你知道咱们石家庄都有哪些地道的美食吗？
既要色香味俱全，
又能了解背后的一些文化传承，
还不用多走冤枉路。
今天，小编就请来了石家庄的著名美食家孔润常，
为大家推荐几种吃完让人念念不忘的非遗美食。
△孔润常
孔润常是一位美食专栏作家，中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师，曾荣获“河北省餐饮文化理论研究突出成就奖”“河北省美食文化传播特殊贡献奖”等多项殊荣。
曾先后出版《职业点菜师培训指南》《美食营养师》《食苑采风——孔润常饮食文化文集》《味道石家庄》等专著6部，并参与《中国烹饪文化大典》《中国冀菜》《河北百科全书》等书的编写工作。
此外，他还是燕赵讲坛主讲嘉宾，河北旅游文化广播《燕赵传奇》《行走天下》主讲嘉宾，河北电视台都市频道、公共频道美食栏目特约嘉宾。
去年，孔润常作为美食顾问担任了央视《美食中国》（石家庄）三集的美食顾问，河北卫视《冀味儿》（12集）美食顾问。
他几乎吃遍了河北省，无论是名牌老字号的地道传统菜，还是乡间的风味小吃，他都能说得头头是道。
现在，一起来尝尝这些非遗美食吧。
古栾绿豆煎饼
石家庄市栾城区的特色小吃绿豆煎饼，至今已有200多年的历史，最早始于清道光年间，首创于城关赵李庄的赵家老店。
栾城的绿豆煎饼薄如纸，不朽不腐，其色金黄。主料为绿豆，掺杂以适当黄豆、小米、小麦等杂粮配比而成。先将各豆类破碎，然后拌以温水，待不湿不干时，用石磨磨成面，细罗筛。用鲜凉水打糊，用手勺顺一个方向搅拌，先搅成散面团状，边搅拌边加水，搅成糊状备用上爊。摊煎饼要用爊子，爊子中间高四边低，舀一勺面糊倒在爊子中间，快速用木刮板从内向外赶刮，形成一圆薄饼，并掌握适当的火候，摊出的煎饼其薄如纸，不朽不糊，其色金黄。
煎饼卷大葱是众人皆知的典型吃法，吃的时候，将又圆又薄的绿豆煎饼放上两棵小葱、咸菜丝、馓子、抹上自制豆酱，后顺势卷起来即可食用。绿豆煎饼也可做汤，先将煎饼切成一寸大小的三角片，（煎饼叶）待用。吊好的厚肉汤，咸淡适中，在汤中放适量煎饼叶，配以香菜末、葱末，适量胡椒粉，用滚开的老汤浇入碗中，点香醋、香油即可使用。
该项目2020年12月列入石家庄市第八批市级非物质文化遗产保护名录。古栾绿豆煎饼代表性传承人为张军建。
小提示：水绿豆煎饼在栾城区古栾家宴、小江南饭店，主城区区内红楼饭店都能吃到。
井陉核桃园拖刀面
核桃园村位于河北省石家庄市井陉县西部的晋冀交界处，加之又是秦皇古驿道，早在明朝年代，核桃园村就商贾云集、店铺林立，因此面食文化底蕴深厚、样式繁多，但最具代表性的要属拖刀面。此面方圆百里，堪称一绝，已有数百年历史。
拖刀面的配料、和面、擀面，做工精湛，极其讲究。面选用优质小麦粉，和面要达到“一拌、二饧、三揉面”，配料主要有食用碱和盐，碱经高温会散发出一种特有的香味。用碱要求相当严格，碱多“黄而硬”，碱少“软而淡”，且无味。一般情况下（面、水、碱的比例约10：4.5：0.4），盐少许，先用热水将碱冲化，再用冷水兑成合适的温度，大约在35℃－45℃之间，时节气候不同，温度也稍有变化。将面粉拌成团，饧30分钟左右，然后开始揉面，直至揉光，将平面置于板上，先用一根擀杖向四周用力擀成片状，到一定程度，开始用两根擀杖交替使用，反复多次，直至将面擀成想要的效果，然后层层折叠起来，用拖刀切成条状，宽窄自定，每次能擀10斤以上。用拖刀切出的面特点是：硬中带柔、柔中有筋，久煮不烂，口感极佳。
按照当地习俗，无论婚丧嫁娶、满月祝寿，重要节日一直沿用能盛10桶水的大柴锅煮面，几百米以外就能闻到一股碱面条特有的香味。拖刀面既饱“口福”又饱“眼福”，它的案板、擀杖等用具专门制作，采用上等木材制成，案板宽不低于1.5米，高2米左右，擀杖高1.5米，直径在10公分左右、10多斤重的拖刀，在老艺人手里用运自如，一把拖刀可供上百人乃至近千人吃面。
