香飘万里、百年传承的泺口醋

陶玉山

       古人云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。将醋列为开门七件事之一，由此不难看出醋在我们日常生活中不可或缺的重要性。这些年，随着人民群众生活水平的提高，注重养生保健成为大家平时生活的一个重要内容，而醋这种调味品的保健作用日益突出，为人重视，每天吃点醋已经成了越来越多的人的选择和习惯。而谈起醋，不能不谈传承百年已久的、老济南人家喻户晓的传统地方名产泺口醋。

       济南特产泺口醋历史悠长，久负盛名。泺口过去有一条形成于清代的街巷——汇源街，这个街名来自于位于其中的汇源醋坊（由刘会岭创办）。清咸丰五年（1855年），永成醋坊（北泺口）、信诚醋坊（南泺口）在民间已有一定的知名度，黄河南北泺口有醋坊十余家。泺口醋经过黄河码头渡口，销往大河东西南北，逐渐成为泺口的一个代名词。印行于1928年的《历城县乡土调查录》有文字明确记载，“醋出于泺口镇，四十余家，行销于北京、天津、上海等处。”

       1952年泺口一带的酿造和酱菜业有23户，大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛、信丰醋店、俊峰、复兴旭酱园、增源和、袁志超、正谊、济生、旧兴、源恒泰、广盛、义得、元泰、义祥昶、汇东、益兴、协泰、文盛号等规模不是很大的老字号醋坊。

       1956年3月，泺口“玉兴铁桥牌伏醋”、“源恒泰卫生米醋”参加了“山东省著名产品及手工艺品展览会”，《山东省著名产品及手工艺品展览会专刊》刊登了玉兴、源恒泰参展产品照片并介绍说：泺口醋“色如浓茶，气味清香，酸甜适口，虽经炎夏季节，质地不霉不变，如存放日久，气味尤为醇厚。”

       1956年，泺口信诚、玉兴等19家老字号醋坊合并，组建了公私合营玉兴酱园（从《济南市郊区供销社社志》说，按当年商标应为公私合营泺口镇酱醋制造厂），时有职工64人，当年产食醋38吨。1966年，公私合营玉兴酱园改称历城县泺口酿造厂，1980年又改称济南市泺口酿造厂，隶属济南市供销合作社。2000年，改制为济南市泺口酿造有限责任公司。1956年公私合营时，厂址在泺口魁盛（胜）街3号，1987年泺口一带的黄河南堤坝拓宽，厂址迁至泺口东村十区367号。2012年，由于泺口地区政府规划旧村改造，济南市泺口酿造有限责任公司搬迁到原下属单位所在地，位于槐荫区吴家堡街道办事处西邻的济齐路153号。

       据历史资料记载，1914年6月15日至7月15日，山东实业司司长潘复在济南商埠公园（现今的中山公园），举办了山东省第一届物品展览会。 在这次展览会上泺口吴氏信诚醋坊生产的泺口醋获金牌奖章。1915年美国巴拿马国际物品博览会，信诚醋坊的泺口醋与茅台酒、阿胶等同获金牌奖章。信诚老字号1914年所获的山东省第一届物品展览会金牌奖章，现存济南市泺口酿造有限责任公司。另外，还有一说，“1914年，汇源酱园的食醋获山东省物品展览会金牌。1915年，信诚酱园的食醋获美国巴拿马国际物品博览会金牌”；“1912年济南生产的泺口醋获巴拿马国际物品博览会银质奖。” 

       上世纪初，在济南民间就有广泛的“济南府的酱油泺口醋”的口口相传。百姓市民走亲串友如果能手提两瓶泺口醋那是很有面子、很荣光的事情；“糖醋鲤鱼”因泺口醋而成为鲁菜名品，泺口醋也因“糖醋鲤鱼”而声名远扬。1985年当时名称为济南市泺口酿造厂生产的泺口醋荣获食品行业最高奖——国家银质奖。

       济南市泺口酿造有限责任公司在根据自身特点，不断改革创新，应用适时对路的新技术的同时，始终坚持保留了酿醋主要核心环节的部分，即古法传统工艺。例如，扒缸工手上戴上铁指甲在缸内徒手搅拌酿醋原料，以调节温度促进发酵；利用空气及草制缸盖自然落入料缸的醋酸菌进行氧化发酵等等。传统工艺使泺口醋保持了其酸、甜、清、亮、香的五大特点。

