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图片选自百度

老饕天地（三则）

文/龚如仲（Ralph）

前言：我是个美食爱好者，尤爱享受牛、猪、鸡肉的美味，虽然到不了美食家的境界，但还是想往老饕的行列靠近一点。等到退休之后，我更乐意于琢磨吃的问题。而刻下依然处于新冠肺炎（奥密克戎）的闹腾期间，无法自由自在地旅行，更是回不去中国，所以我就更有充分时间来“研究”吃的学问。可弄来弄去，怎么也弄不出什么大名堂，搞来搞去还是家常菜的水平。我的烹调技术比起那名震全国的粤菜和淮扬菜，那更是相差了好几个十万八千里。而就西餐而言，西方人煎制的牛排让我垂涎三尺。这些年来，我品尝了不少以粤、淮扬为主的中国名菜，并力图去了解其来龙去脉。同时也尝试着自己做做牛排，多少有了点体会。于是，我前前后后写了几篇文章，专门讲的就是这个“吃”字。今天，我把其中的三篇文章（有点不知天高地厚地夸一夸自个儿：这三篇作品曾经先后在不同的中国和世界华人文学大赛中获得过一等奖）重新发表，愿与天下的吃货们共享。为此，我还为文章取了个文雅题目，曰《老饕天地三则》，与诸君共乐。

  老饕天地之一：湛江菜

因为生意上的需要，我在中国出差走得最勤的地方是广东，而广东省的广州或湛江几乎是我每次广东之行的必访城市。多年来与广东人的频繁接触，耳濡目染，我对他们的生活习惯了解甚多，其中给我留下印象最深的是广东人的饮食文化。

广东人最喜欢的事情是“吃”，吃各种各样的美食。这也许与中国人的“民以食为天”的古训有关。众所周知，中国是一个以其饮食文化而享誉世界的国家，中国人的烹调技艺门派众多、博大精深。但其中尤以粤(广东、香港)、川（四川、云贵）、苏（江浙、上海）、鲁（山东、北京）这四大菜系最负盛名，但我个人认为，在这粤、川、苏、鲁四大菜系中，粤菜应该是最受人们欢迎的，我个人就是粤菜的忠实“粉丝”(FANS)之一。

据说民间有一传言，道是“广东人除了两条腿的不吃人，四条腿的不吃板凳，其它的统统都吃”。我感到，此言太过夸张，但广东人在吃字上的“勇气”真是让人叹为观止的。比如，广东人喜好“龙虎斗”（蛇、猫清蒸），“龙虎凤”（蛇、猫、鸡共煮）和“香肉”（狗肉）。同时，也有些广东人吃穿山甲、果子狸等野味。据我所知，深受人们的青睐广东名菜中就有广州的七彩蛇丝和清炖禾虫，深圳的椒盐蛇段和香煎乳鸽，以及湛江辖下雷州的白切狗肉。

人们都说“食在广州”，然而就我个人而言，我最钟意的还是湛江美食。

湛江位于广东西部，是一个濒临南海的美丽城市。“靠山吃山，靠水吃水”，所以湛江的“生猛海鲜”极其出名。无论是烤生蚝、煎白鲳、焗勒鱼，还是蒸石斑、白灼虾、腌泥丁，都是湛江人的所爱。然而，我最喜欢的湛江美味却是农家的走地鸡和生活在近海的沙虫。

湛江人从不吃冰鲜食品，只享用活杀即食的鸡鸭鱼肉。湛江鸡闻名广东及全国。这些散养在田野里、农舍边的走地鸡个头不大，但肉质鲜嫩、香气醇厚，是酒楼食肆的招牌佳肴。只要出差湛江，我第一选择的美味不是白斩鸡，就是豉油鸡，而盐焗鸡或清水鸡也是我常常问津的主菜。

除了走地鸡，我非常喜爱的海鲜是湛江的沙虫。

沙虫对海水的选择极为挑剔，只有洁净的海水区域才能使其存活。沙虫形同蚯蚓，如小拇指般粗细。湛江人烹调沙虫的方法主要有两种，一是配以蒜蓉、粉丝来清蒸，另一做法是用来煲汤。沙虫煮熟后白而嫩，人口脆而极其鲜美，富含蛋白质，是人间不可多得的佳品。可惜，不少外地人对它望而生畏、不敢品尝。

