作为一个土生土长的关中土著，锅盔是我最熟悉不过的食品。隔些日子，我就要光顾一次和我居住的四府街隔了一条街的双仁府街，只因那条街上有一个卖锅盔的铺子。一间宽的门面，从里到外，蹲两排蜂窝煤炉子，十八九个鏊锅围成了一圈。一位健壮的少妇扎着白围裙，在鏊锅间忙活：翻了这个转那个，把这个炉门拔起，将那个炉火关小；间或将烙熟的锅盔取出来，放到案板上，操起切面刀中间一摁一划，然后“啪啪”两下，一个两面焦花、爨（cuan）香四散的热锅盔就分成了四块……常常要等，因为已有人候在那里了。
我大概从能吃馍时起，就开始吃锅盔了。困难时期，吃过母亲烙的杂面锅盔；走亲戚时，吃过舅妈烙的新麦面锅盔；下乡时，吃过房东大婶烙的葱油锅盔。关于锅盔的故事，我也能讲出若干个。比如，十年动乱期间，父亲被打成“反革命”，关进“牛棚”，年逾花甲的祖父去看望儿子，临别时从粗布兜里取出一块锅盔交给父亲，说：“你妈操心你，这是专门给你烙的。”祖父离开后，父亲掰开了继祖母烙的锅盔，发现其中夹着一个小纸条，上面写着：“天公道，人要活。”还有，下乡时，我开始学着烙锅盔。常常是一边烙，一边饿不及待地揭那焦黄了的吃，待全部烙熟的时候，那锅盔已差不多快让我揭着吃完了。我的烙锅盔的技术后来已相当好——成了我能“拿出手”的“知青饭”的一部分。
锅盔因一个传说和李唐王朝有了关系。说是修建乾陵，即高宗李治和女皇武则天合葬墓的时候，饭食常常供应不上。有一天，一个叫东娃的兵夫饿得实在撑不住了，就取下头盔，将面团揉匀放在盔内，架火烧烙。烙熟后取出一尝，竟然香酥可口。于是，世界上第一个锅盔诞生了。接下来便是一传十，十传百，百传千万，传得乾县锅盔出了名，位列“三宝”之一（其它两“宝”是叉酥和豆腐脑），成为李唐皇族也喜欢食用的朝廷贡品。传得乾县薄锅盔之外，还出现了关中西府宝鸡、岐山、长武一带的加放油盐调料的“斤饦锅盔”“文王锅盔”，又厚又大、不使碱，吃时得瞪目用力的“睁眼锅盔”，以及陕北榆林、延安的“硬面干烙”，等等几十种锅盔。
由东晋徐广《孝子传》“吴人陈遗为郡吏，母好食锅底焦饭”一语推断，锅字可能出现于晋代，但“锅”的同义词“釜”出现得比较早，《诗经》里就有了。而小麦，考古发现已经证明，早在几千年前的新石器时代，我国的西北地区就开始种植了。这样，既有可烙之“釜”（锅），又有可磨面粉之麦，锅盔的出现，或许还要更早些。另外，锅盔的同音词还有“锅魁”和“锅葵”。我觉得这两个词都有些门道，“魁”有“大”“块”之意，“锅魁”可理解为“锅里烙出来的，魁大、成块状的食品”；“葵”当指向日葵，“锅葵”亦可解释成“锅里烙出来的，形状像向日葵的食品”。
有外地朋友说，锅盔不就是大一些的烧饼吗？此话不能算错。从一定意义上讲，锅盔可视作烧饼的放大。但两者也有区别：锅盔面硬些，烧饼面软些；锅盔厚一些，一般在两公分左右，有的达六七公分，中实、无馅，多数不加调料，味淡；烧饼薄一些，有中实、无馅、味淡的，也有中空（有的仅仅“两张皮”）、加馅、味重的；锅盔是在锅里烙出来的，烧饼除烙制之外，还可以烤制。另外，在陕西，尤其在西安，锅盔就叫锅盔，烧饼则有“饦饦馍”的别名。
饼大概在秦汉时期，就成为关中地区的主食之一了。史载刘邦的父亲刘太公，即好与酤酒卖饼之徒玩乐。汉宣帝刘询喜欢着便装，自个到长安街头、郊区买饼，一次买好多，使那些卖饼者为之诧异。不过，秦汉时期的饼，和我们现在讲的烧饼、锅盔有区别。那时候的饼，主要是汤饼，即汤煮的面食。所谓“饼，并也，溲面使合并也”。（《释名》）是为后世面条之前身；还有蒸饼，即不经发酵，而用釜甑蒸熟的面食。所谓“溲面而蒸熟之则为饼”。（《急就篇·注》）是为后世馒头之源起。
和现在的烧饼、锅盔有直接关联的是“胡饼”。胡饼的得名有两说，一说是因其制作方法源于少数民族，即“胡人”；一说是因其上粘敷胡麻，即今天的芝麻。我的看法是兼而有之，以第一种说法为主。胡饼的制作方法既不是煮，也不是蒸，而是烙，或烤。——下面将提到的白居易的诗句“面脆油香新出炉”，可资一证。另有《缃素杂记》言“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啗，古曰胡饼也”；《任氏传》载“（长安升平里）门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉”，两段记载可为佐证。这当和少数民族流动不居的生活习性有关：烙烤至熟的食品比煮蒸出来的食品存放时间长，且便于携带，食用也方便些。
（甘肃高台县博物馆藏魏晋《庖厨图》画像砖，桌上摆放的可能是胡饼类面食）
胡饼自东汉末年传到长安，受到欢迎，王公贵族竞相食用。到了唐代，胡饼得到长足的、大面积地发展和推广，一跃成为长安十分流行的主食之一。史载，天宝年间，“杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼”（《唐肃宗实录》）。安史之乱时，玄宗李隆基出逃至咸阳集贤宫，日已中午尚未进餐，杨国忠便从市中购买胡饼以献。开成年间，文宗李涵曾赏赐寺院胡饼，当时在长安学习的日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼记》中记载了此事，写道：“时行胡饼，俗家皆然。”相传唐代有一个叫张桂的人，因卖胡饼卖出了名声，被封为兰台令（皇家秘书班子的头儿）。白居易《寄胡麻饼与杨万州》诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”诗中提及的“辅兴”，即离皇城不远的辅兴坊，据说此坊制作的胡饼，在当时的长安城内质量最佳，名气最大。
（原载《西安晚报》2004年12月7日。图片采自网络）
庞进 龙凤文化研究专家、作家、龙凤国际联合会主席、中华龙文化协会名誉主席、中华龙凤文化研究中心主任、西安中华龙凤文化研究院院长、西安日报社高级编辑。先后求学于陕西师范大学和西北大学，哲学学士、文学硕士。中国作家协会会员，陕西省作协理事，陕西省社会科学院特约研究员，中华龙凤文化网（www.loongfeng.org）主编，加拿大西安大略出版社副总编辑。1979年开始从事文学创作和文化研究，至今已发表各类作品逾千万字，出版《创造论》《中国龙文化》《中国凤文化》《中国祥瑞》《灵树婆娑》《龙情凤韵》等著作三十多种，获首届中国冰心散文奖、首届陕西民间文艺山花奖、全球华文母爱主题散文大赛奖、西安市社会科学优秀成果一等奖等奖项八十多次。有“龙文化当代十杰（首席）”之誉。微信号： pang_jin
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