2009年3月被列入石家庄市第三批市级非物质文化遗产保护名录。目前已经传至第五代，以吴福新为主要代表。
平山水渣沟腌肉
水渣沟腌肉制作技艺起源并流传于平山县蛟潭庄镇水渣沟村一带,是当地民间传承的一套以传统方式制作生态腌猪肉的工艺。该制作方式传统，制作工艺各环节科学、严谨、实用；猪肉食材绿色生态；据此技艺制作出来的腌肉色香味独特、贮存时间长。
腌肉历史久远，早在春秋时期，学生与教师初见面时，必先奉赠礼物，表示敬意，名曰“束脩”，束脩就是一种用盐腌制的咸猪肉。河北平山、灵寿等县，家家户户都有在寒冬腊月制作腌肉的传统。水渣沟腌肉制作技艺就是借鉴了古代人制作腌肉的方法，经过人们改良创新，形成了一道精湛的工艺，代代相传，发展至今。
水渣沟腌肉制作技艺工艺独特：采用山区农户散养猪，经检疫和专业屠宰，精选肉材（前膀和后座）；用大料、八角等十余草本植物香料熬制老汤，以备后续环节中作为煮肉用汤；切肉、洗肉（10厘米大小的方块，用清水漂洗三到五遍）、煮肉（放入清水锅中煮至五分熟祛除猪肉中的残留物质，再放入调好配料的老汤锅中煮至八分熟，捞出）、蘸蜜（将煮好的肉块倒入槐花蜂蜜水中反复搅拌，每块肉都均匀蘸满蜂蜜）、炸肉（将肉块放入烧沸的花生油锅中炸2分钟上色）；裹盐（第一次为初盐，第二次为大盐）；油封（裹好盐的肉块整齐地摆放于消毒灭菌完成的罐内，再用一级的压榨花生油来油封，油的水平面必须高于罐内肉的水平面）；密封（专用胶带）存放约72个小时，方可出售。
该项目2020年12月列入第八批石家庄市级非物质文化遗产保护名录。水渣沟腌肉代表性传承人为樊利堂。
小提示：想吃腌肉面、腌肉包子以及相关菜品，可以到平山县城水渣沟腌肉面饭店。
正定八大碗
在文化名城正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可少的菜式。
“八大碗”这道具有浓郁北方特色的菜肴，至今已有1000多年的历史。据传，常山赵子龙打了胜仗时，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士，年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定，并且不断改进。随着历史的演变，人们的观念开始崇尚“八”这个字，为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”，并广泛流行。
正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字，分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。
八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断-——这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。
传统的八大碗需要传统的灶来完成。这种灶为长方形，顶头是一口大锅，为蒸碗所用，大锅向后为一溜对称的6个或8个小锅（也叫后锅），灶的顶端为烟囱。大锅在蒸碗时，后面的小锅用来炖素菜。
正定八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。提到正定的“八大碗”，就不得不提“宋记八大碗”。现在“宋记八大碗”的“掌门人”宋秀海做了几十年的传统八大碗，将八大碗由八样开发到了十几样。
该项目2007年6月列入石家庄市第二批市级非物质文化遗产保护名录，同年6月列入河北省第二批非物质文化遗产保护名录。正定八大碗的代表性传承人为宋秀海。
平山“油鬼”
“油鬼”是平山最独具特色的风味小吃，堪称平山一绝。它是一种油炸食品，色泽金黄，吃起来清脆喷香回味无穷。曾流行于平山县东回舍、北街一带。
