挂上红灯笼，年货大集上的对联数不胜数，自进入腊月以来，身边的年味越来越浓……不过，在很多人眼里，真正的年味其实是凝结在舌尖上的。如果说鲁菜主打“重口味”，那么其中的孔府菜则品的不仅仅是味道，更多的是“典故”。孔府菜作为一种具有独特风味的典型官府菜，更是中国烹饪文化宝库中的瑰宝和儒家文化在美食中体现的重要载体。但随着社会的发展，越来越多年轻人口味也在开始改变，为了“与时俱进”，这舌尖上的“年味”也不再是一成不变。近年来，孔府菜也在“创新”与“传承”中寻找合适的结合方式，让孔府菜走向更广阔的发展平台。
舌尖上的“年味”
“蒸、炸、腌”有讲究
刀口与猪肉的纹理成45度夹角斜切、切丝、腌制……1月27日，作为孔府菜非遗文化传承人刘海洋正在曲阜香格里拉酒店的后厨内，将这些备菜步骤有条不紊地操作着。原来，刘师傅正在准备制作年夜饭中的最常见的“炸品”之一——“炸酥肉”。“‘炸’也就是过油，具有越过越有的好寓意。”刘师傅告诉记者，过油不仅仅是炸那么简单，其中的讲究可也不少。
“就像这炸酥肉，现在大多数人喜欢采用肥瘦相间的猪肉，其实在孔府菜中，我们一般会选择猪梅肉。”刘师傅将盐、料酒、五香粉等调料放入切好的肉条里一边腌制一边介绍道，不仅原材料不同，在“炸”的过程，与日常做法不同是，切好的肉条也只需裹上鸡蛋和淀粉，炸出来的更加酥脆和香甜。
据了解，按照习俗，孔府一般会自进入腊月后，就要开始备年货。一般从腊月初一至小年，像风干鸡、风干鱼及腊肠等食物早已腌制完成。而炸酥肉、丸子等炸品在小年过后，每家每户都弥漫着“过油”的香气。同时还有一些大家熟知的象形面食，像花糕、馒头、花卷也早早的飞入了寻常百姓家的餐桌上。
一个个诱人的“小苹果”和“小柿子”被刘师傅摆放在盘中，放进了蒸箱。“这可不是水果，这是咱们年夜饭中的小面食。”刘师傅笑道。蒸面食也是过年必备年货之一，但现在传统的蒸馒头、花卷、花糕太过寻常，所以在孔府菜中，这类象形面食更贴合孔府菜色、香、味、形、器、意的特点。
“孔府菜一直遵循孔子‘食不厌精，脍不厌细’的遗训，历代传承不绝，创新不断。而这一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义。就像咱们刚才蒸这两个面食，其中苹果代表平平安安，柿子代表事事如意。”刘师傅说道。
“尝”千年老味道
“品”传承与创新
“孔府菜的菜品并不是一成不变的，古代人的口味与现代人的口味差别很大，在食材的品种中也是天差地别。”刘海洋介绍，像孔府菜中的“合家平安”这道菜，是以花生米、青豆、胡萝卜、鹿角、核桃仁、莲子、2种青菜调拌而成。随着时代的变化，这道菜已经是成为了很多家庭在年夜饭中必备的菜品，也就是大家熟知的“凉拌菜”，其中拌的种类也是五花八门，甚至在日常生活中，也成为了不少人就餐中的“下酒菜”。
记者还了解到，过年吃年夜饭，这孔府菜上菜也有讲究。“鸡不献头 鸭不献掌 鱼不献脊。这是孔府菜在摆盘上菜的时候需要注意的。”刘海洋告诉记者，自己从师傅那里了解到，孔府在过年时，除夕及大年初一，餐桌不会出现“四条腿”的肉食，但随着后人不断创新，有些讲究也在被巧妙的“化解”开来。
“除了人们熟知的鸡、猪等‘硬菜’，现在在孔府菜中，像以海参、鱼翅为主的四四席也颇受大家欢迎。”刘海洋介绍，孔府宴席也是长期逐渐形成的。礼仪庄重，等级分明；再席面款式上要求十分严格，既有书香门第，圣人之家的风度，又有王公官府的气派。在搭配讲究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式；在规格上则以用料高低和上菜的多少而定。而这四四席便如名字一般，其中包括4道冷菜、4类干果、4类鲜果和4道“大件菜”为主，一般以第一道“大件菜”的品种就可得知是以何物为主的席面，来彰显这场宴席的重要程度。
“我们一直在孔府菜传承上不停创新，不仅是菜品，在用餐方式上也在改变，如今越来越多的人都喜欢在大年三十去餐厅吃年夜饭，可这两年情况特殊，我和我们酒店推出了安心外送年夜饭的形式，采用特有的打包餐具和工作人员亲自送餐等方式，让孔府菜变得更贴近时代。”刘海洋笑道。
