陕西扯面享誉淮安
作者:白卫民
电视剧《白鹿原》里面，主人公白嘉轩美滋滋吃着热气腾腾油泼面的场景，引起了无数观众的羡慕和向往。
如今，在江苏省苏北重要中心城市、江淮生态经济区、一代伟人周恩来总理的故乡-----淮安市，一家不起眼的“西北风味面馆”里，每天演绎着这样的场景，正宗的陕西面食风味，圆了在外陕西人爱吃面的游子梦，找到了自己的乡愁。
在这家地处淮安市核心地段交通路上的陕西特色面馆叫西北风味，每天顾客爆满，门庭若市，四、五百顾客惠顾，已经开业七、八年了，名声越来越大，成为陕西人在淮安寻找乡愁的聚集地。这家面馆的老板，正是西安市鄠邑区（原户县）庞光镇北正村今年40岁的赵鹏飞，他把户县油泼扯面变成了陕西面食在淮安市的一块金子招牌。
创业贵在诚信做人
“做生意实际就是做人，人做不好生意一定做不大、也做不长，要做一个厚道人”，去年11月一个星期天，我在淮安见到名闻已久的鄠邑（户县）乡党赵鹏飞，他快言快语，对我说的第一句就是这句富有哲理的话，顿时令我敬佩不已。
原来，16岁他初中毕业，就随工头到新疆打工，先在一家玻璃厂，后在陕建公司做水电工，一晃就是十多年。
2008年他有幸结识邻村新寨的女青年刘文涛，结婚后，他考虑到要承担起家庭重大责任，要给老婆和孩子一个幸福美好的未来，不能再四处漂泊了。2010年在一位亲戚的引领下，来到了江苏淮安市，开始做房屋中介，那时的房市处于低迷期，要卖掉一套房子很不容易，呆了大半年也没有挣到钱。经济的拮据和家庭生活压力让他萌生自己创业的念头。为了家人的希望，只有创业自己当老板，美好生活才会又出路。
他主意已定，利用房屋中介的便利，经常到市场去寻找商机。9月份的一天，他得到一位宝鸡乡党经营的“西北风味”刀削面店要转让。他说服家人凑够十万块钱，盘下了这个店，又花了七、八万元对店面进行了装修。两个月后这个店重新开张。
刚开始，店里生意并不景气，自己投资的近20万元大部分都是借来的，压力巨大，常常思考如何提升人气而睡不着觉。在平时，夫妻二人自己当老板又当服务员，好在父亲还是农村的乡厨，谁家过红白事经常给人家做席，能够经常给予指点。
思来想去要提高人气必须在味道、品种和服务上下功夫，让顾客吃了一次还想再来。于是乎只要客人来吃饭他就主动和人家套近乎，了解客人是哪里人啊，人家吃完饭他就虚心请教味道如何？软硬如何？为了调好味道，凡是客人有剩饭没吃完，他就端到后厨亲自尝一下，主要是弄清楚客人为啥要剩饭，是酸啦还是味淡? 在原有刀削面的基础上，慢慢增加了户县扯面和肉夹馍。
经过一个多月的学习和总结，他才清楚淮杨菜系就是以清淡为主，咸淡适宜，适合各地人群。淮安当地人更是习惯于口味清淡，而陕西面食基本以酸辣为主，陕西人要重一点，当地人要淡一点。陕西面食要能扎下跟就要针对不同的人群，不同的口味习惯进行适当改良。为了便于厨师操作调整口味，他还专门制作了两个盐、醋的勺子，适应不同地域客人的口味习惯精准调整，慢慢的陕西乡党来这里就能吃上地道的陕西风味的酸辣味，淮安人的口味清淡一些，主要品味面食的筋道。
不同的人群，却获得相同的称赞
他常把“宁要一人吃千遍，不要千人吃一遍”这句名言挂在嘴边。经过半年的学习总结，他慢慢体会到户县扯面、油泼面，讲究筋道，面要揉到、更要窝到，才会口感筋道。食醋不能太酸，要酸中带香，口留余味。油泼面的辣子也很讲究，淮安当地的辣子一般采用粉粹机打的太细，不能用作油泼面，只有用石碾子碾出来的户县辣子才适合油泼面。在泼油的时候主要掌握好油温的火候，碗里盛好面、上面撒些辣椒面子，炒瓢里的油温高了烟气就大，面上的辣椒就会烫焦，油温过低没有烟气，辣椒的香味出不来，必须掌握好火候，油温正好，在泼油的一瞬间只听“刺啦”一声，瞬间一股香辣味就会扑鼻而来，这碗面就泼好了。