除了海鲜、家禽、猪羊牛肉等正餐大菜外，广东人的早茶也极有特色，我在此必须一提。

住酒店时，早餐是必不可少的。天亮后不久，酒店的餐厅就开始营业了。来到餐厅后，就见食客如云、人声沸腾。如果运气欠佳，您找不到单独的座位，那就不得不与别的吃客拼桌了。早茶的食品极为丰富，仅点心类就有芋头糕、马蹄糕、萝卜糕，炸尖堆、炸咸角、炸油条，莲蓉包、叉烧包、豆沙包等多种。

但我个人认为，湛江最具特色的美点还应该是一种被当地人发音为“呀”的

年糕（湛江人戏称其为“海味月饼”）。制作此美点时，以糯米粉为主料，用绿色的田艾草汁和植物油调和，内馅配以鲜椰丝、碎花生、瓜子仁、白芝麻和棉白糖。蒸好后的“呀”显暗绿色，绵软香甜，异常可口。据说，湛江人只有在农历新年时才有机会吃到“呀”。出于好奇， 我问过湛江人此字如何写法？他们告诉我说：“此字左边一个‘米’字，右边一个‘乙’字”， 但可惜，我在字典上查不到这个湛江人专用的汉字。但是，您可不要小瞧了这个“呀”，因为以湛江老金钩牌为代表的“呀”已经被选入广东省非物质文化遗产，其身价自然水涨船高。

早茶的食品规矩是很细的，“点心记录卡”上清楚地列明小点、中点、大点、特点、顶点，超点、佳点、美点等九个级别，不同级别的点心，其价格当然不同，很有意思。

除点心外，早茶还提供诸如凤爪、牛肚、虾饺、鱼丸、豉汁排骨、萝卜猪红、干炒牛河、白灼菜心等颇具广东特色的小吃。诚然，点心和小吃固然重要，但各种各样的粥也是广东早茶的重头戏。与外地、外省早餐时以清淡白粥为主的格局相比，广东人更喜好有味粥，且花色繁多。

只要简单翻翻菜谱，您就会发现，广东早茶的粥类（除最普通的白粥和菜粥外）就有皮蛋瘦肉粥、花蟹干贝粥、龙虾鲍鱼粥、黄鳝肉片粥、生滚田鸡粥、姜丝鱼片粥、花生滑鸡粥、葱香柴鱼粥和白果腐竹粥等等。

如果您问我：“广东人为何对粥情有独钟？”我想，追根溯源，这恐怕与当初从外地迁徙到广东的先民们的居住环境和生活状况有关吧。

久远之时，广东尚未开发。这个区域地广人稀，气候湿热，生活艰辛，物资匮乏。先民们日出而作，日落而息，劳累了一天后感到煲粥简便，且容易下咽，营养也够。所以，靠海的用海鲜，靠山的用山珍，平原的用家禽、肉类，再加上粮食、蔬果和少许油盐酱醋。想不到煮出来的粥，其味道非常鲜美。于是，便慢慢地发展到了如今的粥文化。

酒楼、茶室、大排档的早茶常客无非有这么几种人：其一，酒店的住客；其二，公司的主管或生意上的伙伴；其三，退休后的老板或是公务员；其四，打工妹、打工仔；其五，普通老百姓。

无论是腰缠万贯的私企大老板，还是威风八面的国企掌舵人；也不管是退职离休、余威犹存的“老前辈”，还是依然在位、权势熏天的大高干，也不问尽是些个叽叽喳喳的打工妹，还是些个悄悄商谈的生意人，大伙儿济济一堂，在热闹非凡、摩肩擦踵的大堂里，自自在在地饮茶，快快乐乐地喧哗。

不要小看有些个不起眼的餐厅、茶室、大排档，说不定若干重大的政府决策就是在这里诞生，很可能许多可观的大宗买卖就在此处达成。

更让普通人开心的是，寻常的打工妹、打工仔，或是月月都得精打细算的升斗小民，只要一人花上不多的几个钱，就可以大大方方、堂而皇之地来到这丰俭由人的茶楼里，与“贵人们”平起平坐，喝茶，聊天，吃点心。只要您乐意，您当然可以在此一坐就是大半天。

