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味中极品，涿鹿大蒜
遁魔
方便的话，小暑前后可去涿鹿菜市赶个早，去那条街道兼市场的东环路看看。
早晨七点前，其他商贩和商品都还没有出摊，充斥和占领这里的除了新下来的当地大蒜，就是买卖大蒜的人。
东环路市场自不必说，整个是大蒜交易的闹市，毗连的主干道两侧也一样热闹，东西绵延几里地，挨挨挤挤的临时摊位，陈列的绝对都是大蒜，游走在摊位跟前的必然是买蒜的居民。从空中看那景象，完全是浩浩荡荡的人流和密密麻麻的蒜摊。
买蒜的人推自行车的居多，推购物车的也有，开私家车的也不稀罕，反正空手是拿不了多少的；而卖蒜的，大都在摊位后边停靠着电动三轮、汽油三轮，手推车也不少，摊上是编好的辫子，车上是堆积的散货。
这里的农民收蒜上市，是有个约定俗成的规矩的，那就是“编蒜”，起出来的蒜要区分大小，按品类编成发辫，数量必然是30头一辫，那长度就可能有一米或者更长。一辫也叫一挂，编的精美的，所有蒜头在辫子上匀称得排成两列，顶头凸出两颗最硕大最好看的蒜头，尾部恰似辫稍，倒提起来，仿佛缀着玛瑙的集束秀发。
当然，来不及编制的，也可以散着卖，卖相不好，价格也自然要打折扣的，尤其是个头过小的“等外品”，捆扎成差不多大小的一束，随便喊个价格，出脱了事。
不过，有一种小个头的蒜是不会廉价的，反而比上等大蒜还要贵几倍，那就是“独蒜”，我们这里也叫“独头蒜”“独孤蒜”，据说其药用价值颇高，很难寻觅的。有农谚说“种蒜不出九，出九长独头”，道出了种蒜的时令，也警示了种蒜的禁忌，因为独蒜个头小，没产量，旧时代的农人是不喜欢的。
摊位上等待顾客的同时，摊主——一准是当地的农民，就要趁空给大蒜分开等次，赶紧编制发辫，有人手的，当然可以全力帮忙的。
“这样的，多少钱？”游走的顾客驻足，指着排列齐整的一片蒜辫询价。
“这是最大的，15。”守摊的女人看清楚来人中意的是哪样蒜辫。
“便宜点，我多要，要40挂。”
“大哥，不好便宜了，要搁年生，这么大的，卖30多。”农妇坐在摊里手头不停，“要这么多，那，就14——可我编不过来啊，你最好回去自己编。”
“行，你数出个来就得。就是咱们这蒜上头泥太多，把我的车也弄脏了——给找几个袋子吧。”
“蛇皮袋有的是，放心——咱们这紫皮蒜就是胶泥里长的，泥是正常的，咱们没工夫洗，反正你弄回去也得晾豁……”
一笔买卖成交了，临时老板娘忙着过数，摊前拥挤移动的人还不住头问价，偶尔评判质量，老板娘无暇顾及。
老板娘说了，这是紫皮蒜，对的，它是涿鹿老百姓唯一认可的大蒜品种，是除开饭店之外所有人家都要储备的美味，是涿鹿人引以为豪的珍品。这几年，储存大白菜和萝卜过冬的人家少了，可是备用将近一年食用的蒜和葱是家家必行的，且比过去的艰难岁月存的更多。
人们买回大蒜，通常并不深藏，而是要先晾晒，排放在向阳通风的地面上，或者干脆悬挂在屋檐下，和去年挂着的小串的辣椒，还有今年悬起来的艾蒿，一起装扮农家院。俗话说“冻不死的葱，晒不死的蒜”，紫皮蒜怕冻不怕晒，除了都要干燥这一个共同点，大蒜与葱的储存方法正相反。
