萍乡作协都市头条

舌尖上的长平老月饼

                                

       月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。这是清代杨光辅《凇南采府》中的佳句，生动形象地描绘了月饼，惹人垂涎欲滴。月饼被称作团圆饼，是中秋节的时节食品，因为它的形状是圆的，所以也就寓意着家庭团圆和睦，寄托思念，蕴含中国家本位价值观的美好愿望，这种美好寓意从古流传至今，月饼也渐渐成为了一种中华传统文化美食。中秋节之际，月饼成了家家户户必备之物，亦是走访亲朋好友联络感情的必备礼物。

       月饼与各地饮食习俗相融合，发展出了广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等月饼，为中国南北各地的人们所喜爱。上栗县长平乡长平村人擅长手工制作苏式老月饼。在中秋节来临之际，整条街上弥漫着月饼的甜蜜酥香。这里的村民几乎家家户户都会做月饼，而且每家都有自己的字号。经过近年来的发展，长平老月饼也已经走向了全国各地。

     长平里有句俗语：谁家的月饼卖得好，就说明谁家的月饼做得好。在众多字号长平老月饼中具悠久历史、好吃的当属老字号盛隆斋，听盛隆斋传承人黄烨师傅介绍他家做月饼始于大约晚清时期，祖祖辈辈生活在长平里这块土地上，农闲时做手工月饼和手工挂面维持生计。黄烨师傅原本是学室内设计的，家里唯一的男丁，不忍看到祖传的技艺到他这一代失传，放弃了原本在深圳的工作回到家乡当起了盛隆斋的传承人，每当做月饼的时候全家上下老老少少十几个人就是一条流水线作业。做月饼的工艺到他这一代也已经发生了很大的改进和变革了，月饼的口味也越来越贴近现代人的需求。

      现在正好是做月饼的季节了，黄烨师傅邀请我跟他一起做月饼。他做的长平老月饼美名远扬。

     我跟随着黄烨师傅来到他家的库房领了五十斤月饼的原料，首先将上等的花生米、瓜子仁、黑芝麻、核桃仁、腰果等分类用滚油炸熟，再配上枸杞子、金钱桔丁、冬瓜糖、香葱等，等量地用上等的食用调和油（以前是用猪油和棕榈油）配成馅料，当然也会根据顾客个人的口味进行比配。这样吃起来月饼营养是不是很丰富的呢！

      接着准备酥料和面料，酥料是包在月饼最外面的那层酥皮，要它达到香酥、起皮的效果，在和料的时候不能加一滴水，用高筋面粉和上等食用油充分揉和，再发酵，直到酥料捏上去象绿豆糕一样柔软、细腻。面料是包裹馅料的那一层白面，它需要完整地包裹住馅料，并且吃起来要柔软可口，不能起皮。我看发酵需要一段时间，就把配料间的空调关掉，想帮他节省点电，被黄烨师傅及时发现了，他说：“发酵时温度太高了，面料会稀掉，不好包馅。” 

     捏糖心就像是我们小时候在田地里玩泥团一样，将馅料揉成一个球状。根据中国人的习俗，月饼是一斤四个，一个月饼的重量就是二两五钱，馅料和面料的比配是有讲究的，面料太薄了，馅料就会爆出来；面料太厚了，做出来的月饼不松软、不好看。瞧，案板上摆着电子秤是用来称料的，原来他们的月饼的馅料和面料是按照一定的比例的。当然黄烨师傅他们做起来是不要用称称了，随手一抓就是一个成型的圆球了，我捏一个糖心都要在称上来回好几次。

      擀面这道工序比较简单，我做起来还算是得心应手的。包馅可是个技术活儿，黄烨师傅那双灵巧的手包起来就像玩陀螺一样，一下子整个面皮就很均匀地将糖心包裹起来了，做出来的月饼平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。我勉强试了试，怕有损月饼的容颜，赶忙去做下一道工序，将月饼整齐摆放在烤盘里，再在月饼上打上几个小孔（有利于排气，这样月饼面子不会开裂），把月饼送入电烤箱。

       经过7-8分钟后，一个个金灿灿的月饼出炉了。刚出炉的月饼光泽鲜亮，外表完整，酥皮清晰不乱，香味四溢，刺激着我的味蕾，引得我的口水直流，也顾不得会不会上火，拿起一个掰开，皮馅厚薄均匀，饼皮松酥，糖心酥脆、软、爽口柔腻，难怪宋代大诗人苏东坡这吃货有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”。

      约一小时后，月饼冷却了，我将印有传统图案的油蜡纸帮月饼穿上外衣，入袋封装，打上日期。就这样一袋袋没有任何添加剂、绿色环保的长平老月饼华丽丽地走进了千家万户，伴随着我们度过了一个又一个美好的中秋佳节。