我真羡慕那些个天天饮早茶的湛江人。

然而，我有时在某些湛江的餐厅、茶楼里，还发现了这样一件有趣的事情：食客们除了饮茶、吃东西外，尚可免费品尝酒店专为吸烟者提供的水烟。

在几个餐桌之间，您会看见那儿有一个奇特的竹制水烟筒（湛江人称其为“大辘竹水烟筒”）。烟筒长约二尺许，直径约两厘米，通体碧绿。为方便顾客，酒店通常会事先在水烟筒里装好当地烟丝。饮茶的客人只要拿起水烟筒，点燃后即可慢慢地享用。吸完烟后，把烟筒慢慢地放回原处，吸烟者的脸上往往会露出幸福的笑容。紧接着，另一个食客拿起烟筒，看一看，判断一下是否要给烟筒加点水。待一切无碍后，他会如同前者，慢慢地吸着烟，沉浸在神仙般的快乐中……

对于食客们在餐厅里吸烟，似乎无可厚非，因为湛江的饭店里很少看到禁止吸烟的标志。然而，我反对食客们“共用水烟筒”的做法（紧随其后的吸烟者绝不会去檫一下别人刚刚用嘴接触过的部位，而是把自己的嘴直接贴上烟筒、接着吸烟），因为这实在有点儿不卫生。

广东人（尤其是湛江人）除了享受大餐、早茶外，他们的煲汤技艺也是傲视全国、名扬海外的。广东人的汤精美、可口、滋补、淡雅，其煲汤的食材也极为讲究，广东煲汤让人格外喜爱。

广东人的汤也考验着广东姑娘。据说，广东人有个不成文的“定律”：不会煲汤或是煲不了靓汤的姑娘，将来是找不到好婆家的。

 老饕天地之二：扬州菜 

“民以食为天”是我泱泱中华的一条金科玉律，而中国的粤（广东、香港）、鲁（山东、北京）、川（四川、云贵）、扬（江苏、上海）之四大菜系是对这条金科玉律的最佳诠释。就我个人口味，我感到川菜略微麻辣，鲁菜稍显油咸，而粤菜和淮扬菜才是我的至爱。在我的心目中，粤菜与淮扬菜的分量当在伯仲之间。如果说粤菜是以“用料精而细、配料多而巧、装饰美而艳”的三大特色闻名于世的话，那么淮扬菜的“刀工、火候、菜形”这六字真言就是其精华所在了。由于我退休前的工作是国际贸易，而广东和江苏、上海、浙江等地的多家工厂是我所主管的外贸商品的主要货源地，几十年的来来往往，我对粤菜和淮扬菜颇有心得（外贸工作是少不了应酬的）。说句心里话，以海鲜和家禽为主的粤菜特显了佳肴的鲜、嫩、爽、滑、淡，食客们在不知不觉间对菜肴大快朵颐。而以河鲜和蔬菜为主的淮扬菜，却往往以其“炖、焖、焐、蒸、烧”这五大法门把菜肴的美味提升到极致，丰满而鲜香的滋味让食客们乐而忘归。但是，如果您想真真切切地领略一下淮扬菜的美妙，那么您就“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”吧。

“一日三餐饭，早点当先行”，首先让我们来看一看扬州人是如何饮早茶、吃早点的。

作为一名来访的贵客，扬州人请您饮早茶、吃早点的首选地点应该是扬州城里久负盛名的富春茶社。宾主间寒暄已毕、各自入座后不久，四方大桌上立马就摆满了紫香姜芽、香干药芹等冷菜小碟。紧接着，跑堂的小哥恭恭敬敬地为您满满地沏上扬州名茶“绿杨春”或是极品茶“魁龙珠”。刚刚茶饮三杯、话叙片刻，跑堂小哥就陆陆续续地将热气腾腾的扬州名吃三丁大包（三丁，就是猪肉丁，鸡肉丁和笋丁）、蟹黄汤包、千层油糕、红糖油滋、阳春饺面、虾子干拌就端上了桌。如果您真的懂得扬州的地道美点，您不妨来一份当地人称之为“油端子”（也叫“萝卜丝端子”）的面食。油端子是用萝卜丝、葱花、虾皮加上油盐等调料为馅，包入面皮后下油锅煎炸而成。这种在现如今的扬州已经较为少见的炸物入口奇香，是我相当喜爱的美食之一。

