沂蒙老味道——渣豆腐

文/茶墨人生

祖宗留下的老味道，才是真正独特的风味。沂蒙山区自古流传来的特色小吃，数不胜数。每一种风味，都有一个名字，更有一段故事。除了正宗的选材，还要有一定的手法、工艺和配料。

花开两朵，各表一枝。单说沂蒙山人最为了解的一种——渣豆腐，历经和延续了几十代人并没有失传。当年红嫂们装满盆盆罐罐，躲避了艰险送到前沿阵地，支援八路军吃饱饭打鬼子。现在，沂蒙山人能将它做的五花八门。

渣豆腐，在沂蒙山一带可以说是家喻户晓，里边的故事和传奇，也有不少人讲不出来。

话说很早以前，这里有家姓麻的大户。家有良田几百亩，牛马成群，粮食囤了几仓。附近乡邻们都管他叫“麻财主”。虽然这个名字听起来让人心里打怵，但是“麻财主”人品挺好，经常接济有困难的乡亲们。大家也愿意和他接近。大户人家嘛，家里自然有一些长工短工的，洗衣做饭的。“麻财主”精打细算，很会用人，他选择了一位五十多岁的大妈做饭。这位大妈姓刘，脑子很活络，手脚也伶俐。每天变着法地做的饭菜，都是出自“麻财主”自己地里生产的东西。闲余时间，刘大妈还要选些适宜的东西做些咸菜。不管是刘大妈还是全部沂蒙山人，最理想的咸菜原料就是一种叫“辣菜”的东西，它同于萝卜。叶子略带辣味，并且刺鼻。茎多数呈不规则的圆形，所以当地人统称“辣菜疙瘩”。刘大妈把辣菜洗净晾干，削掉主根和毛细根，砍掉叶子。小点的都是囫囵入缸，大的劈成两半或者四半，经过几道工序腌制咸菜。辣菜除了主根以外，还有许多毛细根，人们统称“辣菜毛子”，它的叶子还有一个美丽的名字叫“辣菜缨子”。这天，刘大妈用石碾子压了些黄豆。当时人们把黄豆用水浸泡一会，上碾子压扁了，形状如小铜钱，那是做粥用的，叫作“豆钱子”，或者叫“豆扁子”。如果再多压一会，即使不成面粉状，大小如同小米粒，因为比“豆钱子”细了不少，也就叫作“豆面子”。刘大妈把“豆面子”放到锅里，添上水，放了点盐，准备烧开了给几头牛喝。这几头牛生了小牛犊，需要补充营养。一锅“豆面汤”马上烧好了，刘大妈又把那些干净的“辣菜毛子”剁碎了，放到锅里，又烧了一会才停下。刘大妈掀开锅盖准备凉着的时候，一种神奇的香味扑面而来，这种味道，简直没法形容。刘大妈忍不住盛了一勺，喝了口汤，天哪！大半辈子没尝到这么香的东西。喝没了汤，勺子里剩下的就是剁碎的“辣菜毛子”掺和着一些“豆面子”，又吃了两口，发现比汤的味道还好。于是，便找来几个大盆，盛出来放到一边。锅里又放了些“豆面子”，添了瓢水，又剁了些“辣菜毛子”放到锅里，加了盐，盖上锅烧了起来。第二次闻到香味的时候，掀开锅盖，看到锅里的水也已经㸆干，正是出锅的好时候。

正赶上饭点，每人一碗，包括“麻财主”在内，上下几十口人，个个吃的津津有味，赞不绝口。“麻财主”问刘大妈这叫什么菜。刘大妈便开始琢磨起来……  那个年代，人们的生活条件普遍都差，粮食几乎供不上。黄豆就为上品，又是做豆腐的主要原料，如今大家都说好吃的这一锅菜，又都是渣渣沫沫的，突然随口说出:就叫“渣豆腐”吧！

连续几顿饭，“麻财主”都让刘大妈做“渣豆腐”。再说了，就那点“辣菜毛子”，能做几顿？刘大妈也是有办法，为了保证“辣菜毛子”特有的味道，她又用“辣菜缨子”接着做了几顿。大家依然吃的带劲。再后来，刘大妈同样会用白菜叶子，胡萝卜，地瓜秧和叶子，一样做出美味的“渣豆腐”。各有各的独特味道。由此，“渣豆腐”这道菜也就诞生了，并且逐渐扩散流传。

随着事物的演变，人们再用菜叶子做“渣豆腐”的时候，把锅里做好的盛出一半，剩下的再加入适量的水，搅拌成粥状再烧开，就成了流传至今的“菜糊豆”。还有的把剁碎的菜叶再加倍的掺上玉米面或者地瓜面，拿起一块在手里，中间放大拇指做轴心，拍打成型后放在锅里蒸熟，这就是“菜窝窝”。有菜有饭，这叫“饭菜合一”。蒸“菜窝窝”的时候，笼篦底下不耽误做“菜糊豆”，并且同时出锅，这叫“一锅两道”。

沂蒙山人用“渣豆腐”卷煎饼，可以说是最完美的搭配。可是，把做好的“渣豆腐”冷却了以后，再用葱、姜和红辣椒下油爆锅，然后再把“渣豆腐”炒一遍，卷到煎饼里，别有另一番风味。堪称“绝配”。

我们在吃“风味小吃”的时候，不仅要吃出独特的风味，还要讲好故事，读懂历史。把老一辈人留下的“乡土文化”继续发扬光大。

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