咱们这里说的是老蒜，即完全成熟养老了的大蒜，与之对应的便是青蒜——基本成型，初具大蒜的样貌和味道，还有待于进一步“养”的蒜，可以说，青蒜就是年轻的蒜，是蒜的愣头青阶段。因为清明一过，旧蒜要么下地要么进肚，再想露天保存就不能了，会很快干瘪，很快变质的。在这个青黄不接的阶段，人们无奈地拿白皮蒜敷衍将就，却怎么也吃不出本地紫皮蒜的好味道，当看到大田里的新蒜有了模样，人们就迫不及待地收取一些享用。因为还不够老到，气味和口味都还嫩着，青蒜便可以做调味，也可直接当菜蔬，直接蘸酱吃，甜甜脆脆的，辣味不浓。
吃青蒜，不兴过于奢侈，不能光吃蒜瓣，只要去掉根须和老叶，剩余的大部分的根茎叶一网打尽可也。青蒜嫩，不能长久保存，却又容易入味，是腌蒜的首选，人们辅以白糖、陈醋、盐面……腌制出不同口味的大蒜，佐酒下饭再好不过，尤其是吃火锅，没了腌蒜和韭菜花，简直就是丧失了真谛，丢了灵魂。
大蒜在地里逐渐长成，蒜薹从桯里边蹿出来，又一道美味问世了——真是真正意义上的、原本意义上的蒜薹，具有最本真的内涵。抽出蒜薹，就意味着大蒜成熟了，略养一养就要收获了。
收大蒜，农民称之为“起蒜”，把蒜头尽量完好地从土地里起出来。大蒜种植的深度比较浅，老百姓的老话说“深拢葱，浅安蒜，山药（土豆）深了不结蛋”，可是要徒手把蒜起出是不行的，蒜头膨大，茎苗空虚，泥土胶滞，凭你再会讨巧，也不容易把蒜完好地拔出来的。起出来的蒜，即便是不打算编制成辫子，一样要保留茎叶的，为的就是让它“养老”——让蒜瓣吸收茎叶的剩余养分，这样，蒜的品质会更好，更利于保存。
说起来也是，单纯论卖相，涿鹿的紫皮蒜比不上外地的白皮蒜，首先个头就差一些，外观也不很招人，往往还沾着泥块，颜色自然没有白皮蒜清爽，可是论到味道、口感和营养价值，那咱们的紫皮蒜绝对是蒜中极品，无与伦比的，同样是紫皮蒜，外地的远逊涿鹿的。
蒜还有一种存在形式，就是蒜苗——水培的蒜苗：把剥好的蒜瓣用竹篾或者铁丝穿起来，然后盘曲成圆饼，芽眼朝上放在盘子里，往盘子里注入少许清水，放置于温暖向阳的室内，是冬日里农家的一道生命点缀的风景。
待到这清新的、嫩绿的、鲜活的秧苗长高了，就可以剪取一些给饭菜提味，先赏了绿叶，又品了鲜味，真正是旧时代农家不可多得的享受，比现今人家楼上侍弄的花草更实在。蒜苗中看又中吃，一般不可多得，要是能来一盘蒜苗炒鸡蛋，那就足够奢侈了。
不过，传统的蒜苗大多在冬天乃至过年的时候培养一点，为的是生活别开生面，也为的是大蒜物尽其用——春暖之后，剩余的大蒜就可能要造成浪费了。
要说吃蒜，估计不忌口的男女老幼都会吧，最常见的吃法是当做调味料，和葱姜并称，号为“葱姜蒜”三宝，许多美味佳肴离开它们就会失色的。
中国传统文化中的五味，即“酸、甘、苦、辛、咸”，里边点明的是“辛”而不是“辣”，这到底是咋回事？“辛”的物味里是否包括大蒜呢？这里我大略跟您说说，中国道家尤其是传统中医所谓的“辛味”，大概与当今的“辣”字意思相当，但也不完全吻合。
从前，国医所谓辛辣物味，是不包括辣椒的，食物中的“辛味”主要包括葱姜蒜，所谓“葱韭薤蒜”嘛，原因很简单，明代之前国内还没有辣椒，而另外的一个学术方面的原因是，辣椒属于“干辣”一类的味道属性，“热辣”有余而“温和”不足，不能入中药的“辛”类。我们都有这样的体验，完整的葱姜蒜，闻上去就有一股刺激味道，而完好的辣椒几乎没什么味道，有体验吧。