如果您感到仅仅喝茶还不够滋润，那么您就来上一碗扬州人几乎个个爱喝的腰花汤。腰花汤于扬州人来说，如同老北京人于豆汁，而后者能驾驭者寥寥，腰花汤就随和得太多：薄薄的腰花，鲜美的汤水，辅以青菜和笋片，荤素之间相得益彰。但可惜的是，自从我到了美国后，受美国佬的影响太深，弄得我对包括腰子在内的猪的内脏不敢问津了，所以到了扬州我就不点腰花汤这道美味。

如果您早点吃的还不够尽兴，那您不必遗憾，因为扬州正宗的午餐和晚餐尽可以弥补您的不足。

如果您想尝一尝极为地道的淮扬名馔，那我介绍您去富春大酒楼（富春大酒楼和您早上饮茶的富春茶社同属于扬州富春饮食服务公司）。尽管扬州名菜品种多多，但我认为最负盛名的菜肴应该是传统的“三头”（蟹粉狮子头，拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头），以及非常出名的大菜诸如炝虎尾，三套鸭，枇杷肉，软兜长鱼（苏北人称黄鳝为长鱼），清炒翡翠虾，口蘑焖罐鸡，鸡汤煮干丝（俗称“大煮干丝”）和金韭鸡汤鳝鱼羹。当然啰，如果您想吃得更加广泛一点，那么扬州大厨烹调的东坡肉、松仁鱼米、蜜汁火方、蜜汁湘莲、母油船鸡、五柳鱼丝、瓜姜鱼丝、黄泥煨鸡、一品豆腐等等也是可圈可点的。

作为一个淮扬菜的粉丝（FANS），我对狮子头、煮干丝和炝虎尾这三道菜肴情有独钟。就狮子头和煮干丝这两道菜而言，绝大多数的食客对它并不陌生。然而炝虎尾这道淮扬名馔对于大多数食客来说就不一定那么熟悉了。炝虎尾是一道骨灰级的淮扬名菜。其简单的烹调过程大概是：大厨先仔细地取下每条黄鳝尾背的一段净肉，随即用开水将鳝肉稍稍氽煮。然后大厨用浓汁将鳝肉调味备用。正因为这段鳝肉看上去很像老虎的尾巴，这道菜就的菜名就叫做“炝虎尾”了。说起来似乎做这道菜非常简单，但实际上要想做好这道菜是非常不容易的。炝虎尾的口感嫩滑、软糯、鲜爽，与上海本帮菜之响油鳝糊风格迥异。

吃罢晚饭，生活讲究的扬州人就要到澡堂子里泡澡了，因为身为扬州人，他们有一条约定俗成的习惯，那就是：“早上皮包水，晚上水包皮”。说得具体一点，就是说扬州人早上去茶社吃汤包，那是薄薄的面皮包裹着汤包里的汁水，这叫“皮包水”（必须说明的是：我这种说法是狭义的，其实“皮包水”是扬州人的一种生活方式，简言之，就是喝早茶）。而到了晚上洗澡的时候，把身子浸泡于热气腾腾的浴池中，那当然就叫做“水包皮”了。

说到这儿，您可能要感叹了：“扬州人吃汤包、享美食、泡热澡，那简直是神仙过的日子啊”！紧接着，您该问我了：“扬州人为什么有这样的美食传统呢”？要回答这个问题，还得从淮扬菜的发展史说起。

淮扬菜的历史相当悠长。这个菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。但真正让淮扬菜名扬天下的还是从隋朝和唐朝开始。由于隋唐大运河的开通，中国的漕运业快速腾飞。与此同时，运河的交通方便也使得华夏大地南北走活、物流兴旺。其结果，中国北方的官员士绅、大商巨贾、文人墨客们纷纷来到扬州，他们或公务，或游玩，或餐饮。