肉夹馍的白吉饼一定要用“起面”来做，现做现卖才有麦香的味道。米皮不能用机器蒸，也不能用机器切，一定是自己用皮子锣锣一页一页的蒸，手工一页一页刀切，否则秦镇米皮那种筋、薄、细、攘的特点就出不来。
扯面师傅赵斌
做扯面时，一定要手工揉、压、扯，一边拉扯一边还要在案板甩出“biangbiang”的声响，那样的扯面才叫正宗户县扯面。。。。。。
十分诱人的肉夹馍
他从陕西人为人厚道的品格中，也慢慢体会到陕西面食的厚重文化。为了保持陕西风味的传统、纯正，他专门从陕西户县老家运来了香醋、油泼面用的辣椒、加工臊子用的调料等优质食材。就连面粉也是从当地五、六种品牌面粉一个一个的试用，才逐渐总结出哪个牌子的面粉适合做肉夹馍，哪个品牌的面粉适合做扯面和油泼面，然后就固定一两个品牌的面粉，始终保持着户县扯面口感的筋道。这家陕西风味的面食也渐渐获得了陕西人和淮安地人的青睐。
顾客盈门，右手捞扯面，左手吃肉夹馍
做户县油泼面就像做人一样厚道
早晨，一般早早就来到店里，就要进行两、三个小时的和面，然后再揉面三次，面食工艺从不马虎，也不敢偷懒。11点多了，准备工作也就好了，慢慢就有顾客上门，一天忙碌工作也就开始了。一直到下午2点左右才结束结束，稍稍休息下午4多又开始准备晚上的餐饮，直到准备食材卖完才打烊收工。他做人厚道不光体现在面食质量从不投机取巧，更重要还要对自己雇佣的员工们也比较厚道。
他从户县家乡请来了4名面点师，当地请来2名员工，租用了宿舍，工钱也比当地一般饭店出的高，每年还要涨几百元，工作餐自己想吃啥就吃啥，从不加限制。每到中秋节日还要在外面请员工吃一顿大餐。每次自己回到县里，有空还要专门到一些员工家中看望，看看谁家需要啥，临走时还留下几百元钱，表示一点心意。
“这些师傅每年正月十五过后跟咱出来，年底咱就要平平安安把他们再带回来，厨房安全马虎不得啊”，他告诉我说道。前几年一些饭店煤气罐爆炸的消息引起了他的重视，为了员工们的安全，他在那一条饮食街街上第一个淘汰煤气罐燃料，第一家使用安全、清洁的电磁灶。当时隔壁几家饭店老板都说他这个老板脑子一定有问题，生意肯定亏死了。
他给我也算了一笔账，大功率的电磁灶每小时20度电，每月的电费就高达8000多元，咱少挣点钱，从源头上就能杜绝了厨房的安全隐患，确保员工们的人身安全，员工放心，咱也安心，厨房里也卫生干净整齐，工作起来也舒心，顾客吃起也放心。他不但对员工好还有一副热心肠，在淮安2016年底陕西乡党聚会，他不仅赞助酒水，还在2017新年开店第一天请乡党们来店美美咥了一顿家乡的面食。有时候在店门口经常遇到一些流浪人，他也不嫌弃就调上一大碗扯面，让那些人美美吃一顿。他为人厚道，生意不但没有下滑而且越来越好。
你瞧，赵斌师傅的棍棍面扯得多长啊。
就这样，他在淮安第一个卖上了户县扯面，还卖出了一些名堂。随着顾客们口耳相传，顾客要求的面食品种也不断增加，由他接手时单一的刀削面，后来增加了户县扯面、棍棍面、油泼面，再后来增加肉夹馍、臊子面、秦镇米皮、麻食、炒面、羊肉泡馍等十几种品种，陕西面食在这里基本一应俱全，尽可能满足各种有着陕西情结的顾客需求。漂泊在淮安的老陕人只要一到这家店，就像回到了家一样。