民间有老话，说“辣胡椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣你二股筋，切葱辣眼睛……”生蒜是辛辣的，气味本真，吃多了会导致一种奇特而可怕的烧心——胃会受伤，而人更受不了。
我见过因为打赌要获得其他好处而吃蒜的，吃两头生蒜，不许就其他食物。吃了蒜的人很快难受起来，肚疼得满地打滚，此后看见蒜就反胃，当然，他吃的是当地的紫皮蒜。
紫皮蒜厉害，蒜瓣莹润如玉，味道纯正浓郁，汁水丰富粘稠，伴着饭菜嚼用，委实过瘾。而要是捣烂成蒜泥，稍加一点盐面，那味道就更美了，你不禁口齿生香，两腮生津，舌面顺滑，舌根跳动，乃至于咽喉也着急吞咽起来。
而要是白皮蒜，那就差意思多了，嚼一口，不敢说味同嚼蜡，至少感觉是糠的，是涩的，是干巴疵咧的，而那味道咋就那么敷衍，微微的辛辣味之外，似乎总有一股排除不去的苦头，隐隐地却执着地折磨你的味蕾，对付你的嘴巴和胃口；即便是细细地捣成末，也难以成“泥”，看上去像捣碎的纸浆，寡白的纤维中看不见莹亮的汤汁，没有紫皮蒜的腻、滑、润、黏、糊；闻一闻，扑鼻而来的首先是死蒜味，夹杂着糠萝卜的柴梗气，哪有那种怡人的清香呢；尝一口，仿佛咀嚼着什么蔬菜的茎，垫牙，拉嘴，滞舌，从舌苔下面和舌根后边爆发苦涩……
除了咱们说过的腌制、生食，大蒜也多作为辅料和调味熟食：炝锅最好，热油把蒜瓣煸炒得金黄，紫皮蒜特有的香气就弥漫开来，放入主料，菜品里就隐含着紫皮蒜的幽香；冲汤也不错，蒜瓣切片，和盐面一通投入容器，冲入滚开的水，滴入轻浮的油花，真正是香气扑鼻，给什么饭食做浇头都不赖，与香椿汤各有千秋，平分秋色。
此外，真正敞开大吃熟蒜的也有，老办法就是简单得把蒜煮熟，加点调味直接食用；新兴的还有烧蒜、烤蒜，自然别有一番风味。而几乎所有国人都采用的变蒜，你可能早就熟知了，但你不知道的一点是，同样是蒜，白皮蒜变出来虽然也发绿，但色泽一般，其绿色中带着一丝灰暗，看上去模糊混沌，就像新生的榆钱一样羞涩，而紫皮蒜经老醋的“变”，整个呈现一种翠绿，简直就是一颗颗纯净的翡翠；再论到口感，白皮蒜早就稀松了，像吸饱了水的冻豆腐，像浸满酸水的海绵，紫皮蒜则不然，好像还保持着活体特质，丰沛的汁水和蒜本身的汁液融为一体，吃起来酸酸辣辣，脆嫩鲜美。
要说紫皮蒜好，那是毋庸置疑的，但也并敢是说“浑身都是宝”，如蒜皮、蒜秧就毫无用途了，涿鹿一带有一句俏皮话，“葱核、蒜皮，牛犄角、羊蹄”，最没吃头了，而“鸡毛蒜皮之类”，压根就不值一提的。
说到紫皮蒜的最美吃法，就不得不说咱们日常吃的一些菜品，不得不提涿鹿的一种特色食品，当然，我们这里说的是食用生蒜。拌凉菜是大伙喜欢的，辅料和调味多种多样，就味道中的辣而言，以辣椒和芥末、大蒜居多，你所吃过的和所能想到的，与大蒜不搿的蔬菜肴馔不多吧，什么蒜拌茄子、蒜拌甜菜、蒜拌豆角、蒜拌鱼皮……其实，在涿鹿人的眼中，和紫皮蒜最匹配的，最不能分割的是玉米面凉粉。
