山径文学社推介
舌尖上的沧桑和时尚
—湖南城步千年美食苗族油茶
雷学业（苗） 陈芳菊（苗）
千古传承是油茶
城步地处湖南省西南边陲，北、东、西三面分别与湖南邵阳市的武冈、新宁、绥宁和怀化市的通道县（市）接壤，南面与广西资源县和龙胜各族自治县相界。县域总面积2647.07平方公里，境内生活着苗、汉、侗、瑶、回等24个民族近30万人口。
湖南城步历史悠久，早在4000多年前的新石器时代，这里就出现了原始先民的活动轨迹。三皇五帝时代，这里是三苗古国的南疆要地。秦汉时期为“五溪蛮”地。唐末五代十国属西南地区杨再思“飞山部落”据地。宋初建城步寨。明弘治十七年（1504），正式建立城步县。1956年10月26日成立城步苗族自治县。
苗族是一个崇尚美食的民族。历史上，城步苗族的主食以籼稻米饭和糯米饭为主，辅以红薯、玉米、南瓜、穇子、荞麦、马铃薯等杂粮。从上世纪七十年代以来，城步苗族的主食以杂交水稻米饭为主。
在城步苗族的传统美食中，有一道流传了上千年的独特美食——油茶。油茶，城步苗话叫“路大”。称油为“路”，叫茶为“大”。“路大”，就是用油打（做）成的茶。城步油茶以其举世无双的涩、香、甜、脆风味独步食林，永恒定格在城步苗乡这片神奇的土地上。
激活视觉和味蕾的城步油茶盛宴 雷学业摄
油茶成为城步苗族经久不衰的千古美食，源自一个古老凄美的历史传说。据《城步民间故事》书中《油茶会的来历》一文记载，三国蜀相诸葛亮南征平蛮时曾七擒七纵孟获。孟获为蛮主，共娶八位夫人。战事爆发后，家人流离失散，其中最年轻貌美的那位夫人被乱兵所杀，其余七位夫人随众逃入深山老林。因缺食日久，又有六位夫人在山林中相继饿死，仅存活的一人侥幸爬入山林深处一蛮民所盖的茅棚内，被蛮民以油茶施救，得以保住性命。战事结束后，孟获命部下入山四处寻找，终于发现了这位命大的夫人，将其送回孟府。夫妻俩相拥而泣，抱头痛哭。
团聚的这天正是农历三月初三。孟夫人对那位以油茶施救的蛮民心存感激，便将其全家人接来府中，每天为孟家打油茶喝。久之，孟府上下都爱上了油茶，以致一喝成瘾。随后，在孟夫人的建议下，孟获决定于次年的农历三月初三举办“油茶会”。蛮民奔走相告，四处传诵，积极报名参赛，精心准备。第一届“油茶会”如期举行，简朴热烈，圆满成功。从此，城步“三月三油茶会”一路走来，传承至今。
城步油茶是否为孟婆所创，只是传说而已，我们不得而知。但诸葛亮征蛮赴城步，确是真的，因为城步县城至今保存有诸葛城古城，而且史书上也有明确记载，《城步县乡土志》卷一二载：“城者，言有故城也。故城即城步南城，见《方舆纪要》。一名诸葛城，相传诸葛武侯征蛮经此。”
湖南城步县城南城—诸葛城夜景
亦饮亦食风味浓
作为饮品之城步油茶，与众不同的是其茶叶。这种茶叶名叫“峒茶”，是第四纪冰川期的古老茶树品种，是目前世界上最古老的茶树。植株高大，分株稀疏，在城步境内的存活面积达3万多亩，为湖南省茶叶四大地方种群之一，载入了《中国茶典》和《中国古茶树》文献。
为什么叫峒茶呢？早在唐末五代十国时期，割据西南的诚徽州刺史杨再思，既不降梁也不附楚，而是建立了相对独立的少数民族政权，在飞山地区实行“峒寨制”，将其封地分为“十峒”，由其十子分掌。杨再思为总峒主。其三子杨正修治“赤水峒”（今湖南城步杉坊、绥宁县关峡一带）。到明代，明王朝沿袭旧制，在城步“生苗区”设置了横岭峒、扶城峒、拦牛峒、莫宜峒和蓬峒5个“峒”（“峒”，相当于现今的民族乡）。峒区地处高寒，山高水岭，雾霭瘴疠袭人。数千年来，生活在这里的峒民都上山采摘当地茶叶熬汤而喝，除瘴祛疠。久之，茶以域名，世人便将这种茶树称为“峒茶”。
