浅谈楚萍菜
文/黄向群
上下五千年，民以食为天。人类从茹毛饮血的原始社会，进化到现代文明，饮食进化功不可没。
萍乡地方虽小，却是一个有一千七百余年的历史古城，黄庭坚诗云：“若非精鉴逢尼父，安得佳名冠此乡。”因此，萍乡人格外尊崇孔圣人，有孔庙为证。萍师附小背后的孔庙，始建于唐武德年间，距今已有一千四百余年。是江南保存最好的三座孔庙和中国兴建的最早孔庙之一。萍乡人受孔子文化熏陶，就连饮食都深受影响。孔子论语中有“不撤姜食”之语，意思是每顿饭必须有姜。姜味辛，性温，主治风寒感冒。孔子周游列国，沐风栉雨，风餐露宿，饱受风寒之苦。每餐食姜，为的是驱除风寒。萍乡地处赣之西，湘之东。武功杨岐南北相夹，萍川芦水东西分流，属亚热带季风性湿润气候。萍乡人喜食姜，用于驱寒祛湿就是从论语中受到启发。明朝末年，辣椒从南美洲传入我国沿海地区，江右商帮从沿海地区把辣椒带入江西。老姜和辣椒同为辛辣之物，辣椒进入萍乡，正合了有辣基因的萍乡人口味，立马受到萍乡人的喜爱。所谓江西人怕不辣，其实指的就是萍乡人。
萍乡地方名菜色香味俱佳，与八大菜系相比，毫不逊色。莲花血鸭，诞生于南宋丞相文天祥的抗元军中，兴盛于后世。因其“色美味香，鲜嫩可口”，在末代帝师朱益藩的引荐下，成为晚清皇家菜谱。莲花血鸭不但是十大赣菜之一，更是一道见证历史兴衰，反抗外族入侵的爱国文化名菜。
萍乡菜好吃，无论荤素，还是小吃，每道菜都有文化。如煎黄鳝，艾米古，墨条肉，小炒河虾，搓菜炒粉，砂锅牛腩，萍乡炒粉，杨胡子米面，萍乡小炒肉，老姜炖线鸡，腊猪肝蒸蛋，丝瓜烧脚鱼，清蒸五花腊肉，萍乡酢菜合蒸，长平大烩羊肉，冬笋炒腊牛肉。不写了，馋得我口水直流。萍乡菜就像长在深闺的千金小姐，自带芬芳。随便一个居家女子的小炒，都能让玉公子袁枚赞不绝口。不信？请看：一七三六年春，袁枚自秀江逆舟进入芦水，来到芦溪黄氏茶楼打尖。黄氏茶楼即现在的武功玉叶老板先人所开。老板娘随手炒一碗乡村小河鱼，蒸一碗干晒米粉肉，配一碗时令小菜，就让袁枚狼吞虎咽，丢了斯文。袁枚本是个美食家，对美食的追求近乎苛刻，所著《随园食单》被后世厨师奉为圭臬。饭后，袁枚夸道：“大姐，您做的小河鱼味鲜而嫩，米粉肉肥而不腻，好手艺！”老板娘淡淡一笑说：“几个农家菜，碰巧合公子口味而已，谈不上手艺。烹饪讲究的是食材地道，五味调和，本地小河鱼产于芦水。芦水因武功山泉汇集而成，河水冰冷彻骨。小河鱼因此生长缓慢，所产小河鱼肉质细嫩，炒出来的小河鱼自然汤鲜味美。干晒米粉肉要选上好五花肉，用盐腌制半天，沾上糯米桂皮八角红曲粉，在太阳下晒上一天，清蒸一炷香即可食用。”袁枚说：“烹饪以不味为味，一直是我追求美食的初心，妙！美味佳肴，可有菜名？”老板娘说：“农家菜，没那么多讲究。”袁枚一时兴起说：“我来给两个菜取个名，那小河鱼就叫芦水精灵。干晒米粉肉出锅后白里透红，入口即化，就叫红炉点雪。” 金螺峰旁边有一餐馆叫大碗菜，大门有一联：“河水煮河鱼，原汁原味；竹篮装竹笋，自产自销。” 该联暗合袁枚的“不味为味”，道出了烹饪真谛。高！
荤素搭配，香飘十里。萍乡荤菜有故事，有文化沉淀，其实萍乡的素菜也不遑多让。我随便点几个素菜，就跟丰子恺大师有关。如艾米古，煎豆腐，油淋辣椒，萍乡搓菜，七宝莲花，红薯丸子，安源米豆腐。丰子恺是弘一大师的弟子，笃信佛教，喜素厌荤。一九三八年元月六日，因日寇入侵，丰子恺避祸萍北肖家祠堂。战时物资匮乏，为了填饱肚子，又能让一家老小吃上可口的饭菜，大师可谓绞尽脑汁。在萍期间，大师就地取材，用当地蔬菜，做出了一道又一道的禅菜，其中就包括名扬天下的七宝莲花。