       高粱和地瓜干这两种普通原料能够酿出美味可口食醋的主要依靠的就是独特复杂的古法工艺。泺口醋的原料，主要是高粱和地瓜干。首先是选料，这是决定醋的质量的基础。原料精挑细选后，再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。蒸煮后，加水拌料酿成酒醪。泺口醋的特色之一就是稀醪酿酒。

       而泺口醋的特色之二，就是手工扒缸。酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停地人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。然后，原醋贮入瓷缸陈酿，春风吹，夏天晾晒，秋霜降，冬天捞冰，要至少历经一年，最后滤清，化验合格后，装瓶（桶）出售。陈酿增香是泺口醋特色之三。最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能一蹴而就，急于求成，否则品质口感、甚至色泽大受影响。

       酿造泺口醋最辛苦的环节是扒缸。无论冬夏寒暑，酿造工人们手指上套着铁甲套，每天不停地弯腰低头一层一层地翻搅缸里发酵的醋料。如果翻搅不均或者漏扒，就会严重影响醋的产量和品质。他们不停地重复同样的动作，但是要一直保持着高度的专注和认真。我们从这些复杂的工序和长达一年的晾晒时间便可明白，古法酿醋成本颇高。且不说别的，单从晾晒来说，出产100吨原始醋，晾晒之后一般只能产出40吨。洛口醋之所以享誉百年不衰，影响甚远，由此不难得出原因。

       “泺口醋”是国内众多酿醋业内唯一保留传统扒缸工艺、采用纯粮酿造、天然晾晒醋等传统工艺、一直保持着祖传手工酿造技术的厂家。泺口醋因其选料精致，工艺独具，陈酿老到，气味清香，酸味柔美，食药兼备，耐储备用等而被消费者欢迎青睐；传统工艺又使泺口醋保持了其独有的酸、甜、清、亮、香五大特点。泺口醋味道香醇，色如琥珀，稠浓能够“挂碗”，若放置二三十年，会浓缩成“醋膏”。

       新世纪以来，随着人们对非物质文化遗产不可取代性的认识加强，作为全国惟一传承保持着祖传手工酿造技术的济南市泺口酿造有限责任公司，其历史底蕴、文化内涵越来越得到专家、市民和媒体的关注重视。《人民日报》2002年3月19日第四版，以图文并茂的方式，讲述了“百年醋厂·扒缸工”的故事；美国DISCOVERY探索“经典系列”2002年推出了由六部获奖纪实片组成的“中国新展望”，其中“醋乡吟”一片全面详细地展示了济南市泺口酿造有限责任公司的古法传统工艺；2003年国内中央和多家地方电视台相继转播了“醋乡吟”，百年传承的泺口醋又一次名扬中外，并且获得了不少新的荣誉。2000年泺口醋被评为山东省名牌产品。洛口牌商标自1997年起，连续三届被评为山东省著名商标。2010年，“泺口醋酿造技艺”列入济南市第三批非物质文化遗产名录；2012年12月被列入济南市“老字号”名录；2013年1月被列入山东省“老字号”名录；2013年“泺口醋酿造古老工艺”被列入山东省非物质文化遗产名录。2015年5月，泺口醋的传承单位济南市泺口酿造有限责任公司被济南市文化广电新闻出版局命名为“济南市非物质文化遗产生产性保护示范单位”，并颁发了牌匾。这为百年传承的泺口醋在保持原有品质口味的基础上不断巩固发展乃至壮大、焕发新的生机活力提供了有利保证。

       由于旧城改造，生产泺口醋的济南市泺口酿造有限责任公司几年前已经搬迁到济齐路153号，即吴家堡街道办事处西邻，继续从事生产地方名优名牌产品泺口醋的生产，并特意在公司门口设立了专卖店。欢迎广大消费者惠顾光临选购独一无二、口味独特的泺口醋。

       补充说明：

       泺口，济南古镇，因位于泺水入济水（现黄河）处而得名，《金史》即有“上泺口镇”之记载。明崇祯六年（1633年）《历乘》改名曰“雒镇”，清乾隆三十六年（1771年）《历城县志》则称为“雒口镇”；1924年《续修历城县志》又谓“洛口乡”；1928年《历城县乡土调查录》则称谓“泺口镇”；1994年6月出版的《中华人民共和国地名词典·山东省》规范为“泺口”。1984年当时的济南市泺口酿造厂按照国家规定要求重新注册商标，尊从时俗将泺口醋以“洛口”牌注册并获准。

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