作者：红柯

岐山凤鸣镇人，现为陕西省作协副主席、陕西师范大学文学院教授，代表作有短篇小说《美丽奴羊》《吹牛》等，曾获第二届鲁迅文学奖、首届冯牧文学奖等。长篇小说《西去的骑手》《生命树》《乌尔禾》分别入围茅盾文学奖。

陕西地界，吃面必吃臊子面，省城西安以及各县镇到处都是岐山面馆，原产地岐山就有了民俗村，大多都在周公庙附近。那个伟大的周王朝肯定与吃喝有点关系，周武王挥师东进、逐鹿中原，除政治口号以外，臊子面、锅盔、面皮具有极大的号召力。

关西大汉到秦始皇时代，就成了让山东六国瑟瑟发抖的虎狼之师。已经是2004年了，岐山地界臊子面的最高纪录还保持在六七十碗；一个人一顿吃六七十碗，不是南方人吃米饭用的酒盅碗，是大老碗。你可以想象周秦汉唐那个英雄时代陕西人的饭量有多大！周武王和秦始皇的士兵肯定用的不是碗，是脸盆大的头盔，牛筋一样青橛橛的耐嚼耐咽的长面条，又辣又酸又烫，跟化开的铁水一样地汤浇到面上。汤是不喝的，回到锅里不停地轮回往返，绝对在六七十这个数字以上，血就热起来，眼睛跟脸红得喷火，心跳咚咚如鼓，只等一声号令，人的原始血性刹那间就爆发出来了，这就叫气壮山河。陕西人的黑老碗绝对是古典武士头盔的变形，周人秦人从岐山出来挥师东进，汉人唐人延续这个伟大的传统，东出潼关后，又开凿西域。他们高贵的祖先本来就是西北的游牧民族，西起周原东至潼关的八百里秦川把他们从牧人变成了农民，牧草到庄稼这种奇妙的转折并没有减弱他们驰骋大地的勇气和想象力。依然是巨大的青铜和铁的头盔，穿越河西走廊，穿越中亚细亚，汗血马苜蓿葡萄跟麦子谷子长在一起，秦腔花儿跟十二木卡姆连在一起。张骞、玄奘这些孤胆英雄就没有那么多讲究了，死面饼子和羊肉往铜钵铁盔里一放，倒上水，架上火煮烂煮透，一碗下去，肚子就圆了，拍一拍跟鼓一样嘭嘭嘭，可以撑到天黑。羊肉泡馍绝对是戈壁沙漠的产物，一天只吃一顿，人成了骆驼，至少是骆驼影响了人的肠胃。

周人是比较讲究的，即使征战也不能急吼吼，也一定要从容大方。臊子面汤宽，让人觉得奢侈，头盔那么大一碗汤、碗底就一筷头面条，可这一筷头面条又长又筋又烫，一粘嘴唇，急速吞咽，就发出哨子一样的嘘嘘声，一碗接一碗快得不得了，要用盘上，大木盘里十几碗，一个女子端着，吃一碗递一碗，跟转盘机枪一样。我小时候亲眼见过十几个小伙子吃筵席，主人穷于应付，大铁锅不停煮面煮汤，一大群女子穿梭般端面，还是跟不上，小伙子们出主人洋相，跟不上就用筷子敲碗。红事白事，总要提防村子里虎狼般的壮汉。连十几岁的半大小子也在提防对象之列。这种饮食启蒙对一个乡村少年非常重要。臊子面的汤是用臊子肉做的。五花猪肉切碎，慢火燣一小时，跟炖东坡肘子差不多，不是炒也不是煮，也不是炖，加上辣子醋，慢慢地让猪肉燣成糨糊状，有一股浓烈的酸辣香，汤也是酸辣味，一层辣子油，一口吹不透。四川湖南的辣，山西的醋，在岐山面跟前是小巫见大巫。我七八岁的时候吃猪肉伤了脾胃，再也不吃猪肉了，吃臊子面只吃一二碗，几乎是婴儿的饭量，你可以想象在岐山那地方有多狼狈，一个人吃不成饭，谁都瞧不起你。

我的外婆是一个乡下老太太，外孙吃不动饭她着急呀，心里急，脸上看不出来。慢条斯理地讲她辉煌的过去，农村妇女所有的辉煌就是厨房，有米没米必须让烟囱冒烟，而且要冒得笔直雄壮直薄云天，在她的讲述里臊子面的面条应该是青色的，案板上，面擀开，又揉到一起，再擀开，再揉再擀，面粉的筋丝全被拉开了，营养全都出来了，煮熟后就是青的，筷子挑起可以看见对面的人影，跟玻璃一样，客人们吃到六七十碗的时候，总要站起来松松腰带，放开肚子再吃十几碗……我还记得六十多岁的外婆眼冒神光的样子，我的口水咕咕叫着咽到肚子里，我都闻到了又浓又尖的酸辣味道，跟梦幻一样。在梦幻的后边，外婆真的到厨房去操作了，仿佛在童话世界里，我听到和面的声音，我听到揉面的声音，我看见面被擀开了，跟被单一样一次次展开，白面变成青面，沿着擀面杖切成细丝，酸辣汤弥漫了屋子弥漫了古老的周原大地，那年我十二岁，我一口气吃了三十五碗。外婆用鸡肉做的臊子。我还清楚地记得我吞吃面条的嘘嘘声。