在这里吃到了家的味道
五、六年之后回头客越来越多，这里已经成为陕西老乡聚集地，也成为曾经在陕西工作或求学过人，过一口陕西面食瘾的首选地。
2014年他完成了人生第一次积累，凑够了200万元将这个60平米的店面产权买了下来，又花了十几万将店面重新装修一新， 2个月装修后再次开业，在开业当天陕西乡党一律免费供应，再一次赢得了一片赞誉声。
淮阴师范学院宋虎卫教授是这里的常客
“西北风味店就是陕西乡党寻找乡愁的地方，陕西的游子们在这里就能吃到家乡的特色面食味道，每隔一段时间我会来这里吃一次，有时候还带朋友来品尝陕西面食的美味”，陕西乾县乡党、淮阴师范大学宋虎卫教授如是评价道。他从大学毕业就到淮安工作，在这里慢慢找回离开十几年的家乡味道。
去年七月的一天，一位曾在西安上过学的淮安人，在上海工作回来探亲，听朋友介绍专门来到店里吃了一碗棍棍面和米皮，找回多年前的陕西味道，返回上海临上飞机时，专门让店里做了15份米皮给同事们捎去。南京有位西安乡党来淮安实小举办化妆品会议，一下子给会议订购了70份肉夹馍，代表们吃完后赞不绝口。
热气腾腾的麻食
绝不做萝卜快了不洗泥的事情
一到夏季，西安人喜欢喝西安特产“冰峰”品牌汽水，有的陕西乡党就建议他也能提供，为了满足这些顾客需求，他从千里之外的西安采购“冰峰”汽水，现在他的店一个夏季里要销售300多箱“冰峰”汽水，虽然不挣钱，但是顾客们在这里找回了西安“冰峰”感觉和口味，也找回了快乐和回忆，他觉得也就值了。
目前，他店的名声越来越大，牌子越来越响亮，有人建议他把店扩大，也有人想加盟，他婉言谢绝，说道“店大了不好管理，容易砸牌子，户县扯面的牌子咱不能倒”。
香喷喷的臊子面
坚持手工和面、揉面、扯面，讲究传统工艺。坚持食材陕西当地采购，始终保持着地道陕西风味不走样。现在他一天的销量就相当于3袋面粉的量，每天网上还能接单近百个，为了保证油泼面要趁热吃，网上订购运送时间长凉了不好吃，他宁可这单生意不做，给客户道歉，也不能毁了户县扯面的金子招牌，绝不作萝卜快了不洗泥的事情。
“咱不图挣多少钱，就图在外的乡党们能从这里吃到家乡的味道”，赵鹏飞坚定地告诉我。鄠邑青年赵鹏飞在淮安算是创业成功了，在成功背后默默支持他的还有他的妻子，他们现在已经是一女一儿的幸福家庭了，大女儿上四年级，小儿子才4岁上幼儿班，妻子文涛在家除了承担育儿教子的责任，有时候还要承担为店里打馍的重任，孩子一上学，她就支好三个电饼铛，同时工作开始打馍。别看她不善言谈干起活却十分麻利，一会功夫几十个热腾腾的馍就打好了，一天要打好几百个馍，从不叫一声苦，再大的委屈也能一人承受，默默支持他在前面打拼。
扯面在赵斌师傅的手中就像跳舞一样
这是一个个幸福家庭，我在鄠邑青年赵鹏飞夫妇身上看到了那股韧劲和待人处事的厚道劲。
这是一个个幸福家庭，我在鄠邑青年赵鹏飞夫妇身上看到了陕西人的那股韧劲和待人处事的厚道劲。
他在用自己的双手，坚守着陕西面食文化的厚重，更是用心在坚守着为人的厚道。
【作者简况】
作者:白卫民，笔名长安，秦岭，男，西安市鄠邑区人，汉族，1966年1月出生，1983年参军服役五年，曾荣立三等功一次。现就职于华润集团旗下华润双鹤一家子公司，陕西省摄影家协会会员。热爱文学事业，先后在报刊上公开发表诗歌、散文、小小说百余篇。
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