更重要的是，运河这个航运大动脉的不断搏动给运河两岸、乃至扬州本土的经济发展带来了无限生机，这其间最值得一提的乃是扬州的盐业。众所周知，盐业是中国封建社会关乎国计民生的产业，而扬州的盐商一直是全国盐业界之执牛耳者，所以自古就有“扬州繁华以盐胜”的说法。盐商们正是通过运河这条南北经济命脉发家致富，最后富甲一方。有钱了，人就显摆，扬州盐商崇尚的是一种纸醉金迷的生活。清·乾隆年间文人李斗在他所写的《扬州画舫录》中是这样来描绘扬州盐商的：“扬州盐商竟尚奢丽，一婚嫁裘蟒、堂室饮食、衣服輿马，动则费十万”。以我之浅见，富有的盐商可能是催化扬州菜系往高端发展的动力。盐商们不仅在扬州城里的各大高档酒店里享受着淮扬美食，而他们中间的不少人还在自己的家中特聘着专做淮扬菜的大厨。这样做的目的，无非是以备亲友嘉宾来访的应酬之不时之需。当然啰，乾隆皇帝的三访江南也给扬州带来了发展淮扬菜的良好机遇，因为御用美食是马虎不得的。

说到“乾隆爷三下江南”，倒是提醒了我一件事：1949年中华人民共和国成立时的北京开国大宴就是以淮扬菜为主打的，直到今天，淮扬菜依然代表着中国饮食文化的最高水平的菜式之一。您看看，淮扬菜是何等地风光。

但我必须说明一点，在中国改革开放之前，普通的扬州人，尤其是扬州的乡下人，是难以享受上述种种淮扬佳肴的美味的，因为他们的口袋里没有足够的银子。他们除了偶尔到当地那些“丰俭由人”的小饭馆里略微品尝淮扬菜的滋味外，大部分的时间里，他们在自己家里过的是一日三餐的生活。但大多数的扬州乡下人每天只能“一干两稀”，也就说中午吃干饭，早晚喝稀粥。

一提到这个粥字，您可能觉得这种家常饮食稀松平常，“谁个人的家里不喝粥呢”？但是我故乡扬州老家有一种粥却让我终生难忘。我记得那还是读中学的时候。有一回我跟随母亲到乡下老家去拜访我的大伯母。到了吃晚饭的时刻，大伯母从灶台上给我端来了一碗粥，外加一小碟腌萝卜干。这碗看上去并不起眼的半稀半干的粥当时并没有引起我任何注意，因为粥对我来说没什么好稀奇的。但是，当我刚刚喝了一口粥时，我突然感到一股浓浓的清甜麦香直袭我的味蕾。对于我一个城里人来说，这种粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口口喝下，连佐菜的萝卜干也顾不上吃了。喝完粥后，我问大伯母这是什么粥？大伯母笑着对我说道：“这叫彩儿粥，我们乡下人天天拿它当饭吃”。

后来经过一番“考证”，我终于弄清楚了这种美味的“彩儿粥”的来龙去脉。

彩儿粥的彩字的正确写法应该是米字旁，右边一个参字（即“糁”字）。所谓彩儿粥就是把少量的大米洗净后放入锅中，加上一定量的水。水烧开后，将大麦粉扬入锅中。这时候的关键所在就是大麦粉必须扬得均匀，否则的话，锅里煮的不是彩儿粥，而是面疙瘩汤了。

彩儿粥之所以非常香，是因为旧日的农村用的是柴锅，彩儿粥是在柴灶上煮成的。只有当炽热的灶火热烈地扑向锅底并持续地燃烧时，全锅底的熬制才能将糁儿里的香味彻底地熬进锅里。到了彩儿粥熬得的当口，满屋子、甚至是满院子都充满了麦香！这时候您再看看锅里的彩儿粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，润肠；热热腾腾，暖心；香香喷喷，开胃！

随着农村人生活的提高，如果我现在再访扬州乡下的老家，那肯定是吃不到旧时的彩儿粥了，因为在现代化的灶具上，用煤气或石油煮粥，锅不是铁锅，水不是井水，火不是柴火，怎么可能复制出当年如此美味的彩儿粥？

 老饕天地之三：吃牛排 

（一）

我是个无肉不欢者，可小时候家境贫寒，吃肉成了一件很奢侈的事情，不是逢年过节，是很难有机会对猪肉大快朵颐的。中国人，尤其是我那出生地的上海人，平时最喜欢的是猪肉，对牛肉有点“高攀不起”（价钱高于猪肉），而对羊肉却是不敢恭维（嫌它有“羊骚味”），何况牛羊肉都是回民们喜欢的”清真食材”。