“油鬼”，看起来与油条相似，但其中间作折身状，似一跪着的小人儿。炸“油鬼”，选用油料为头秸芝麻轧制的生芝麻香油，对面粉的质量要求也特别高，对和面时所用原料的配比、水温要求也相当严格。出锅后，晶莹剔透，酥脆可口。
炸油鬼制作程序如下：首先是“兑花”，即将一定量的盐、碱、矾兑成溶液。接下来和面、饧面。第三步“墩条”和饧面，即把面切成数块，用手将其在案板上墩成团，然后再饧。第四步“包条”，把饧好的面团捋成长条，切去两端不规则的部分，揉在一起做成薄面皮，包在中间形状规则的面棒上。第五步“做条”和“拧花”，将包好的“条”进一步捋扁平，切成若干扁条状小面块，把小面块从中间折叠一下，用一根形似筷子的压杆在上边压下一道沟痕，然后将其拧成螺纹状。第六步下油锅炸。期间需用长筷子将油鬼从折叠处撑开。待炸到色泽金黄、蓬松饱满时，即可出锅。
该项目2011年1月列入石家庄市第四批市级非物质文化遗产保护名录。平山油鬼代表性传承人为米明芹。
小提示：想尝尝平山“油鬼”，可以到平山县城柏坡汇源饭店。
深泽西河肉糕
西河肉糕起源于深泽县西河村，不仅闻名于深泽及周边各县市，在石家庄、天津、北京等地也久负盛名，是深泽县最为著名的小吃烧饼裹肉的主要原料。西河肉糕不同于其他类似产品的特点是口感和味道，特别是口感，讲究入口香而不腻，既滑爽又稍有弹性感。
西河肉糕的创始人是晚清时期西河村的李洛提，李洛提出生于1871年，成年后在一肉坊里打工，年终分得一块驴肉。由于人多肉少，便将驴肉剁成肉馅，放入调料、水淀粉，上锅蒸熟，凉后切片当肉食用，从此味美可口的西河肉糕便诞生了。此后，李氏家族自家也开了肉房，经营生、熟肉食及肉糕。自此，代代相传，配方和技术秘而不宣，至今已有五代传人。
西河肉糕以红薯淀粉、驴肉为主料，驴油、香油为辅料，以多种调味品为佐料。制作方法是将驴肉剁成肉馅，用煮肉的老汤将淀粉、肉末、油一并调好，加入调料，放入金属容器中，上锅蒸制而成。
20世纪80年代以后，李家的肉糕生意越做越大，每天天不亮，西河村的各个李家门前便车水马龙，前来做肉糕批发生意人络绎不绝，产品发往周边各县市和石家庄、保定、衡水等地，现在石家庄的部分超市、商店都有销售。
该项目2009年3月列入石家庄第三批非物质文化遗产保护名录。西河肉糕代表性传承人为李卫。
平山红薯黑芡抿尖
红薯黑芡抿尖传统制作技艺，起源并广泛流传于平山县及西部太行山区。目前，该技艺主要传承地为平山县东南端烟堡村一带。
相传，清末光绪年间，平山县烟堡村一位叫焦开印的小伙子，因家境贫寒13岁就外出打工，跟随镇上一名老师傅学徒帮忙磨薯、漏粉条，熟知了红薯淀粉加工过程，感觉制作红薯淀粉的过程中分解出的黑褐色淀粉杂质——黑芡扔掉很可惜，就把红薯黑芡配一定比例的杂粮面粉，想法做成面条之类的熟食，遂在无意中发明了红薯黑芡抿尖，搭配一些卤菜食之，味道竟格外香醇，之后逐渐形成一套制作技艺，传至县内各地。因黑芡抿尖在锅里翻滚时，形似春天舞动的柳絮，所以民间又称之为抿絮。20世纪90年代以来，烟堡村厨师焦彦虎在继承红薯黑芡抿尖传统做法基础上，结合现代食材进行融合创新，将红薯黑芡抿尖制作技艺推向大中城市餐饮酒店餐桌。
2018年10月，红薯黑芡抿尖走出平山，在江苏无锡举办的第19届中国美食节上荣获“中国名点”的荣誉。
该项目2020年12月列入石家庄市第八批市级非物质文化遗产保护名录，代表性传承人焦彦虎。
无极饸饹
无极多沙地，曾广泛种植荞麦，所以荞麦面的饸饹、面条、饺子就成为日常的饮食。
据清代《无极县志》记载，明末饥荒时，许多关中人逃难来到无极，带来了陕西荞面饸饹的制作方法，从此，无极荞面饸饹在不断吸取外来经验的基础上，形成了独具特色的制作方法和特殊口味。无极的饸饹在制作时选用新鲜荞麦现磨、现和、现做，用一种特制的饸饹床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉、猪肉汤，其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。