（原载2005年4月25日《人民日报;海外版》）

              话说岐山面

            作者：贾平凹

中国作协主席团委员、陕西省作协主席、西安建筑科技大学文学院院长、《美文》 杂志主编。长篇小说《浮躁》获第八届美孚飞马文学奖铜奖、《废都》获法国费米娜文学奖、《秦腔》获第七届茅盾文学奖。

岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子燣法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱和水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

（选自1980年代初 《西安晚报》发表的 《陕西小吃小识录》，后收入《贾平凹文集》散文卷4中。）

                     感受臊子面

                    作者：吕向阳

岐山京当镇人，系陕西省有突出贡献专家。著有《三十六个挖宝人的命运》，代表作有《戏说小人图》 《封神新榜》 《甲午祭》等，曾获中国新闻奖全国报纸副刊作品金奖、第三届中国报人散文奖等。

（一）

西周文明埋在地下的是青铜器，留在地上的是臊子面。

文王用推算六十四卦的精神将这里的物产合成了臊子面。他加减着盐和醋，调成了臊子汤。周公一边吃着臊子面，一边“制礼作乐”。周公发现，人们吃臊子面的过程就像演习了一回周礼。先是国君，再是大臣；先是长辈，再是小孩。每个人都不用喝汤，要留下“福巴子”。礼的学说，在吃臊子面中得到了普及。周公对臊子的加工进行了革新。“周公臊子文王汤”，臊子面成了周族成长的见证物，成了儒家学说的引子。臊子汤面中的佐料有红白黑绿黄，儒家学说中有“仁义礼智信”。周人一边吸溜着臊子面，一边筑城墙修宫殿，砌成了伟大的城——“京”，在臊子面的吸溜声中，他们杀向朝歌，建起了中国历史上寿命最长的朝代——周朝。

（二）

几十只猫伏在土墙上流涎水。猫的尾巴翘得像秤杆。猫分明闻到了香味。全村人也闻到了香味。不用说，谁家在燣臊子。麦草火伸长舌头舔着黑老锅，锅里的肉丁在“泡泡”，锅底下的火在“泡泡”。

岐山人加工臊子不说“炒”，不说“烧”，叫作“燣”。因为用的是文火。文火讲究的是耐性、把握的是火候，加工时间长储存时间也长。

猪肉买回来后，男人把刀磨得削铁如泥，女人开始切肉丁。肉丁要切成“棋子豆”。女人手中的刀像铡草机，既飞快又有节奏。

清油沸滚起来，先将一碗醋倒进热锅里，醋沫子在空气中打转，再将白生生的肉丁倒进去，“嗞喽”一声满锅响，生姜、八角、桂皮四个指斗一捏……在文火的逼供下猪肉先是散发着腥味，后便溢出了香味。辣面撒进锅里，臊子便被镀上了一层红晕。

臊子舀进盒里，凝固成了酡红色的脂膏。夏天化不掉，冬天不结冰。放进汤里，香气诱人；拌碗干面，满口生津。

（三）

每个村庄里，调汤最好的，要数上了年纪的老太婆了。她们的两只小脚像一对乌鸦在锅台边盘桓。她们捏一把盐、倒一碗醋、添几瓢水，全是那么信手拈来。然而，你可千万不敢小瞧她们这副大不咧咧的神态。原来她们手上的功夫却深沉得了不得！城里的女人尝了她们调的汤后，要拜她们为师。当问到八碗水要放多少醋、多少盐时，她们总是说，这是说不清的。城里女人说：莫保守。小脚老太说：有啥保守的，没啥秘方。城里女人跟着小脚老太学了几天，但怎么也学不会。老太说：我一进门就看婆婆怎么调汤，直看到40多岁，才看会了。婆婆是跟着婆婆看的，这没有什么书本，全凭悟性！做臊子面还要看书，这就丢人死了！是的，这功夫是学不来的。一锅汤，多放几颗盐就太咸，多滴两滴醋就太酸。增之一分太重、减之一分太淡，这便是功夫了！所以，外地人学做臊子面只知道多放醋，多放辣子，这实际是糟蹋了臊子面。他们不知道这里面有辩证法。如果让这些村妇讲“辨证施治”，搞“配套工程”，她们也堪称是人才哩。