《城步乡土志》卷五《物产》载：“茶有八峒茶，略可采用”。这是城步史志古籍中对“城步峒茶”的最早命名。
城步地处湘西南边陲，沅江支流巫水上游，位于北纬25°58 -26°42，东经109°58 -110°37，平均海拔696.8米，地理位置适中，属亚热带山地气候，年平均气温16.1℃，无霜期271天，年降雨量1218.5毫米，适宜于各类动植物生长，是天然动植物基因库。这种环境气候尤为催生了城步峒茶的生长，使城步峒茶的茶多酚、氨基酸含量分别达到38.9%、4.33%，儿茶素总量达到268.12mg/g，高于国际著名品种肯尼亚种，水漫出含量41%-49.35%，酚氨比7-9，接近或超过国内最高级的大叶种红碎茶，如云南大叶茶，斯里兰卡上档BOP和印度天康中档BOP，香气浓郁持久，汤色澄红明亮，滋味醇和爽口，具有较高的食用价值和商业价值。1986年，湖南省农作物品种审查委员会认定其为湖南省地方南方大叶种良种。1988年，湖南省农学院研究人员通过对城步峒茶的调查，认为城步峒茶属南方大叶种乔木型茶树，与云南大叶茶亲缘关系较近，属一个种群，其植株树型、树姿、叶片和花器官等形态特征均类似云南大叶种，且红碎茶品质优异，是我国特有的珍稀茶树资源。
城步峒茶以红茶著称，制茶品质接近或超出国内外顶级的大叶茶种，所制红茶具有浓郁的花蜜香，回味醇厚甘甜，自上世纪八十年代以来，多次在国内外获得大奖。1984年，城步峒茶红研茶上档2号被评为湖南省优质产品。1986年，城步峒茶获湖南省名优特新食品“芙蓉奖”。2020年5月底，在中国世界功夫茶大赛组委会、中国新媒体发展大会组委会、中国管理科学研究院品牌推进委员会共同组织举办的第十三届中国世界功夫茶大赛中，城步峒茶红茶系列产品荣获“红茶五星金奖”。
作为食品之油茶，拥有丰富的食材、复杂的工艺和独特的食俗。
油茶食材丰富。主料有阴米（或硬米）、花生、黄豆、玉米、糍粑、豆角、苦笋、板栗等。这些食材并非都要全部具备，有四五样即可。配料则有生姜、胡椒、葱、蒜、姜木子、泡椒等，同样不需全备，有三四样即可。油茶汤料是用峒茶叶熬制而成的汤汁。主料、配料和茶汤，就是城步油茶的三大构件。
油茶工艺复杂。一是准备茶料。选用上等糯米三五升，浸泡一晚，用鏳蒸熟，晒干或晾干，石碓舂扁，用簸箕或晒席晾干，用碓款舂软舂扁，做成阴米备用。现在也有用剩饭、锅巴晒干做成阴米的。谷雨期间上山采摘峒茶叶，开水焯软，杀虫灭菌，放米汤水揉搓，做成茶叶片或茶叶饼，晒干备用。二是炒做茶料。用铁锅炒熟阴米、花生、玉米、黄豆、板栗，煎好糍粑或蕨粑（红薯粉粑或水米花粑），煮熟豆角、苦笋等备用。三是熬制茶汤。这是一道技术含量较高的工艺。选出保存完好的峒茶叶，浸泡半小时，再用擂钵捣碎，把油烧熟，将峒茶叶拌米饭炒香，加一锅开水熬汤，茶色金黄，茶味醇香。如果茶艺不佳，茶色熬成红色或黑色，其味变苦，油茶味就大为逊色了。四是备好配料，配料中的生姜、大蒜和姜木子要捣碎，胡椒磨成粉，香葱切成丝，分别放好备用。五是备杯散茶。备杯散茶颇为讲究。取出长方形红木茶盘，殷道人家还有红漆雕花茶盘，现在普遍使用圆花瓷盘。茶杯是花样精美的小型磁杯，而不是玻璃杯塑料杯，更不是饭碗菜碗，每一只油茶杯刻标了阿拉伯数字。茶具备好后，按人数将油茶杯放进茶盘，将主料配料依次舀入杯中，用汤瓢淋上滚烫的峒茶汤。一杯杯热气腾腾的油茶，就这样端到了客人的面前。六是端茶喝茶。端茶、递烟、敬酒，是苗族人家接待宾客的三大礼信。当女主人双手将油茶端到你面前的时候，客人要用双手接茶，以示回敬。茶杯是按顺序固定摆放的，喝油茶的时候，客人不要随意走动，以免打乱摆放茶杯的秩序，客人自始至终只能拿一只茶杯喝茶。