赣地物华天宝，南昌有豫章菜，九江有浔阳菜，赣州有客家菜，上饶有饶帮菜，吉安有庐陵菜，景德镇有窑工菜，鹰潭有天师菜。遗憾的是，萍乡菜一直没有一个符合自身特色和历史文化的名字，这种状况严重影响了萍乡菜的传播。今年十一月，赣菜美食节将在萍乡拉开序幕。作为东道主，为萍乡菜正名便成了当务之急。有人建议用鳌洲菜，也有人建议用昭萍菜，最后萍乡政协原巡视员，萍乡餐饮协会名誉会长李老远实先生一锤定音，把萍乡菜正名为楚萍菜，并且将楚萍菜的辣味定位为清辣。李老远实先生说萍乡虽地处吴头楚尾，无论是历史，心理，文化还是空间认同，都更接近楚地。再加上萍乡自古被称为萍实之乡，用楚萍菜更符合萍乡菜的特点和身份。唐•杜工部“暖老须燕玉，充饥忆楚萍。”宋•梅尧臣“未惯餐周粟，还应忆楚萍。”我理解为杜工部和梅尧臣只要肚子饿了，首先想到的就是楚萍菜。由此可见，用楚萍菜为萍乡菜正名，有充分的历史依据。传承几千年的萍乡菜，终于有了自己响亮又有文化底蕴的名字。
四川,湖南和萍乡人都爱吃辣。四川人吃辣，以麻为主，辣为辅，与萍乡人的辣味迥然不同。泸水东奔彭蠡浪，萍川西注洞庭波。萍乡西靠湖南，与湖南接壤的地方叫湘东区，一条萍川经渌水注入湘江。萍乡无论文化，口音，饮食还是生活习惯，都深受湖湘文化影响。萍乡人吃辣，更像湖南人，然而又有些许不同。湖南人吃辣，以香辣出名，主要是湖南洞庭湖盛产香草。萍乡人吃辣，以清辣为主，因为萍乡所产豆豉与浏阳宜春不同，浏阳豆豉偏干，宜春豆豉偏湿，两种豆豉都叫五香豆豉。萍乡豆豉在制作过程中减少了八角，茴香，桂皮的份量，新增了甘草。加了甘草的豆豉可以中和辣椒的燥烈之性，更符合以君臣佐使为依据的药膳理论。炒菜放几粒萍乡豆豉，菜肴清香扑鼻，食欲大增。
楚萍菜哺育了一代又一代萍乡儿女，成为萍乡游子心中永远割舍不了的舌尖美味。同时也为来萍乡旅游，投资的客人提供了各式各样的美食。随着社会的进步，楚萍菜也在与时俱进。各种创新菜层出不穷，比如萍乡餐饮协会新推出的南坑醉鹅，生炒仔排，茶叶煎蛋，上栗血兔，食香扣肉，新十大碗，手撕泥鳅，大碗杜仲肉，青椒焖乳鸽，牛蹄烧肉丸，楚萍天麻养生鸡，数不胜数。不泄密了，大家就等着来赣菜美食节上争鲜吧。是了，还有一道菜必须提一句。萍水相逢酒家历经三年研制的无盐搓菜，解决了传统搓菜易产生亚硝酸钠的千年难题，可以放心食用。用无盐搓菜炒出的猪手，啧啧啧，那个香……无论是楚萍传统名菜，还是创新名菜，更或是传统小吃，都是萍乡餐饮人智慧的结晶。所有创新名菜均按照药食同源理论，讲究荤素搭配，营养均衡。实干兴邦，撸起袖子加油干。楚萍菜跟萍乡百业一样，正在市委市政府的领导下，沿着科技创新之路，拼命奔跑。
【作者简介】黄向群，字元向，六零后生人。萍矿子弟，矿工二代。因出生时，父亲在台上挨批斗，故名向群。少时尚武，常仗剑而行，好打抱不平。年龄稍长，渐收桀骜，好读苏辛词。幼学发蒙于青山矿小，以遂父望之成绩完成了五年学业。尔后之学怎一个混字了得？故无颜言学历。先系萍矿集团员工，后供职于江西汇仁集团，和记黄埔医药（上海）有限公司，四川百利医药集团。平生稍带侠风，只施阳谋，不屑诡计。凡事直中取，从不曲中求。一张利嘴，常为正义发声；一支拙笔，兼为斗米折腰。不惑之年，身隐于市，吃点窝边草，喫杯玉叶茶，过着老婆孩子热炕头的小日子。
这篇应急小文，受到李远实先生、刘伯伦先生、肖文萍先生、刘瑞明先生、刘中发先生、周玟希女士点拨。特别是王轶涛先生，亲自执笔，为我删繁就简，较正标点符号，在此深表谢意。同时还要感谢萍乡餐饮协会会长周海波先生，副会长刘海波先生，秘书长金东萍先生搜集素材，提供各种便利，在此一一致谢。