在中国的五、六十年代，甚至七十年代，中国人的生活水平不高，痛快地吃肉依然是可望而不可及的，只能偶尔或少许领略一下猪肉的妙处。但有意思的是，上海人和北京人在如何吃肉上却有着完全不同的风格。按理说，北京人属于北方人，豪气干云，做事不会小家子气。而南方的上海人是有名的“门槛精”，当然在花钱上“精打细算”。可是北京人和上海人在买肉问题上的表现可能会让您“大跌眼镜”！如果在上海，家庭主妇们平日里不轻易买肉，但如果买的话，肯定是起码买上一斤，回家后将肉红烧起来，让一家人打打牙祭。可是当我在北京读书、毕业、娶妻、成家，并在那里开始了职业生涯后，我发现北京人吃肉讲究的是“细水长流”。无论是左邻右舍，还是亲友同僚，他们每次买肉时总是对卖肉的营业员说道：“来上两毛钱的”或是“来上三毛钱的”（那时候。一个大学毕业生后参加工作时的工资，头一年是每月46元，第二年之后就是每月56元了）。北京卖肉营业员的刀工极为了得，他们一刀下去，正好是买肉者所要的分量，其熟练程度令人叹为观止。北京人把肉买回去后，由主妇们细细地切成肉丝、肉片或剁成肉馅，用来炒菜（有点肉味儿菜就好吃多了）或配上多多的大白菜包饺子。

随着时间的推移，改革开放的大潮把中国人推向了富裕的彼岸，人们有钱了，吃肉早就不成问题，反而肉吃多了成了人们所担忧的健康问题。就我而言，不但痛痛快快地吃猪肉，而且还对牛肉产生了极大的兴趣。

（二）

头一回感到“牛肉是个好东西”还是我在国际广播电台工作时受老领导魏琳女士的影响。她告诉我说，她一生最爱的美食有两样：一是油炸花生米，二是土豆炖牛肉。但我真正和牛肉、尤其是牛排结下不解之缘还是到了美国之后。

那是1987年的三月份，外贸部辖下中国轻工业品进出口总公司派我到美国担当公司海外企业的老总。为了调研市场，我在位于纽约帝国大厦的公司办公室上任后不久，就和一位当时正好到访的江西轻工业品进出口分公司的科长一起飞往美国德州名城休斯顿拜访客户。

众所周知，美国德州（德克萨斯州）是牛仔的家乡，养牛业极为发达，牛排更是当地人非常喜爱的高档美食。记得抵达休斯顿的当天下午，我们的一家大客户就提出晚上请我们二人在当地一家顶级的牛排店吃饭。那可是我头一回品尝地道的美国牛排，所以“赴宴”之前，心中自然是几分期待，几分好奇，几分欢喜。请我们吃饭的这位美国大老板是个年过五十的白人。其人身材高大，体格健壮，面色红润，声音洪亮，颇有牛仔风采。宾主握手问好、彼此落座之后，主人客气地请我点菜。我看了下菜谱，随即点了个“费力没娘”（英文Fillet Mignon的玩笑式译音，Fillet Mignon是较高档的菲力牛排，牛里脊肉）。主人见我挺“懂行”，当时就对我点头赞许（其实我是事前了解了一下美国牛排的种类，知道这种牛排挺上档次）。

“酒过三巡、菜尝五味”之后，宾主间摆脱了陌生感，大家谈笑风生，颇为开怀。或许是这位美国老板发现我牛排点是五分熟（在他的心目中，中国人很少吃带血的半生牛排，一般都要全熟的），看来“是个吃牛排的‘行家’”，一时高兴，他竟然对我说道：“德州人敢于吃全生的牛肉，您敢不敢试一下”？我这个人从小就不怕生冷，骨子里有股子敢于“茹毛饮血”的傻劲（何况我当时正值盛年），我当时毫不犹豫地接受了他的挑战。于是乎，他和我各自干掉了一块八盎司的生牛排。