油茶食俗特异。苗族人有苗族人的茶文化，茶规矩。敬茶先敬长辈和远客稀客。来客当中，谁辈分最高，年龄最大，谁是第一次来或来得最远，谁是上级领导、专家、学者，那么，第一杯油茶就敬给谁。喝油茶讲究双数，忌喝单杯。苗谚云“一碗强盗两碗贼，三碗四碗才是客。”贼人和强盗是打抢偷窃的，担心被人追赶，匆匆喝一杯两杯，立马走人。客人是来做客的，慢慢悠悠，喝个四杯六杯都行。苗谚又云：“一杯苦，二杯甲，三杯四杯最好呷。”讲的是峒茶汤前两杯是第一锅茶汤，口感浓涩，第三四杯是第二锅茶汤，茶水淡化醇和了，喝出了油茶汤的本味。
油茶主料要就着茶汤水一起喝，油茶味才能表达出来。如果一口气把汤水喝光，再吃留在碗底的茶料，茶味就喝不出来了。油茶喝完，不要扣碗，扣碗不吉利。也不要把碗放在原处，而是放到茶盘另一角，告诉主人说吃饱了就行，否则还会给你继续散茶端茶。
令人垂涎欲滴的城步油茶 熊正斌摄
独领风骚成“县粹”
历经千年传承发展，油茶已成为大多城步人民日常生活中主食，尤其是中餐以茶代饭，有的盛行早茶和晚茶。城步绝大多数苗族、瑶族、侗族和汉族同胞都有喝油茶习惯，有的甚至喝茶成瘾，一日不喝，头昏脑胀，无精打采。油茶已成为城步苗乡的“县粹”。
——油茶是城步苗民日常生活中的“灵丹妙药”
城步地处高寒山区，林深雾重，瘴疠横行，常喝峒茶，可祛湿散寒，驱瘴除疠，养精提神。朝喝油茶精力充沛，午喝油茶解渴充饥，晚喝油茶消食安神。春喝油茶消除湿气，夏喝油茶解暑除热，秋喝油茶灭毒消 炎，冬喝油茶升温祛寒。因此，城步苗胞一日三歺、一年四季都离不开油茶。即使远方出差、在外打工，短期的带着茶水茶料出行，以解茶瘾，长久在外的，则常备茶具茶料，就如在家一般，随时想喝随时打茶。
油茶是城步苗胞日常生活中的“灵丹妙药”。油茶入肚，百病去除。当年诸葛亮南征平蛮到达城步巫水北岸，安营扎寨不久，将士们一个个上吐下泻，恹恹欲睡，战斗力全无。诸葛亮亲赴苗族长老家中探问究竟，寻求破解之法。长老告诉他，大军从成都长途奔袭而来，水土不服，湿气沾身，中暑感冒，痧患侵体，严重者会被“乌痧”胀死。诸葛亮问何以施救？长老说，解救的办法有三条，一是马上请苗族郎中入军营为重症患者“刮痧”、“放乌痧”，二是请伙房用大锅烧城步本土“鸟粒芽茶”拌生姜水喝，三是请苗家妇女为全军将士打城步油茶吃。诸葛亮厚礼谢过长老，立即照章行事。次日起，将士们逐步恢复了体力和战斗力。
1934年12初，中央红军突破敌人第四道封锁线，强渡湘江，从广西资源县车田乡大河湾进入城步，12月5日-11日，中央红军经城步杨梅坳、汀坪、江头司、南山、五团、长安营等地，分别出广西龙胜和湖南绥宁到达通道，历时七天七夜，行程335公里。当时，毛主席是随二纵队（中央纵队）经过城步的，因为身患疟疾（打摆子），毛主席被战士们用担架抬着住进汀坪乡汀坪村冲田背后的陈立基家里，这是一座一正两横的木质吊脚楼，屋前屋后长满茂密的桃树、李树、杨梅树和核桃树，房屋隐蔽，便于警卫。12月5日、6日，毛主席在这里住了两个晚上，临走时，工作人员送给陈家两块大洋。7日，中央红军经内里、茶园至江头司，毛主席住在江头司3组佘家。8日红军翻越老山界到达南山宿营。9日从南山出发到达长安营。10日从长安营拔营到长坪、大寨、岩寨宿营。11日经老寨、六马六甲进入绥宁黄桑，再经通道县木脚到临口进驻通道县城。城步苗族人民热情好客，一年四季，宁肯自己挨饿，也会将最好的食物深藏留给客人吃。中央红军进入城步篷峒（汀坪）、莫宜峒（五团）和横岭峒（长安营）苗区的数十个苗寨，家家户户苗胞打油茶，炒腊肉、宰鸡鸭、煨米酒款待红军。