《源·味》菜品分享 | 萝卜粄：忠孝家声里的俗世烟火

9月25日晚上，2020年河源市文旅消费季系列活动启动仪式上，河源市文化广电旅游体育局组织编制的《源·味》书籍正式发行！值得一提的是，这是一本以多媒介多维度模式传播，图文可读，音频可听，视频可看的书！

该书精选河源五县两区最具代表性的客家菜品，从菜品特色、烹饪技巧、菜品标准、流行地域、历史渊源、特色典故等方面介绍，并手绘每个县区的美食地图，为读者在河源的美食之旅上提供指引。

接下来，将持续为大家分享收录在《源·味》书籍里的43道美食。今天选的是萝卜粄。

萝卜粄

一碗热气腾腾的萝卜粄，和河源城北门马氏的忠孝家声一样，都在温暖着一座城

夜幕拉下，伴随手推车的轱辘声响起，人们便知，马海尔的萝卜粄档又开张了。以穿城而过的新丰江为界，江南，是河源的旧城区，从南齐永明元年( 483年)建制算起，旧城已存在了1500多年。在现代繁华都市里，静立一隅的民居作坊、牌楼匾额、壕沟城墙，以厚重的时光积淀，成为一座城市共同的历史记忆。北门马氏，是河源人对落居河源旧城北门的马氏家族的简称，彰显马氏忠孝家声的荣耀就藏在这简洁的称谓里。

马海尔的先祖叫马九宵。元顺帝时期，马九宵官封河源知县，元灭，马九宵弃官归隐，子孙遂留在河源。其第三代孙马骥为广西桂林灌阳知县，第五代孙马昇为广西浔州府知府。到马海尔这里，是河源马氏的第19世。

东江客家地区有“冬至大过年”的说法。冬至日，区别于北方吃饺子的习俗，客家人习惯吃萝卜粄。以南方的米粉皮替代北方的面皮，裹上萝卜丝馅做成大饺子状，异曲同工的做法，被视为客家人思乡的寄托和生存智慧的象征。

萝卜粄是客家人约定俗成的节日吃食，而马海尔的店铺又处在河源旧城中心位置。马氏家族卖萝卜粄，有近水楼台的先天优势。马海尔做萝卜粄，不止冬至日，一年四季都有。跟随飘溢在深街小巷的萝卜粄香味，北门马氏的声名，印刻在了一代代河源人的心里。

选取新鲜白萝卜，擦丝去水，加上腐皮、炸肉等馅料，用米粉皮包裹成大饺子状，便是萝卜粄。由于米粉的粘连性差，滚水和粉是做萝卜粄的关键秘诀。将筛好的细粉倒人扁平的竹托中，在中间处挖一凹坑注人滚水，让它与四周的生粉不停地揉搓融合，直至成一张雪白柔韧的熟皮。筋道的熟皮可以随意弯、折、散、合，将萝卜丝馅完美包裹。以芭蕉叶垫底，将一行行的萝卜粄罗列于蒸架上，隔水蒸煮，米香糅合萝卜鲜味的甜润之气便飘了出来……保留物料的原始自然与人工手作，成为北门马氏萝卜粄的传统印记。

开凿于明代的鳄湖公园，融城市景观与防洪一体，构成河源旧城的明堂。堂前植柳种花，环一镜方塘、十里荷花。贩夫走卒、引车卖浆者在鳄湖公园熙来攘往,市井俚俗皆在其中。20世纪80年代，马海尔夫妇的萝卜粄档就开在鳄湖公园的老榕树下，他们和从乡下进城卖萝卜粄的高佬李、矮仔婆一起，起伏吆喝，做着有温度的营生。

大榕树的不远处，祖上马叔康的事迹就刻在鳄湖公园的影壁上。明嘉靖年间，因父亲、祖父、母亲相继去世，马叔康三次“结庐于墓”，共守孝9年。事迹传至朝廷，朝廷旌马家为“孝子庐”，立石牌楼铭记。由马叔康事迹衍化而来尊亲孝老的传统，如鳄湖之水无声渗入河源城市根脉，代代不竭。

三代为知县，还有一个马叔康，北门马氏以忠孝精神辉耀河源。

以做萝卜粄为业，马海尔夫妇供出了两个大学生。如高飞的燕子，孩子们离开了北门马氏祖屋。守着一座古屋和一档香气氤氲的萝卜粄档，在有生之年，只要还有心力，马海尔仍想把萝卜粄档开下去。

一碗热气腾腾的萝卜粄，和祖上的忠孝家声一样，都在温暖着一座城。