打 年 糕

        每年春节，年糕和煎饼馍馍，是村里人家家户户都必做的吃食。年糕不仅是一种吃食，它和馍馍一样，还被当作祭神祭祖的祭品。在大年初一的早上，每个人都会吃一点儿年糕，有年年高升，天天高兴的寓意。很多地方的年糕只是黏糯，我家乡的年糕，不但黏糯，而且宣软。每年一进腊月，家家户户就开始准备碾摊煎饼打年糕的米了。摊煎饼只要准备一般的饭米(普通小米)就行了，打年糕不仅需要饭米，还要准备黏米。黏米一般都是黍子或小红谷碾出来的，现在也有人家用黏玉米面代替黏米面打年糕。

         到了腊月，选个晴好且寒冷的日子，把准备好的谷子或黍子晾在院子里冻一个晚上。第二天早上，谷子黍子皮冻的都有点酥松了，这个时候的谷子皮就比较容易碾下来了。现在有了电磨，碾米又快又省事儿，一袋谷子不到一个小时就碾好了，人们碾米都不用碾子了，只有磨糕米面的时候才用碾子。我小的时候，碾米磨面都用碾子，一袋谷子要碾大半天。大人扫碾子筛面颠簸簸箕，小孩子们也不能能闲着，得帮忙赶牛。别看那牛戴着捂眼看不见，耳朵却灵的很，一听见筛面颠簸箕，它们就停下偷懒。赶牛的小孩手里拿个细长的小木棍，小木棍放在牛马屁股后面，或者用木棍敲打碾杆，嘴里吆喝着，牛就不敢偷懒了，一溜小跑往前走。小时候，最喜欢帮母亲赶牛，举着棍子顺着碾道一转就是半天，也不觉得累，反而觉得挺有趣。

         碾好了米，就等着打年糕了。在打年糕的前一天，把黏米和饭米按照1：1的比例搀和在一起，(陈年的黏米，黏米的黏性差了些，黏米的比例就要偏高一点儿，)这样打出来的年糕才会又宣又黏。打年糕搀的黏米多了，打出来的年糕瓷丁丁的只黏不宣；搀的黏米少了，打出来的年糕一堆散渣连不到一块儿，酥酥拉拉没有黏糯感。黏米搀多搀少都不行，只有严格按照比例搀和，打出来的年糕才好吃。搀和好的米淘洗干净后泡一晚，早上捞出来直接端到碾子上磨成粗米面。筛年糕面的箩一定是网眼最粗的箩，箩细了不但容易把箩糊住，筛出来的面打出来的年糕还不宣不好吃。刚磨出来的米面不用晾晒，趁着米面还带着潮乎劲儿，打年糕正好，连水都不用加。

         打年糕用的红枣，是早在好几天前就挑选出来的，打年糕的豇豆，也是早上起早煮出来的。刚刚磨出来的米面，盛在大笸箩里，把煮好的豇豆和洗干净的红枣倒在笸箩里，喜欢吃甜点儿年糕的，可以再往糕米面里面放一斤二斤红糖，搀和均匀。打年糕的箅子上不用铺笼布，箅子上先一个挨着一个铺一层洗净的红枣垫底儿，红枣上面再铺一层厚厚的豇豆，一直铺的一点儿也看不见箅子才行。要是铺不严实，米面挨着了箅子，年糕就会粘在箅子上，打出来的年糕豁豁拉拉不美观。不小心把米面从箅子缝隙里漏到锅里，还会溢箅子糊锅，年糕就打成了稀饭。过年的年糕不仅只是吃，还要用来上供用，一定要打的好吃又美观。大铁锅里的水烧得咕嘟咕嘟往上冒大气泡时，就能撒年糕了。在撒年糕时，需要至少两个人，一个人不停地呱嗒呱嗒拉风箱烧火，让锅里的水一直保持着大开。另一个人用葫芦瓢舀一瓢搀匀了的米面，均匀地撒在箅子上，等到撒到箅子上的米面变成熟面的颜色，满箅子都往上冒大气才能撒第二瓢面，要是米面还没熟就撒第二瓢，就会打出夹生年糕，这锅年糕就算是白瞎了。打年糕，烧火的人一定要把火烧得旺旺的，让锅里的水一直保持着大开状态，箅子上一直保持冒大气。撒年糕面的人全神贯注地看着箅子上，哪儿的面熟了往那儿撒面，一直不上气的地方还要拿双筷子松动一下，让锅里的蒸汽迅速蹿上来。笸箩里的面都撒完了，把铺箅子剩下的豇豆红枣都撒到锅里黏面上面，盖住锅盖再大火烧几分钟，停火稍微焐几分钟，年糕就熟了。

            一掀锅盖，米香豆香枣香随着蒸腾而起的烟气，顿时弥漫了整个灶房，悠悠传遍整个院子，穿过整条巷子，传到大街上。谁家打年糕，只要一出锅，半个小村都能闻到年糕的香甜味。刚出锅的年糕又宣又黏，白豇豆红豇豆如粒粒珍珠镶嵌在色泽金黄的年糕上，亮晶晶的红枣如同玛瑙藏在黄艳艳的米面里。年糕挨着锅边的那面，都烤成了焦黄酥脆的饹馇，浓郁的焦香扑鼻，是年糕中最好吃的部分，一出锅就被抢光了。年糕在箅子上切成长方形正方形的大方块，一块一块掀到案板上，为了吃着方便，每个大方块年糕又被切成一厘米左右的厚片。晾凉后的年糕硬邦邦的，装到面袋里，放到阴凉处，放个个月二十天也不坏。吃的时候拿出来放箅子上熥一熥，照样又宣又黏又软又香又甜。炸年糕就更好吃了，年糕片在箅子上稍微熥熥，这样炸的时候可以缩短煎炸时间，使炸出来的年糕外面酥脆，里面更加软糯，出锅撒一点儿白糖，好吃到家了。炒年糕也非常美味，年糕片切成年糕条，锅里油烧热后，放入年糕条，加入红白糖不停地翻炒。一会儿工夫，年糕条炒透了，变得非常软糯，每个年糕条上都裹了一层浓厚的糖汁，炒年糕就能出锅了。炒年糕香甜可口，老少皆喜欢，即可当菜下酒下饭，又可当饭顶饱耐饥。

          以前过春节，为了年糕能放的时间长点儿，一般都到腊月二十四五才打年糕。现在家家户户都有冰箱，每家在腊月十五就开始打年糕了，提早几天打年糕，能早点吃上香甜可口的年糕，早点享受过年的快乐。年糕放在冰箱里，还能延长年糕的存放时间，三两个月依旧新鲜。