【酱牛肉】

文/苗燕凌

俗语讲：贴秋膘，来年能打虎！这句话无不透着我们中华人民自古至今养生保健的一种大智慧！

正值仲秋，在此我介绍一下自己做酱牛肉的方式与方法，供亲朋好友们借鉴。

首先选上好的键子肉，次之也可牛肋扇，最好是选农村集市上那种纯喂养草料的牛肉，做出来筯道，有嚼劲，口感好，也不注水。

买来用刀切成大方块或长方块都可，放入大盆里加入清水泡两个小时左右方可，把血水泡出来，这是去腥的第一步。

把肉泡好后在水管下充分的冲洗多遍，无血水后放入漏水的盆中，把水滴净放入锅中，加如凉水沫过牛肉，锅中倒中适量白洒、料酒、白胡椒粉、葱段、姜段，盖上锅盖，煮到大水开锅，掀起锅盖，把锅中的浮沫撇净，大约大火开两仨分钟左右，关火，把肉捞出来，再放入漏水的盆中，把水控净。这是去腥的第二步；这叫焯水。

把肉重新放入干净的锅中，倒水开水，沫过牛肉；先放入几颗鲜山楂（没有鲜的，放入适量的干山楂片也可），牛肉易烂，也有去腥和解腻的作用，放入适量的陈皮或鲜橘皮皆可、白胡椒粉。这是去腥增香的第三步。

大火烧开，转入中火。

最关键的是：再在另一炉灶把干净的锅烧热，放入凉油，油四五成热时（不要把油烧得冒烟、有毒），放入提前备好的适量的葱段、姜段（用刀拍碎，这样姜味能完全的释放出来）、肉蔻、白芷、桂皮、草果、丁香（一定少量，味道太冲、太浓）、香叶，在油中炒香，让香气充分的释放出来，一定不要炒糊，然后关火，倒入牛肉锅中（这些佑料提前一二十分钟在清水中泡一下，也是为了香气充分的释放出来），这是去腥提香的第四步。

还有更关键的一步是：再一次把干净的锅烧热放油，油温四五成热时，放入适量的黄豆酱（玻璃瓶装的）、甜面酱（玻璃瓶装的）、这两种酱如果没有瓶装的、袋装的也可，把酱用油在锅中炒香（小火防糊），烹入适量白酒、料酒、老抽（瓶装）、生抽（瓶装），在锅中用锅铲不停的搅拌，以防糊锅，大约炒十分钟左右，香气扑鼻了，关火把酱料倒入牛肉锅中，这是去腥提鲜增香的第五步。

再把中火转入小火，煮到一个小时左右时再加入适量的盐，继续小火焖煮一个小时左右（如果是农村纯草料喂养的牛肉要再多煮半小时左右），这是第六步。

关火后在锅中焖一两个小时，这是为了更好的入味。这是第七步。

然后掀开锅盖晾凉，再切肉不散易成片。把剩余的肉放入冰箱保存，可随吃随拿。

吃时可做牛肉面，自制牛肉火烧，意大利牛肉面等等；正值仲秋佳节的到来，切上一盘自制的酱牛肉，是不是更美味、更健康，更爱意浓浓呢！