精华热点 胖人多喜肉,吃起来停不下嘴。穷人挑肥,富人口刁,专拣瘦肉吃。当然,也看时候,不好过的年景,有钱人买肉,哪里肥就指着割哪里。若不小心片下瘦肉稍多,也觉得吃了大亏。厚膘除了吃肉,还能炼油。单说香,除了香油,能盖过大油的不多。我几无所长,但善吃,少有忌口,肥瘦都行。说善吃,有些冠冕,话大了,得到王世襄先生那份上方能称善。我并不懂吃,只是好吃,嘴上口里没什么禀赋,胃口好而已。
几十年前吃肉不易,见肉稀罕,只有春节可以放开,盛情犒劳几天空洞肚腹。若是重要客人来家或请重要客人,也能吃几口,不过很难过瘾,跟漱口差不多。再就是赶上谁家娶媳妇,坐席能吃上肉,一次能管够。满桌流油,汤里闪着银光,香死个人的把子肉、鸡鱼、丸子为宴席压轴。其它青菜里也有肉,像芹菜肉丝、白菜肉片。大人牙缝大,塞得满满的,也舍不得剔。坐席吃肉,过了村没店,吃完拉倒,一次性,所以格外珍惜。
西胡同刘家娶媳妇,赶上大人出门,家里派我出席。我郑重其事地坐在八人一桌的凳上,恭候大餐。乡村席没啥稀罕,都是常见却不能常吃的东西。瓜干酒管够,肉济吃,九分钱的烟卷也能尽着抽。我这一桌七个小孩,就一个干瘦的上些年纪的大爷,免了辛辣的烟熏。小孩吃东西不懂章法,上来就噼里啪啦地一气填满了肚子,后面上大件就吃不动了。那瘦大爷吃得有条不紊,露着漆黑的牙齿,满嘴喷着呛人的旱烟味。他像个逮鱼的,特耐得住性子,显得挺有材料。
大条肉上来了,瘦大爷伸手抢过来,放在自己跟前。想吃肉的小孩,你看我,我看你,一副愤愤不平,却又噤若寒蝉。我很生气,也想吃,伸手夺回碗,摞在中间空盘子上。劲使猛了,咣出的油水溅起来,几个人的新衣服都沾了光。他有些讪讪,觉得下不来台,想恼却恼不起来:我以为小孩不吃肉哩!我想笑他说谎不圆,没再继续责备。他家里穷,饭不够吃,别说吃肉了。我吃了本该属于我的一大块,满嘴油,吃不下的小孩吃了亏。剩下半碗,他看我们都尽了兴,迫不及待端过去,转眼碗就空了。肉带皮,很烂,一夹就碎。他不像在吃,像是喝,呼呼啦啦地动静很大,胡子茬上挂满亮晶晶的油珠儿。
没能吃上整碗肉的瘦大爷,少了心满意足,吃完抹嘴就垂头丧气地走了,都没过去跟主家道个别。一般老人出来坐席,叨块肉,自己不吃,掰开个馒头夹了,用手绢包好,带回去给等在家的孩子。
乡村席面厚薄看肉多少,最丰盛的席要双鸡双鱼。肉有粉蒸、红烧、可切成肉片和肉块,叫条肉、方肉。生肉盛到一个碗里,放进笼屉,烧大锅蒸。一碗肉,只要想吃,人人都有份,还能余富一两块,斤半肉,切十几块,不用争也打不了架。那时的肉筋道,煮好一阵子,用筷子插,猪皮还捅不动。现在的肉不大经煮,开水一烫,就几分熟了。
在乡下吃的这些肉,或许还不能叫把子肉,因为不用扎成把炖,只能说类似。做工没这么细和讲究,色彩也没有把子肉诱人。
济南的把子肉是名吃,全名大米干饭把子肉,也有叫好米把子肉的。如果全用明水香米,那也就登峰造极了。一般小店都当作看家饭菜,那几年,著名的大观园排档多家经营。这是济南早期的快餐,现在几家本地连锁快餐,把子肉也是主打。名吃就是名吃,把子肉呈琥珀色,温暖人心,肥肉部分晶莹透亮,很拉肠胃。吃起来肥而不腻,老少咸宜。济南人差不多都好这口,还引了不少外地人来。郭德纲有次来济南演出,宵夜就专点了把子肉和串。