吃完之后，我突然想到：“这位美国老兄给我出难题，让我没来由地吞下了一大块生肉，我也得想个办法治治他”。于是我就“客气”对他说道：“你我生牛肉吃过了，味道好极了。可是我想请您和我一起尝试一种新的美食，即啤酒泡饭，您看如何”？听我这么一说，他非常惊讶：“那有用啤酒泡着米饭吃的”？我对他胡编道：“我们中国人常常喜欢用这种方式吃米饭，您敢不敢试一下”？这位老兄听我这么一神吹，顿时也来了兴致，随即叫饭店跑堂给我们一人来了一碗米饭。半罐儿“百威”（Bud Weiser,美国销量第一的啤酒）往饭碗里一倒，我三下五除二、连酒带饭地吃了个底朝天（说句心里话，啤酒泡饭一点也不好吃，比起我从小吃惯的早饭美食“开水泡饭”差得太远了）。可是那位美国老兄真的遭罪了，因为他刚刚扒拉了一口，就立马变得“龇牙咧嘴”，因为他实在享受不了这种“美妙滋味”。比赛的结果不言而喻：他向我“缴械投降”，然后宾主间哈哈大笑。

（三）

随着业务的变化和发展，我在美国工作了一年左右的时间后，便从纽约的那家合资公司调到了康州（康乃狄克州）的斯坦福市，担当起轻工总公司属下的两家海外企业的公司总裁。这两家公司的规模不小，分别承担着公司总部下达的进出口任务：一家为中国进口纸浆、纸张；另一家经营中国出口生意，以皮革制品为主，把中国生产的真皮为主的皮件、手套、包袋、皮衣等制品销往美国市场。除了过问纸浆、纸张的进口生意外，我的主要精力是和一家专营男女钱包、手袋等小皮件、名为“西港皮件有限公司”（Mundi Westport Corp., Ltd.）的老板理查德·富劳伦（Richard Florin）先生打交道，利用美国公司的先进生产技术和广阔市场，加上中国的专业工厂和极具竞争力的产品价格和质量，不断地在原有的良好基础上拓展生意。由于双方精诚合作、平等互惠，生意一路攀升，经济效益不错。与此同时，我和西港公司老总富劳伦先生的个人友情也建立起来，并发展良好。

记得那是和西港公司合作的第二年，有一回我拜访位于美国新泽西州的西港公司总部。生意谈完后，富劳伦先生突然提出，想邀请我和我妻周末到他位于美国纽约州的长岛的私家别墅做客，在他家住上三夜。盛情难却，我高兴地接受了他的邀请。等到那个星期五（周末）下班后，我驱车携妻从康州出发，直奔纽约州的长岛而去。开了不到三个钟头的车程，我们抵达了富劳伦先生别墅的所在地。美国纽约的长岛是一个濒临大西洋、风景绝佳的地方，而富劳伦先生家的别墅又位于长岛最为高档的住宅区，是富人们的天堂。按图索骥，我们终于找到了富劳伦先生的别墅。我下车后举目一看：这是一栋占地面积很大的法国乡村式（French Provincial）风格的房子，一幢极具浪漫情调的豪华建筑物。在这种房子面前，您如同置身于明信片之中。法国乡村式house(房子)的突出特点是平衡对称，高而陡的四坡屋顶，别具风格的阳台和门廊，法式窗户外另加窗板，门窗上沿着弧线修饰，是一种非一般家庭能住得起的豪宅，显示着房主人的品味和富有（据我所知，美国人居住的房子风格多样，但最为常见而又广为人知的房型有Ranch--牧场式，Colonial--殖民地式，Cap Cod--好望角式，Tudor--都铎式，Bungalow—单层小屋式，等等。当然，还有当下美国人颇为喜爱的Contemporary—当代式和Bi-Level—双层式）。

按响门铃，富劳伦先生和他太太立马开门，笑盈盈地把我们迎将进去。一进房内，我们不觉大吃一惊：这明明是法国式的“洋房”，但房内的布局和家具全是“中国风”，让我如同置身于北京香山饭店（由美国著名建筑设计师贝聿铭设计的高档饭店，极具中国风）的豪华总统套房内。您看看：红色的色调，仿古的家具，墙上挂了几幅中国画，房前的花园里还有几许修竹。原来富劳伦先生很喜欢中国文化，所以自己买地并请当地一家顶级建筑公司设计和建造这栋别墅时，引进了诸多中国元素，然后又从中国进口了几乎全套的家具。富劳伦太太把我们领进晚上供我们下榻的客房后，让我们稍事休息，然后带我们出去吃晚饭。

