曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，微生物含量非常丰富 ,当然成本也高。
和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。用麸子、米糠之类的东西制成的就叫麸曲酒。
北京的公交车上有一则广告，广告词是：“XX酒，朕喜欢，就是这个味。”商业广告不必深究，但我们应该知道，二锅头属于麸曲酒，皇帝是不可能喝麸子做成的酒的。
