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农家土野菜的做法
作者：牟洪营
在远古洪荒时代，人们靠采集山野平原河滨湿地的植物来填充饥饿的肚肠，那是是为了活命。在《诗经》中有很多采集野菜方面的诗歌，那时采集野菜是人们生活的一部分，随着农业的发展，人们选择一些能够稳定生产，产量高，季节性限制差，味道甘甜宜人的一些野菜，进行了家种，经过千百年来的驯化，野菜变成了家养的蔬菜，但是，在人类的关怀下，各种蔬菜象园栽人参一样，在长期人们的精心照料下，变成了肥胖儿，但活力、抗病力上已经远远不如它们的那些在大自然中靠着顽强生命力生存着，自生自灭无人问津的野菜兄弟了，体内所含的生命活性物质含量也大大地减少，就象野生药材的有效成分大大高于药农们人工栽培的药材了。
随着人们生活水平的提高，人们不再满足于温饱的需要，追求的是一种对品的享受，这时，野菜成了人们眼中的佳肴，人们吃着三十年以前的玉米面窝头、饼子和玉米碴子粥这些家常便饭，到了现在，也成了吃希罕儿。
山野菜和种植的蔬菜相比，山野菜就象野人参一样，蔬菜就象家种人参一样，无论是抗性还是它们的有效成分，都有了天渊之别。家种蔬菜口味平淡，没有山野菜那样的浓烈；内含的矿物质、各种维生素、纤维素、各种营养成分，都大大低于山野菜。就是口味上，呈味物质含量，也大大低于山野菜，没有山野菜那种浓烈的口味。
山野菜品类繁多，风味各异，老的粗糙的艮而有嚼头，嫩的脆而鲜活，味道有苦有甜有涩，香气有浓有淡，丰富多彩是家种蔬菜所不能比拟的。很多山野菜本身就是中药中的药用植物的嫩芽、嫩叶、植物嫩苗、成熟果实、根茎等，即有食用价值，又有药用价值。中国传统医学有药食同源的理论，讲究食补。有道是“有病不如防病，药补不如食补。”
但是，很多人对于野菜并不熟悉，不会识别哪种野菜是可以食用的，即便是知道可以食用，但又不知道怎样来吃才美味。中国人传统吃法，尤其是东北地区的居民，主要是嫩芽或者嫩苗经过水焯后醮酱，这是最常用的一种吃法。南方人则以做汤为主。北方也有用野菜做汤的，蜇麻子、鸭嘴儿、水白菜、荠菜、水芹菜等是做汤佳品。林区的人说，蜇麻子做汤，有肉一样的风味。
做馅包包子、饺子，是最常见的一种吃法，大多数野菜都可以用于作包子饺子馅料，喜欢清淡的可以不加肉，也可以加海米，保持山野菜的原汁原味；喜欢香味肥厚的，可以根据自己的喜好，加上一些肉馅，用量多少自便，使包子馅饺子馅肥美厚味。
肉炒野菜，这是野菜一种常见烹调方法，老百姓有一说就是，有肉啥都香。拌家常野菜凉菜，也是一种常见的吃法。鸡西特色的朝鲜族拌辣菜，山野菜也是一种最好的原料。日本人在吃野菜方面，是高手，很多中国人不吃的野菜，经过日本人的手烹调出来，就是美味佳肴，我们可以借鉴一下。
焯青菜：这是一种最简单的日本式菜式，将山野菜用开水焯过，拨凉，只加油、盐酱、醋、味精等调味品直接拌制，最能体现出山野菜的原汁原味，具有特殊风味的山野菜，可以用这样方法。
凉拌菜：焯过青菜除了加油、盐、酱、醋、味精之外，根据不同菜加炒芝麻粉、芝麻大酱汁、炒核桃仁碎末、炒花生米碎末、豆豉类、水豆腐、芥末、芥末大酱汁、萝卜泥、醋汁。可以加辣椒粉油、蒜泥、葱椒油等。
醋菜：生的或者轻焯的山野菜加醋。醋调料中加盐1。5——2%，糖3——10%，芝麻仁核桃仁约5——10%，随拌随吃浇上醋就上桌，以免时间长了变味道。味道酸的菜不做醋菜，如蓼吊子类，羊蹄叶类，百合类，马齿苋等不宜做醋菜。但适宜快焯快拌速食。而比较肥厚的菜适宜多浸一些时间，以做到味道透入材料内。
色拉：生鲜菜拌制，象拍黄瓜、拍生笋一样，如苣荬菜、婆婆丁（蒲公英）、山生菜、北葱、寒葱、柳蒿芽、鸭嘴儿、野韭菜等。可以干炸鱼、熟禽肉、熟制肉、松花蛋、油炸花生米、油炸核桃仁作为配料。
天妇罗（桂糊油炸）：这是日本特色山野菜制作方法，稀薄的面浆挂上后，用油炸，外焦里嫩，香脆可口，对于五加科的刺五加、刺嫩芽、刺楸芽、老牛错芽、香椿芽等特别适宜。面浆用普通面粉的1。7倍冷水，加上鸡蛋调和而成，不宜高筋面，油温适中，过高炸糊。炸好后，用“天汁”：用盐、萝卜、醋、姜末、蒜泥、料酒、芥末等根据口味取舍和调配比例，也可把调味料拌入面糊中，省去醮料过程。
山野菜饭：可以在山野菜以外加入调料，根据口味自己安排比例。一般山野菜用量与米比较，占六分之一到五分之一左右。
山野菜糕：以糯米为原料，做成米糕，如艾叶糕、牛蒡叶糕、野苏叶糕等。风味酱菜：用盐、酱油、糖醋腌、米糠加盐的糠腌、酱腌等。
雪花渍：就是用豆腐渣和盐按四比一比例，如果长期贮存则盐要多加，最上要用咸豆腐渣封顶，压实为好。
作者简介：牟洪营，性别：男，民族：汉，1967年9月9日出生。笔名毋治、晓睦、不挡，微信名叫:无可奈何花落去，似曾相识燕归来。现住山东省德州市德城区，系看阴阳宅风水先生，相面，算卦，起名，结婚看日子，批八字，根治邪病，山东省作家协会会员、德州市文学艺术界联合作家协会会员，2002年3月12日被聘为:《德州日报》编辑和记者，2010年11月28日齐鲁晚报优秀最佳通迅员，2012年9月6日被聘为:《领导科学报》记者，2013年4月19日被聘为:《齐鲁晚报》记者。自1999年在国家级、省级、市级、《山东广播电视报》、《农村大众》、《齐鲁晚报》、《德州日报》、《德州日报周末版》、《德州日报德城版》、《德州晚报》、《华夏牟氏》、《华夏牟氏望族报》、《商务时报》、《大众日报》、《齐鲁晚报》、《中国交通报》、《读者文摘》、《菊城晚刊》、《长河晨刊》、《德州广播电视报》、《德州公安报》、《民俗与方志》、《平原古今》、《诗刊》、《散文诗》、《鲁北文学》、《山东工人报》、《山东青年》、《山东文学》、《齐河文学诗刊》、《小母指诗刊》、《知音》等报刊开始发表新闻、散文、诗歌等作品20000多篇作品，2005年在《现代交通报》上“我与交通同行征文”之中荣获优秀奖。
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