陕西名吃“总代表”~羊肉泡馍

编辑/汉上沙

       这一说起陕西的经典著名小吃，很多人会一下子想到西安肉夹馍、陕西凉皮，因为这两种经典小吃不只美味，而且满满的市井烟火气，也流传较广。在各个城市的大街小巷，经常看到一辆三轮车拉着一摞厚厚的凉皮沿街叫卖；或者一个蜂窝煤炉子，炖着一大锅肉汤，一口凸起的铁锅，现烙好的白吉馍，冒着热气儿，现场剁肉加工肉夹馍。但真正能代表陕西小吃的还真不是西安肉夹馍、陕西凉皮，反而是“羊肉泡馍”，这是名副其实的陕西名吃“总代表”。

       羊肉泡馍又称为“羊羹”，是陕西关中地区特色风味美馔，起源于陕西省渭南市固市镇。有关羊肉泡馍最经典的记载莫过于北宋大文豪苏轼苏东坡先生，他曾写诗曰：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的著名诗句。羊肉泡馍是在古代“羊羹”的基础上发展而来，最早可追溯到公元前的西周时期，那个时候羊羹作为祭祀礼馔、宫廷御筵，历史悠久、源远流长。

        更甚者，还因一碗羊羹而亡国亡家者，据《战国策》记载：中山国王，因一杯羊羹而激怒司马子期。故怒而走楚，说服楚王伐中山，故亡国。到了唐朝，羊肉泡馍不但是宫廷御膳，也成为了经典的市井小吃。“三日入厨下，洗手作羹汤。”羊羹者，羊肉烹制的羹汤，这里的羹汤指的就是羊肉泡馍，已基本形成了现在羊肉泡馍的雏形。

       与扬州炒饭一样，羊肉泡馍现在也有了最新的制作标准：烙好的饦饦馍要酥脆干香、入汤不散，还要通过“掰、撕、掐、抖”最终把饦饦馍撕成黄豆大小的碎粒。做好的羊肉泡馍外观落落大方，要体现出“银丝罩盖、双鱼浮顶”的造型特点。与羊肉泡馍一同上桌的还有3种伴碟：辣椒酱、香菜、腌好的糖蒜。同时，规定了“干泡”为官方标准，要求碗内无汤、入口无汤汁。感觉这条有点矫枉过正了，有人就是爱喝汤，更喜欢那种“水围城”的口感，这本也无可厚非。

       羊肉泡馍是由2部分组成的：羊羹与饦饦馍。作为经典，每个人都有模仿的冲动，虽谈不上正宗，至少有几分神似便心满意足了。趁着周末的时间，“三日入厨下，洗手作羹汤”，给家人做了一大锅羊肉泡馍。还别说，味道真不错，看着一家人吃得津津有味的样子，心里还是暖暖的，累点也值了。特别是当孩子吃完一大碗，还要再喝一碗的时候，心中总有一股暖流洋溢。陕西著名小吃羊肉泡馍，在家也能做，不只做得地道，更要吃得地道。

       要想做出一碗鲜香浓郁的羊肉泡馍，羊汤是关键，也最考验一个人的厨艺功底。准备羊骨五六块，棒骨要从中间斩断，便于鲜香的味道溢出。清洗干净的羊骨凉水下锅，中火煮沸，及时打去生成的浮沫，焯水去除腥膻，捞出沥水。选用砂煲或不锈钢锅来吊羊汤，倒入适量清水，葱段50克、姜片30克、花椒3克、桂皮5克、香叶5克及其他自己喜欢的香料，装入布袋或包入纱布内。水热后下入焯水的羊骨，中火沸锅后调成最小火，慢慢煲煮2-4小时。中间用密漏勺不断打去生成的浮沫、杂质等。最后，形成清澈见底、鲜香怡人的羊骨高汤。