无极饸饹制作精细，配料考究，制作过程特别强调“鲜”。先把各种面按比例掺好，加水，揉成光皮，饧5分钟后即可放入横跨在锅上特制的饸饹床中。待铁锅中水沸时，用机身压杆用力向下挤压，饸饹面就从圆孔中挤出，下到锅里，盖上锅盖焖三五分钟就可以出锅盛碗了。盛碗前抓一把绿豆芽垫衬碗底，盛碗后再浇入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉、调好的蒜泥，撒上些香菜末，瞬间，荞麦饸饹的香味扑鼻而来。面条调拌好放到嘴里，软而不黏，脆中有韧，刚中带柔，嚼着有劲，回味悠长。
2012年，无极饸饹制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。2017年，袁建房成为河北省非物质文化遗产“无极饸饹”制作技艺省级代表性传承人。
小提示：想吃无极饸饹，可以到无极县北苏村及市区胜利大街神州嘉园底商北苏袁家饸饹尝一尝。
正定梁家排骨
正定梁家排骨制作技艺是流传于正定县境内，由梁氏传人以猪大排、小排、棒骨为主要原料，运用祖传秘方配制，经分割、腌制、炖煮等16道工序制作排骨的一种手工技艺。
据《梁氏宗谱》记载，明朝政治家、军事家梁梦龙晚年退隐真定家中，创“阁老食单”以达修身养性之目的。“阁老食单”距今已有400多年的历史，大多已失传，仅存排骨一单完整地流传于梁氏后人。因第四代传承人梁立新创立正定梁家排骨馆，谨遵祖训“技发乎情，骨以养生”所做排骨闻名周边百里，人们习惯称其为“梁家排骨”。
△制作排骨的配料
正定梁家排骨制作技艺的特点是：1、选料严：选取当地土养笨猪，只取猪大排、猪小排、棒骨。2、家传酱料腌制：根据大排、小排、棒骨的特点采用不同的秘制酱料以及腌制时间。3、古法炖煮：腌制好的大排小火慢炖，直至骨与肉轻轻一撕便可分离为止，此时的大排骨酥肉烂、入口即化；腌制好的小排小火熬炖，直至汤汁浓郁诱人、骨酥肉烂、入口即化；腌制好的棒骨小火炖煮，直至骨油香而不腻、骨汤浓郁味美。
该项目2020年12月列入石家庄市第八批市级非物质文化遗产保护名录。梁家排骨代表性传承人为梁立新。
灵寿羊杂汤
羊杂汤是灵寿的特色小吃，因选料地道、制作独特而名扬四方。灵寿羊杂汤的制作选用放养的当地山羊，采用独特的秘方精心煮制而成，是羊杂单煮、羊骨另熬，品名繁多，各具特色。
灵寿羊杂汤起源于灵寿县的商埠重镇——陈庄，流传到了毗邻的平山、阜平、五台县和灵寿县城。苏氏羊杂汤在灵寿羊杂汤的基础上发展演变更有显著特点：质地纯净、水脂交融，汤色乳白、味道纯正，羊杂清香、不膻不腥，营养丰富，口味适中。
灵寿羊杂汤之所以百年传承、远近闻名，关键是选料严格，制作工序精细。
选用本地农家放养阉过的山羊的羊杂（心、肝、肺、羊血等内脏）和羊架子，生长期在两年左右，用太行山的泉水，加入花椒、葱、姜、蒜，丹参、黄芪等野生中药材。羊在宰杀两天前停止喂食，先给羊清胃，杀时把血留下备用，开膛后取出下水除去脏污，然后把骨剔去肉备用。将羊杂用温水清洗干净，把凉水倒入大锅，用木柴火加热，待锅开后加盐和秘制佐料包，然后把羊杂完整放入锅后用小火慢煮，熟后捞出放凉。随后就是熬汤，锅内倒水，把羊架放入后用木柴加热到锅开，滤除上面的杂质，放入秘制料包，小火熬炖4个小时以上。此时，汤色奶白，鲜美醇香。
根据客人挑选的羊杂种类、数量把熟羊杂切成小片（条）、羊血切块，然后放入漏勺内反复过汤。把漏勺内的羊杂在大锅的羊杂汤撑放、晃动半分钟取出，倒入大碗，然后加汤后上桌。
食客可根据个人的习惯和喜好放入备好的盐、味精、辣椒面、葱花、香菜末、胡椒面等，搅拌后即可食用，羊杂汤随要随加。喝羊杂汤就着灵寿当地的缸炉烧饼一块吃更好。
该项目2018年3月列入石家庄市第七批市级非物质文化遗产保护名录。灵寿羊杂汤代表性传承人为苏海锁。
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图片提供：孔润常