帮一朋友办了件不算小的事,受情不过,便约我吃饭。我了解他,一分钱都要掰开花。请客不知要下几次决心,给自己鼓多少次劲。果不出我所料,他引我去了一家把子肉小店。起初他还有些尴尬,忐忑地壮壮胆问我一句:两块够么?我看他额头挂着汗,心里就想笑,干脆一本正经:八块吧!我最爱吃把子肉,你知道的。朋友有些慌,眼神跟风中水波一样,乱晃起来。他还有个葛朗台的外号,太名副其实了。要是巴尔扎克给他立个传,弄不好名声比这些抠门大师还响。
那天我没客气,一连吃了三块,看着拿着双小木筷,手都有些抖的朋友,赶紧跑过去结了帐。我知道要是让他掏钱,我吃八块肉,他回去要不要我搀着,都不好说。他带的那壶茶,直到喝乏了才起身离开。那家小店的肉真好吃,后来我又去过好几次。三五块一顿饭,实诚,肉和米饭都是现成的,坐下就吃,不用空耗时间。济南人鼓捣的东西,不虚头巴脑,不讨乖巧。
读小学时,有年春节临近,和一条街的同学刚走进胡同,看到生产队待分的肉,挂在架子上,门板一样两大片。刮了毛的肉耀眼的白,衬在内里是鲜红的瘦肉。夸一个人吃得好,不缺营养爱说:油红四白,白脸大胖。这说法就来自猪肉。不由分说我上去就割了一块,再跑回家,往奶奶烧得正热的
做上好的把子肉,要十几道工序,带皮肉拔毛,切肉厚薄适中,焯烫去血腥,洗净。翻炒冰糖和肉,上色,后放入酱油、生抽、料酒。移入砂锅,锅底铺大葱、生姜、桂皮。如此炮制,保证肉不焦糊。三分钟,开盖,撇出浮沫,继续文火煮个半钟头,汤汁收浓即可。把子肉很济南,重情重义,将粗犷和细腻糅合得天衣无缝,且无一丝媚态和虚情假意,是饮食代表作之一。
济南人不善打扮,却从不亏欠肚子,不像有些大城市人,穿一身全部家当。济南人的资产,大部分在肚子里。吃货已无贬义,变得素常。好吃,好思,食不为天。除了锅碗瓢盆,吃之上还有更浩瀚的世界。
济南好多把子肉名店,说出来一长串。像是清河老苏把子肉、桥下把子肉、刘忙把子肉、济南药膳把子肉、咱家王新国把子肉、老兵把子肉、挑肥捡瘦把子肉。让郭德纲那张利嘴来段“报店名”,一准热闹。形形色色的招牌,有些拥挤的店铺,满大街的肉香,来济南吃把子肉,不用跑腿,随处折身进店,即可朵颐。
我幼时,一斤猪肉七毛三,但一年中最幸福的那段日子,也只能从年三十吃到正月十五,剩下的就要放到盐坛子里,腌成腊肉。牛羊肉好,但味道腥膻,不对乡人口味。猪傻吃迷糊睡,其它的好像一概不知,据说猪油能蒙心。李时珍说:猪肉性温,微毒,猪苓反而无害,应该都是想当然的无稽之谈吧。现在一块把子肉,身价飞涨到了八块。昂贵起来,却能想吃就吃。
2020年9月18日
赵峰:一九六五年生,山东平阴东阿镇人。中国民主促进会会员,山东省作家协会会员,济南市作家协会主席团成员。出版有散文集《就那么回事》、《谋生纪事》等,散文集《混口饭吃》、《哦,跑马岭》也即将与读者见面。现居济南。

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