在《涿鹿的玉米面凉粉》一文中，我曾经介绍过凉粉的制作和食用方法，这里就不赘述了。包括春夏秋在内的暖和天气里，涿鹿县城可谓满大街的凉粉摊子，出售一种让外人莫名其妙的美食，是其他地方包括临近县区绝无仅有的一道风景。
人们驻足，站在小摊或者小车边，吃几碗滑溜柔顺绵软的凉粉，除了浇头，必然要加入足量的蒜泥的，且必须是当地出产的紫皮蒜。假如你别的主料辅料都做得很好，就是不备蒜泥，或者拿外地的蒜泥来搪塞，你的凉粉摊干脆就甭开了。这不，吃客不满了。
“大姐，你这蒜泥咋这味？真难吃。行了，不吃了……”小伙子不满意，对蒜泥有意见。
“啊呀大兄弟，叫你说着了，咱家的蒜吃完了，当年的还没下来，青蒜太贵，我就……这白皮蒜是差了点，赶明，啊，明儿，我弄青蒜，你再来。”摊主也不好意思起来，不禁自责，不禁转圜，“大兄弟，这一晚不要钱……”
“我知道旧蒜也放不到今天，可青蒜能贵多少？你一碗多要一块钱不就什么都出来了？谁还在乎那一块钱呢，倒是没了好蒜泥才砸买卖呢……”
是啊，相较于仿佛披着婚纱的白皮蒜，紫皮蒜活像土得掉渣的丑小鸭似的，形象一般般，蒜瓣也没白皮蒜那么丰腴肥硕，可是，紫皮蒜是凉粉当仁不让的标配、绝配，没了紫皮蒜的蒜泥，还吃的什么凉粉，就像缺了麻辣调味的火锅，吃个什么劲。
资料里说，紫皮蒜含有大量的挥发性的葱蒜杀菌素、蒜辣素，药用价值极高。古药书记载：“（紫皮蒜）开口味，助食欲，解百毒，利水湿”。现代医学证明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驱虫、降压等功能，可用于预防流行感冒，防治流行性脑膜炎，治疗肺结、痢疾、消化不良、肠炎等病。据研究，大蒜还具有提高人体自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。当然紫皮蒜的外用效果也不差，简直就是外敷杀菌，内服消毒。
涿鹿的紫皮蒜品质好，好吃，涿鹿人爱吃，外边就餐就可能常装蒜，还要殷勤的让同伴，让同桌。这做派当然可见涿鹿人的大气，可是也有难言之隐在作祟——紫皮蒜好味道，让人难以割舍，而人吃过生蒜之后，却会产生一种古怪的“口臭”，口气相当的特别，没有同时吃蒜的人简直难以接受，近距离接触吃过蒜的朋友，再跟他近密交谈，不啻进入鲍鱼之肆，着实不利于交际。有人公开了秘法，说是餐后嚼一些茶叶可以消除异味，说是效果蛮好，我不置可否，只提供给你，任你抉择吧。因为，我曾不止一次的与吃过蒜的朋友聊天，每次都要强忍煎熬，直到溜之大吉，只是他或他们不自知罢了。
紫皮蒜非涿鹿独有，可涿鹿的紫皮蒜却是涿鹿人心目中的宝，比涿鹿久负盛名的葡萄、悠悠枣、大鸭梨毫不逊色。只是，几百年的传承一直到今天，在物种驯化、优化、引进、改良的更迭中，许多特产摇身变成了名优产品，却失去了原本的特质，唯有紫皮蒜和悠悠枣还初心不改，本色不易，保持着另类的质朴的固执。
作者简介：
许茂生，男，笔名遁魔、洗耳翁等。河北省涿鹿县人。县文化局工作。已出版多本作品集。张家口京畿民间文化研究会理事。涿鹿民俗文化协会副会长兼秘书长。涿鹿收藏家协会理事。涿鹿秧歌角研究会理事。热心于推广和研究本土文化。文笔优雅细腻。非凡中国艺术社团特邀嘉宾。
