寻味河源《年辉渔村》万绿湖“瘦身鱼”

细腻光泽的表皮、鲜甜柔韧的内质，每一次弹跳，都是长时间“饥饿”的奋力。独特的地理环境和多样的饮食文化，让这种万绿湖食材演绎出了地道的河源风味。

早上7点，万绿湖一隅的水产公司开始热闹起来。来自四川的王叔正是年辉渔村水产的负责人。趁着天早，他会检查每个网箱下鱼的状态。最大的网箱10米、最小的5米，每个网箱都有月份、品种记录。王叔养殖渔场已有三十几年的经验，1992年在江苏养殖白鳝，1996年在广东顺德李嘉诚投资的中华鲟项目试点养殖，2000年来河源考察万绿湖水质，一待便是19年。

年辉渔村养殖的“瘦身鱼”，是从本地水库、湖南、江西、江苏等大水库选品质高的成鱼，放置在万绿湖处的水产网箱处，等待90天“瘦身”，期间不喂任何食物的方式。90天的饥饿让鱼稀释之前囤积的物质，鱼身脂肪开始收紧，表皮在清冽的万绿湖水下变得有光泽。店里最富盛名也最重的大头鱼，采购回来有15余斤，经历三个月的浸泡和饥饿只剩10斤左右。

看完每个网箱下鱼的状态，王叔脱下工衣，泡上一壶茶，听着小曲….

年辉渔村的杨师傅今天也来到渔场，他准备拿一条瘦身成功的大头鱼回去烹饪四道招牌菜，招待来客。

年辉渔村，称得上河源最富盛名的客家菜餐馆之一，店里光厨师就有30位，可同时接待1500人就餐。入店门，铺面而来的怀旧集市风，一个个小小的手工小吃摊位。今天的主角大头鱼已运到店里。

大头鱼，鱼头可煎焗、生焗，鱼骨鱼尾可滚汤，鱼肉可煎焖或做成酸菜无骨鱼、鱼丸，鱼腩清蒸，蒸煎煮焗，随心所欲。

年辉渔村做鱼有自己的工序，店里师傅扣住大头鱼的腮，开始5钟放血去腥，后用鱼刷刮鳞，按部位切好。店里每天几乎要杀三四十条大头鱼，来店吃饭的客人必点招牌菜---煎焗鱼头，那外口香脆，内口鲜嫩的滋味，挠的人心痒痒。

杨师傅已把煎焗鱼头的材料备好，辣椒圈、姜葱、蒜。做菜工序简单，但原料把控却十分严格，自家菜场的绿色蔬菜、万绿湖水产公司的大头鱼。锅里起火，撒油，油香沸腾时将鱼头放入，约煎5分钟，这一步考究厨师对鱼的色泽变化把握。将鱼头捞起沥油，另起一锅，油下，放入蒜末、青红辣椒圈、姜爆香2分钟，大颗的独头蒜铺在锅处。年辉渔村烹饪鱼头采用旋转锅，火力可均匀发散在锅内各个位置。在简单堆叠的配料中放入沥干油的鱼头，旋转煎焗3分钟，盖上盖子，隔着玻璃看焦脆金黄的鱼头，盖上附着一颗颗小水珠。蒜肉的香味混合，随着火力不断喷溢在空气中。开盖撒料酒，大火一刹那高涨，这是最后一步工序，让煎焗鱼头香味更盛、外壳香脆。

另一边，鱼肉做成的无骨酸菜鱼，肉质滑嫩，酸辣刺激下胃口大增；鱼腩用姜葱清蒸，肥美不腻，尝尽食材原味；鱼骨、鱼尾和鱼丸一起入作滚烫汤，一口汤，鲜甜暖心；煎焗鱼头，夹上一块，大口吃肉，各种配料的味仿佛已入鱼骨、鱼肉，咬下的香脆，吃下的娇嫩。一条大头鱼，完美成就了年辉渔村的招牌菜。

机器高歌猛进的年代，年辉渔村，仍在集市的布景中讲着儿时故事。手打糍粑，从糯米开始打成糊，一口的软糯清甜；石磨豆腐，人力一圈圈转成型，细微颗粒的外皮一咬豆味十足；荔枝木土窑鸡，从窑洞里用木香熏烤，出炉的肉香髙亢迷人。

一家人围坐，红灯笼高高挂着，门庭若市，一口鱼、一口菜，最是客家风味。