红军将士原本都是带着伤病之躯进入城步的，经过七天七夜休养调整，走出城步后，将士们一个个精神饱满，精力充沛，奋勇作战，战无不胜。城步，是红军的福地，也是毛主席的福地。城步苗族美食油茶、鸟粒芽生姜茶、腊肉（相当于红烧肉）和苗药，治好了毛主席的“打摆子”病，经过在城步七天七夜治疗休养，毛主席逐步恢复了元气，提振了精神，并在城步酝酿出了一个惊天动地的旷古决定--通道转兵。正是这一决定，挽救了红军挽救了党，挽救了中华民族的命运。凭着对城步苗族的深厚的感情，新中国成立后的1956年10月26日，毛主席亲笔签署了同意成立湖南省城步苗族自治县的文件，城步成为全国第二个获批的单列苗族自治县。正是凭着对城步油茶的美好回忆，1964年10月，毛主席在怀仁堂观看了城步苗族舞蹈《油茶舞》后，亲切接见了参演的城步苗族演员。
——油茶是城步苗民政治生活中的“和合水”
苗族先民十分崇尚巫傩文化。当男女青年暗中相恋而无缘结合，或夫妻之间出现感情纠葛互不理会，只要在无意之中同喝了巫婆特意调制的“和合水”，相恋的情人自然成双，生分的夫妻重归于好。油茶，就如城步苗民政治生活中的一碗“和合水”。
古代苗族的政治活动，对内表现为氏族内部的议款、合款、传款，合议族规，选举酋长，化解分歧和消除内部矛盾等。对外，表现为开展部落联盟，抵御外敌侵入，维护民族利益，组织迁徙转移，应对自然灾害等重大集体活动。凡是有交往联谊的场合，都离不开油茶，即使是行军打仗，埋锅造饭，也会有一碗热气腾腾的油茶递送到诸位将士们手中。几杯油茶下肚，部落之间的矛盾，氏族内部的摩擦，家庭成员的纠结，都会迎风化解，怨气全消，作揖谦让，握手言和。
当今苗胞的政治生活，譬如召开党代会、人代会、政协会、经济工作会议以及联谊会议和学术交流会议等，油茶和米酒，都是主办方必备的迎宾待客饮食。在大型酒店宾馆，一日三歺都精心备有油茶，如同点心一般端送到嘉宾贵客面前，也可自行去油茶专窗取食，数量不限，吃饱为止，让你充分品尝城步油茶的美味。
不管是大型集会还是小型聚餐，不管是政治军事活动还是家族家庭碰头，不管是收亲嫁女乔迁寿庆，还是老人百年归世操办白喜事，凡是有苗民聚会的地方，都会有油茶。只要有油茶，就会有欢声笑语，就会有和谐顺畅。油茶，确实是苗民政治生活中的一杯“和合水”。
湖南城步苗族同胞围着火塘喝油茶 雷学业摄
——油茶是城步苗民经济生活中的“聚宝盒”
油茶亦饮亦食，饮能生津止渴，提振精神，食可代饭解饥，充当
主食。古代粮食产量低，出产少，全靠杂粮补充。对于油茶主料阴米、黄豆、花生、糍粑等，主人都是一粒一粒数着用调羹散到客人油茶杯中去的，一点都不浪费。将糯米做成阴米炒食，体积膨胀，容量增大，伴放花生、黄豆、玉米、红薯、板栗、蕨粑、苦笋等杂粮，用峒茶叶水冲喝，既口感香甜，又料多实惠，且不受人口数量限制，人少多吃点，人多少吃点，不比饭菜，非用碗盛不可，量少则分不来，填不饱肚子。
现今经济发达了，农作物品种众多，产量倍增，油茶不再是节约粮食的主歺方式，而是化积消食、降除“三高”、提振食欲、增加营养的绿色健康餐饮。发展油茶产业，可以推动峒茶林、油茶林、花生、玉米、黄豆、红薯、油菜等系列经济林和农作物的种植开发，形成产业链，为农民带来更多的效益。精明的商人已组织研发团队开发油茶食品商品，精心加工包装，就如生产方便面、凉茶、奶制品、泡菜、螺蛳粉一般，大规模生产并投放市场，使油茶产业成为城步苗乡的富民产业。
——油茶是城步苗族文化生活中的“烫金名片”