       羊肉泡馍的羊肉要求炖至烂而不散，不能炖过了头，太酥烂了切不出完整的羊肉片也不行。根据家中人数，选用适量羊肉，切成大块，用清水浸泡1-2小时，通过浸泡去除血水。再把羊肉大块凉水下锅，焯水去腥。把前期吊好的羊骨汤烧热后，下入焯水的羊肉块，大火煮沸后调成中火，炖煮30分钟左右，炖至羊肉可以用筷子轻松插透便行了。把炖好的羊肉捞出，放凉后切成较大的羊肉片。切记，要保持羊肉片外形完整，不破不碎。

       吃羊肉泡馍，烙制饦饦馍是重要一步，烙好的饦饦馍要干硬酥香、泡而不散，还要形成特征性的“金丝圈、虎背、菊花心”。饦饦馍又称为胡馍，有死面与小酵面2种，制作羊肉泡馍要用到这种纯死面的饦饦馍。烙制饦饦馍一要看揉面的功夫，更要讲究烙制的水平，面团一定要硬，水分与面粉的比例为4比10。按照这个比例，准备1000克面粉，调入盐3克，增加面团的筋道，倒入温水400克，和成较硬的面团，醒面至少30分钟。

       把面团再次取出，揉面均匀，揪出约100克每个的生面剂子，揉成面团，擀成厚约1厘米的生馍胚，一侧凹陷、一侧凸起。平底锅或电饼铛擦少量植物油润面，锅热后把生馍胚凹面朝下入锅。烙出一圈金丝边；把馍压平，烙出中间的菊花心；翻面后把另一面烙出金黄色的虎斑，又称为虎背，形成特征性的“金丝圈、虎背、菊花心”。

       在过去，想吃羊肉泡馍，都是自己动手、丰衣足食，先上来一口硕大的汤碗，里面放着两个饦饦馍。如果喜欢吃“云片”，则先把馍掰成差不多等大的4大块，每块再平掰成3片，形成中间的馍心与两侧的馍壳两种不同的口感，这种馍片较大且薄，故称为“云片”。常规来说，大多数要撕成黄豆粒大小的馍块，如果自己撒得没有耐心，馍块较大，不合格，则要被店家打回重新撕块。现在的羊肉泡馍，则大多是店家用切馍机直接切成小块，还要把馍放进羊肉汤内炖煮。

       除了羊肉汤、羊肉与饦饦馍，粉丝也是羊肉泡馍的关键配料，最后还要形成“银丝罩盖”的造型。根据家中人数，准备几小把粉丝，用清水浸泡30分钟变软，没有白色硬心便可。此外，还要准备3份伴碟：辣椒酱20克、糖蒜50克、香菜5克。万事俱备，只欠东风，准备烹制羊肉泡馍。

       如果人们去一些比较正规的羊肉泡馍老店，去了之后，一般都会问你“干泡、口汤、水围城”，想要哪种：1、干泡。就是最新标准的那种，所用到的羊汤恰巧被馍块完全吸收，碗内无汤，吃到口中也无汤。2、口汤。顾名思义，就是吃到最后，碗内只剩下一口汤占据着碗底。3、水围城。这种羊汤相对较多，形成了“水围城”之势而得名。根据客人要求，锅内倒入适量炖羊肉的羊汤，烧开后下入撕好的馍块、粉丝，放入切好的2大片羊肉，调入适量盐、味精或鸡粉（可选）、胡椒粉，撒入葱花，炖煮2分钟左右。

       取下汤锅，先把两大片羊肉与粉丝盛在手勺中，把泡好的馍块与汤汁倒入碗内，最后把粉丝与羊肉片搁置在馍块上面，形成“银丝罩盖、双鱼浮顶”的造型。再根据个人爱好，撒入香菜小段，佐食辣椒酱或糖蒜。陕西经典小吃羊肉泡馍，不只做得地道，还要吃得地道，一家人爱吃。特别是大冬天，天气寒冷，喝上一大碗的羊肉泡馍，浑身上下都暖洋洋的。

     【本图文来源于（杜锐美食）】