洛阳人爱喝汤，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、豆腐汤、丸子汤、胡辣汤、不翻汤等等。一大早，人们就挤进街头巷尾的小吃店里，手捧香气喷鼻的大碗，吹开飘在浮面的葱花和芫荽，呼噜呼噜地陶醉在各自的美味之中。有些汤迷甚至特意赶在小店开张前，就带着盛汤的家什在门外等候了——要知道，那第一勺汤里原汁原味的精华，连皇帝老子的御膳都比不上呢！

     喝汤的人多了，汤馆自然也多，据说，从老城、西工到涧西的中州路主干道两侧，各类汤馆就有数百家。汤老板们纷纷打出自家汤类的特色招牌，有的沿用祖辈传下来的熬汤秘笈，吸引着大批慕名而来的回头客。

     一些初到洛阳的游客，对趋之若鹜的汤民们似有诸多不解，其实答案十分明显——洛阳的地理位置紧邻黄河，虽说曾有十三个朝代在此建都，但冬季的严寒却世代都在侵袭着大街小巷的千家万户。每天清晨，能喝上一碗热气腾腾的肉汤，发自肠胃的惬意顿时就会暖遍全身，这大概就是洛阳早汤倍受青睐的直观原因了。而经过上百年积累改进的烹饪技巧，更是将现代营养学和中医保健理论，都融入了汤料的美味之中，使得汤民们既能享受到美味又可强健筋骨，这样的好事何乐不为？

     汤的味道各有特色，熬汤的过程也相当讲究，以最负盛名的东关牛肉汤为例，其佐料之齐全、工艺之细腻、火候之微妙，都遵循着祖上经营了数辈的密传，不然哪来那么多铁杆喝家？

     为了熬出令汤客们欲罢不能的绝味浓汤，伙计们常常在半夜里就开始忙乎：先将一根根洗净的带肉牛骨和需要早期加入的佐料，一同放进直径足有一米多的大锅里，把水添足之后中途便不能再续，先用大火煮开然后转入小火慢炖。在大约五六个小时的漫长熬制过程中，还要适时放进各种入味的香料，特别是那些从不外传的秘方，更要可靠的伙计按部就班地依次添加。约摸黎明时分，一大锅水差不多熬下去了四分之一，直到肉烂筋离汤发白，满锅都呈浓稠的奶状才算大功告成。然后在汤里放入切段的葱白，把捞起的牛肉、蹄筋、肝杂、牛血等切碎，分门别类盛在不同的容器里，碗里放上芫荽、味精、五香粉等调料，就等着开门营业了。

     汤客鱼贯而入后，掌勺师傅还要根据各人的口味选择调料，再按购买的分量称出牛肉、牛血或是蹄筋、牛杂。随着乳白色的肉汤倒进碗里，肉味、汤味连同油炸辣椒面的诱人辣味，便会拥着馋人的食欲扑鼻而来。此时的汤客们，只怕是天塌下来也舍不得放碗了……

     虽说是千人千面众口难调，但洛阳的汤就有这般神奇，口味再挑剔的人也能在这里找到知音，从而让自己心悦诚服地加入到汤民的行列里。好事者编了一个顺口溜，形象地折射出洛阳人对汤的依赖：一天不喝汤，吃啥都不香；两天不喝汤，涎水漏腮帮；三天不喝汤，馋断六尺肠。