当前，城步苗族的油茶非遗文化已经引起了县委县政府及有关部门的高度重视。本世纪初专门成立了“城步油茶协会”，指导、引领油茶文化的健康发展，培养油茶非遗传承人。县政府还于2007年拨出专项经费，安排专人挖掘整理油茶材料，录制影像，向省市申报非遗文化，并于2009年获得成功，获批湖南省和邵阳市非物质文化遗产。丹口镇下团村的苗族妇女刘银秀成为省级非遗油茶技艺传承人。目前正在申报国家地理标志保护产品和国家级非物质文化遗产。
以城步苗族油茶为主题的文艺活动，于上世纪六十年代达到高潮。当时县文化馆组织专业人员创作了《油茶歌》，编排了《油茶舞》，《油茶歌》中的一段歌词“姑娘巧手打油茶茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉钵捧在手，敬向毛主席献油茶”。这段歌词被《人民日报》刊登，传遍全国。1964年，城步苗族舞蹈《油茶舞》参加了湖南省少数民族业余文艺观摩演出，随后被选送到北京参加全国少数民族文艺汇演引起轰动，城步苗族演员受到了毛主席的亲切接见。
湖南城步最古老最高大的峒茶古茶树 杨翰摄
进入二十一世纪以来，县文化馆精心创作了以油茶为题材的城步苗族民歌《迎宾歌》、《敬茶歌》、》《移纳华》、《号子歌》、《留客歌》等，在全县各级单位传唱，使油茶民歌唱响城步苗乡，传遍三湘四水。
历史上，因为历代封建王朝对城步苗族进行残酷打杀镇压，以及民族间的交流交往，城步苗胞不断向西向南迁徙，他们将古老的油茶技艺，传播到了广西、贵州‘云南等苗族地区。中华人民共和国成立以后，长沙、邵阳等地知青以及新化柘溪水库移民大量涌入城步，这些汉族同胞也接受了苗族油茶习俗。改革开放以后，孔雀东南飞，一代又一代城步茶客，将苗族油茶技艺带去了广东、浙江、上海、北京和长沙、武汉等发达地区，甚至漂洋过海，传播到了日本和韩国···’
油茶，是城步苗乡世代传承的千古眷恋。
油茶，是各地苗胞挥之不去的浓浓乡情。
（2021年11月18日）
参考文献：
1、《城步县乡土志》（光绪三十二年版）
2、《舌尖上的苗族》（雷学业主编 文史博览杂志社出品）
3、《红军在城步》（杨宗兴主编 团结出版社出版）
4、《城步民间故事集》（尹建德主编）
湖南民歌：《挑担茶叶上北京》（何纪光）
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作者简介：
雷学业，男，苗族，中共党员，大学文化，湖南省城步苗族自治县人，1962年出生。湖南城步县政协四级调研员。系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、中国民俗学会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、湖南省民间文艺家协会会员、邵阳市政协文史研究员、邵阳市优秀社会科学专家、湖南靖州飞山文化研究会特约研究员。研究领域为苗族历史、文化、民俗和语言文字。主要著作和代表作品有《城步苗族简史》、《城步苗族建筑文化》、《舌尖上的苗族》、《城步古苗文字的前世今生》、《只有共产党才能救苗族》、《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》、《对于湘桂黔边区苗族习俗的调查与思考》、《湘西南苗族传统建筑的价值和保护路径》、《让古村落古民居成为“镇寨之宝”》等。作品多次获得全国和省市优秀作品奖，曾先后三次赴北京人民大会堂接受颁奖，受到全国人大副委员长、全国政协副主席司马义•艾买提、铁木真•达瓦买提、布赫、万国权等国家领导人的亲切接见并合影留念。
陈芳菊，女，苗族，1965年出生，湖南城步县属红旗小学高级教师，研究方向为苗族习俗文化。
（山径文学社肖殿群编辑）
