，所以制作出来的味道每次都不一样，即使同一个人用同样的料，这一次做的和下一次做的味道都会不一样，所以这就是我们的特色……仔细想想，确实是这样。我觉得他对家乡的美食研究已经超越了吃的境界。很多外地游客，喜欢吃臊子面、臊子夹馍，吃完后回去时也会带一些。他们也会问臊子的配料和制作过程，即使详尽地做好记录，回家后也制作不出这样的味道。大家很奇怪：一样的肉，一样的调料，为什么制作出来的味道竟会天壤之别？这正是臊子的独特之处：一直被模仿，从未被超越。

　　要做一盆地道的臊子，首先要从选料开始。腊月二十三祭灶这一天，村里有给孩子赎身时宰的大肥猪，款待完宾朋邻里后，剩下半扇猪，也有的是给儿子结婚时宰的大肥猪，招待完客人有剩余的肉，邻居们就纷纷前去买他们家的猪肉。这些猪肉品质普遍比市场里卖的好一些。过去大家普遍认为：黑毛猪的肉比白毛猪的肉好吃。现在已经买不到黑毛猪的肉了，但是大多数过事用的猪，要么是精挑细选的猪拉去屠宰场现宰的，要么就是自己家里养的，喂养时间比饲养场的时间长，这样的猪肉瓷实，做出来的臊子也更香。一般我们会选猪的后臀肉来做臊子，这个部位的肉肥瘦适中，爤出来的臊子肥而不腻、瘦而不柴，让人百吃不厌。

　　一般腊月二十八、九就是爤臊子的最佳时间。以前家里人口多，弟兄几个同在一个锅里搅勺把，一大家子十几口人，过年爤臊子至少要割二、三十斤肉，再说平时基本上也见不上荤，所以过年就是解馋的最佳时机。把这些肉洗干净，剁成半截砖头大小的块，放到黑佬锅里开锅煮。锅眼里塞几个硬材棒棒，熊熊烈火烧起来了，过一会儿，锅开了，白浪翻滚。往里面放一个大料包（用纱布把八角、茴香、桂皮、香叶、草果、花椒、黑白胡椒、干姜等块状调料包起来）再放一把干辣角，撒一大把盐。锅里的汤不断翻滚，慢慢滴香味就飘出来了。约莫一个多小时，用筷子扎一下肉块，不费啥劲地扎进去、很容易退出来时，就说明肉熟透了。于是，满院子都飘着香味。邻居谁家煮肉人都知道，见面就问：“你今儿把肉都煮了？”可见这肉香不怕村子大啊，想撒个谎都不容易，呵呵！

　　把肉捞出来，这时肉汤泡锅盔就成了最抢手的美味。自家烙的硬面瞪眼锅盔，切成片，放几片煮熟的肉，浇上肉汤，撒上葱花，油泼辣子放一勺，也可以淋几滴醋，搅匀，开咥，nia nia！这味道简直是very good！老人一般牙齿不好，胃肠消化功能稍差，吃点稍肥的肉合适。小时候，每当母亲冒好一大碗泡馍，我会第一时间给我爷端去，我爷蹴在阳光照着的墙根脚，吃着热乎乎的泡馍，心里慊豁极了。年轻人最喜欢咥瘦肉，那肌肉纤维载满满的蛋白质，给人们提供着优质的能量。我小时候最喜欢坐在灶火门上啃骨头，煮熟的骨头连着少许瘦肉，味道比大块肉好吃多了，尤其是脆骨简直好吃得不可言喻。母亲把骨头给我们几个分好，我们就慢慢嚼、细细品，享受着年带来的幸福滋味。很多时候邻居家的小狗都会闻到香味跑进院子，蹲在厨房门口等着啃骨头。毫不夸张地讲，过年让所有有嘴的动物都很享受。

　　喝不完的肉汤，留着炖白萝卜。萝卜洗干净切成大块，倒入肉汤，小火慢炖到萝卜烂熟，肉汤的香味和萝卜的清甜融为一体，咬一口萝卜，入口即化；喝一口肉汤，浑身得劲。这又是一道暖胃通肠、沁人心脾的美味。