岐山臊子面的做法，可以写一部百科全书，也可以用“薄筋光酸辣香煎稀汪”九个字来概括。但这方面的研究专家永远成不了做臊子面的高手。在一个村子，大凡臊子面做得好的，都是在生活中历尽大苦大难、尝尽酸甜苦辣的人。她们或早年丧夫，或晚年丧子，或儿女不孝。她们将生活中的不幸洒在了这锅汤中，所以汤中的酸味、辣味就格外鲜活。

臊子面被医学专家分析为治病的好汤药，可开胃、可益气、可祛风湿、可治感冒。这些作用或许兼而有之。然而，农民只是觉得好吃才做它。如果是为了医病，还是吃汤药的好。传说慈禧太后被八国联军逼到西京后，品尝了岐山县城照壁背后面馆的臊子面，赞赏岐山臊子面开胃顺气，活血生精，并赐“龙凤旗”一面。说来也怪，慈禧只有在兵荒马乱中才能品出岐山臊子面的味道，她把臊子面的做法带回北京，然而还是顺不了她的气，不久，她就一命呜呼了。这绝对不能怪她老佛爷的臊子面没吃好。

岐山农村，臊子面往往成了家业兴旺的标志。男人要有尊严、婆娘要有名声，全在这一碗面上。精明能干的男人若娶了一个不会做臊子面的女人，便在人面前抬不起头，男人会认为断了自己人缘，女人就像不会生娃一样被人瞧不起。臊子面是家与家不较量的较量、户与户不攀比的攀比。村上来了干部，总被安排到臊子面做得好的人家。干部连一根“麻糖”（麻花）也不拿，这家人却高兴得不得了！男人压面、女人调汤、小孩端饭，全家老少都上阵来了。下派干部吃了二三十碗，从炕头站到了院子还是不放碗。宽面、细面、韭叶面都吃过了，吃得大汗淋漓，这家人还是让你吃，最后还要回敬一碗干面。岐山人给女儿找对象，就看这小伙能吃多少碗臊子面。倘若能吃几十碗，老丈人会说：“能吃就能干！”这门亲事就这么敲定了。

（四）

庄稼人死了，不兴开追悼会。在哭声中，村上人说，要吃“六爷的臊子面了”！

纸钱在灵堂前像黑蝴蝶一样飞舞；雪花在院中像白蝴蝶一样扇动。

两口大锅在门口冒着热气。一口锅内落下了太阳，一口锅内落下了月亮。一口锅煮着面条，一口锅滚沸着汤。面条薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅莲花般翻转。汤锅像落下了一抹红霞。面条捞入碗中浇上汤，正如元代诗人张翁所描绘的那样“腊彝开红玉，汤饼煮银丝”。汤是不用倒的。汤倒在一个锅里，轮番浇面。先吃臊子面的一定是外面干事的和村干部，接着按辈分大小往下排。

其实，岐山臊子面源于周人的尸祭制度。尸祭之前要准备天下最好的食品。美食盛上来后，由扮尸者先吃，再由君卿享用，百官百姓轮着享用，并要一级一级留下剩饭，称为“福巴子”。正因为要供奉“天之所生、地之所长”，岐地所有物产，大到小麦、油菜、猪肉，小到植物的根茎叶花藻之五端，红黄绿黑白之五色（取之于红萝卜之红、金针菜之黄、蒜苗子之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白）都要融入于这碗面中，以此来表示孝心，培育孝道。 （本文有删节）

（曾在 《美文》 《延河》 《陕西日报》 等报刊发表）

             岐山臊子面

         作者：徐岳

岐山蒲村镇人，曾任岐山县文创组干事，陕西省作协创作组专业作家，《延河》主编、编审。著有散文集 《十七岁那年》、儿童小说集《小门长》 等，获得陕西省优秀图书奖、省火炬文学奖、省“双五”文学奖等。

岐山，地名也，周王室的发祥地，位于陕西关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山面的臊子独具一格：拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块块，只可燣，不能炒，更不能煮。所谓燣，即用文火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。

快熟时放盐，放早了肉易粘锅，最后猛搭适量陈醋，肉便发酥可口，再用少许酱油染色即成。这是岐山臊子面风味独特的精髓，也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因皆在于臊子不对劲。

岐山臊子面又名“浇汤面”，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰（又叫过水），则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。这就是“浇汤面”一名的来历。

岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅（乡下都是置两口），烧火门却只有一个，如碗口大。店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣！鲁班灶也在1958年被打掉了。据笔者考察：今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。

岐山广大群众既是臊子面的食用者，又是其文化最广泛的创作者。比如，逢过年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，必吃岐山臊子面，并有象征讨吉利的讲究。

（原载1999年12月3日《人民日报》)