　　等肉稍微凉一下，就开始爤臊子了。把煮熟的肉切成指头蛋大小的片或者小丁丁，倒进热油里，反复翻炒，加入盐、十三香、老抽、生抽、料酒、花椒、生姜末、干辣角段、白糖少许、小火炒到肥肉晶莹透亮、瘦肉纤维纹理疏松就可以起锅了。起锅前放上醋，小火咕嘟一会儿，喜欢吃辣的加上辣椒面搅匀，臊子就做成了。一大盆臊子是过年的压轴大戏，是臊子面的主角。家家户户走亲访友早饭都吃臊子面。主人准备一锅用臊子调好的热汤，浇在一碗碗面条上，然后端上桌请客人品尝味道……“舅舅，你尝汤好着么？”“汤好很，味道嘹滴很！”臊子面的汤制作也各有不同，大概程序如下：锅里倒一些菜籽油，烧热后把姜末倒进去，再把醋倒进去炝香，然后加开水，放上盐、酱油，挖一勺臊子加进去，再放木耳、黄花菜、油豆腐丝、葱花，加少许辣椒油，慢慢熬。前锅下面，后锅滚汤。客人一来先上桌，端来一盘臊子面，扯长捞稀慢慢咥，汤不合适你言传。只要臊子爤得嘹，不怕做不好臊子面。做一锅美味的臊子面汤，甭管是啥面，浇它！龙须面、韭叶面、二宽面、大宽面、三角片片面，热汤一浇就是人间美味。

　　我们扶风的臊子面最讲究，有以下几个特点。“煎稀旺”，“煎”就是把臊子汤一定要烧到翻滚。寒冬腊月天气特别冷，出去转一圈简直把人能冻瓜，再加之臊子汤上面漂浮着一层密不透风的油，如果汤不煎火吃起来就很腻。一般吃臊子面，我们都把面捞起来送到嘴边，“吸溜”往里一吸，速度极快，面根本没有接触嘴唇，就已经到了肚里。可见大家对臊子面有多爱吃，臊子面有多香；也可能是怕滚烫的面把嘴唇烫了吧。美美地咥一顿臊子面，让人满头冒热气，跟蒸了个桑拿一般酣畅淋漓。吃完擦嘴的时候才觉得嘴里发木，就是汤太煎，把舌头烫麻了。“稀”是指一碗臊子面的量只有一筷头，筷子一捞一碗就没有了。一般成年人一次吃二十来碗是再正常不过了。扶风臊子面也叫“一口香”就是这个原因。“旺”是指臊子汤油很多，一口气吹不透。大多数时候，你根本看不清到底汤底下有没有面，除非用筷子捞一下才能看清楚。现在大多数人都营养过剩，尤其是中老年人中，三高患者居多，大家普遍认为汤太旺对健康不利。随着人们健康意识的提高，现在的臊子汤也改良了，汤上面的油没有那么厚了。在过去，大家一年吃不了几次臊子面，只有过年或者家里来了特别稀罕的客人才做一顿臊子面，所以对健康完全没有啥影响。

“酸辣香”指的是臊子面的味道。岐山人做臊子面都放很多红油辣椒，一锅红汤很显眼，辣得人鼻涕流着也要吃十几碗。岐山人的臊子面飘菜也比较多，有的把鸡蛋摊成薄饼切成菱形飘在汤上，还喜欢把蒜苗切碎做飘菜。我曾经在一篇资讯上看到:臊子面到底是哪里的正宗？有的说是扶风的正宗，有的说是岐山的正宗。其实无论是扶风还是岐山都是一个祖宗，都是周礼之乡，我们都崇尚周文化，其实争个我高你低没有啥实际意义。无论是哪里的臊子面，从口味上说酸是最突出的共性。醋必须出头，才让人吃着不烦不腻，回味无穷。

“细筋光”说的是面条的特点。拌面时把水洒到面粉里均匀地搅拌，不断揉搓，直到搓成拌汤疙瘩一样的粒状为止。拌好的面必须放着醒个把小时，我们把这道程序叫“窝面”，这样会使拌的面干湿更加均匀。压面时，第一遍压成宽带状，再把两层重叠在一起反复地压几次，反复压几次后的面，摸上去瓷光瓷光滴，吃起来也就特别的筋道。一般臊子面都是细面，比龙须面稍微厚一点，这样的面很容易融入汤的香味，所以大家一说吃臊子面，就自然会想到细面。

　　大年初一早上，母亲炝好一锅臊子汤，做好了臊子面，第一碗总是先端去大门两边和土地堂前泼一点汤，这是对老先人的敬重，似乎在告诉老祖宗：今天家里待客，吃的是臊子面，您老也尝尝。现在，很多家庭初一早上吃饺子，象征着团团圆圆，可我还是觉得吃臊子面更过瘾、更有年味。

      大年初二开始走亲戚。热热闹闹、熙熙攘攘、你来我往、东家聚完西家聚地一直持续到初七、八。臊子面也一直吃到正月十五元宵节。过了元宵节，这个年就算过圆满了。大家带着亲朋们的新年祝福，带着和和美美的好心情，又开始了天南地北的奔波和打拼。在离开家乡的那一瞬间，心里便有了来年再聚的念头。天下没有不散的宴席，分别就是再聚的开始。

啥是年？年就是与亲朋好友聚在一起，美美滴咥一顿臊子面！