这一顿正式晚餐是在当地一家极富盛名的Steak House (牛排馆)里进行的。宾主坐定之后，富劳伦先生请我妻和我先点菜。我太太不吃肉，但爱海鲜，于是就点了一份香煎鳕鱼。而我呐？当然首选的是New York Steak （纽约客牛排）。开胃小菜，田园沙拉和蛤蜊浓汤（康乃狄克州、纽约州和新泽西州全属于美国东部的新英格兰地区，这个地区西餐中的新英格兰蛤蜊浓汤—New England Clam Chowder Soup---极受人们欢迎）下肚之后，主菜就先后上来了。这家牛排馆果然名不虚传，我那份五分熟的牛排鲜嫩多汁，入口醇香，再配上美国加州的罗伯特·蒙大维干红葡萄酒（Robert Mondavi）更是妙不可言（富劳伦先生点的是眼肉牛排，英文叫Rib Eye，红肉配红酒，他和我一起分享那一瓶罗伯特·蒙大维干红葡萄酒）。而我妻和富劳伦太太要的都是海鲜类主菜，她们当然要浅酌一下配白肉的加州白葡萄酒雪当莉（Chardonnay）了。宾主间杯盘交错，气氛热烈，尽兴而归。

到了第二天的早上，富劳伦夫妇又请我们到另一家餐馆去用早餐。双方就座后，富劳伦先生当然又是客客气气地让我们先选早餐：“是鸡蛋、香肠、咸肉？ 还是三明治、煎吐司、大汉堡？”也不知道我的那根筋搭得不对头了，我竟然脱口而出“Steak”(牛排)。富劳伦先生听后先是一愣，紧接着哈哈大笑。于是，他立马叫来餐厅服务小姐，看看早上又无牛排供应？想不到这家餐馆十分了得，“全天候”供应牛排。其结果，我又美美地和牛排作了一次亲密接触。

说起来您恐怕无法相信：在我长岛做客的三天内，我顿顿吃的是牛排。“这个中国人痴迷牛排”的“好名声”很快就在我干的那个行业内疯传开来。到后来富劳伦先生见到我时，除了谈判桌子上的一本正经，私底下竟然开玩笑地称我为“Mr. Steak”(牛排先生)。您说我当时对牛排“馋”到何种程度？

（四） 

渐渐地，连我的两个女儿都知道了她们老爹顶爱吃牛排的嗜好。平日里孩子们工作繁忙，何况大家又不在同一地区居住，彼此见面的机会也不多。但只要有机会孩子们来新泽西看望父母，她们肯定会请我到离住家不远的一家名为“Houston”(休斯顿)的高档扒房（Grill）请我吃上一顿好牛排。这家休斯顿扒房真的是牛气冲天，其牛排味道地道，生意红火，而且从不接受电话预订。若要去享用牛排，我们都得早早的亲自去占座，但每逢周五或周六，通常都得排上个把钟头的队才能轮到我们就座。但这家连锁式的名牌扒房倒也很为食客着想：当顾客领到按顺序的排队号后，他们往往会发给顾客一个小小的传感器，拿到传感器的顾客们就可以放心地去逛逛商店了，因为该饭店位于新泽西州北博根郡(North Burgan County)的一家著名的Mall内（在美国，Mall是“综合式购物中心”的意思。Mall里商店林立，停车方便，设施先进，服务周到，是美国的一种新兴商业文化。这种“Mall文化”极受美国人欢迎，几乎已经取代了美国传统式的以城市中心主街为主体的的商业模式）。当快要叫到您的号时，您手头的传感器就会闪闪发光，并伴有呼叫声。这时候您大可以从容不迫地向扒房走去，时间肯定差不多。

一块小小的牛排价格不菲，但其质地和味道真的是无可挑剔。可以这么说，只要我大女儿从远远的美国西部的旧金山飞到东部的新泽西来看望我们，休斯顿扒房是她必邀我前去的地方（小女儿也常常请我到这家扒房吃牛排）。当然啰，象我妻这样不爱肉食的人，也可以在这家扒房尽兴地品尝味道绝佳的海鲜主菜或金枪鱼沙拉。

除了在口碑极佳的休斯顿扒房享用牛排外，我还有一次在不同地点吃牛排的难忘经历，不妨也说出来和大家分享。

我记得那是在2013年蛇年的大年三十晚上。作为一家美国顶级服装公司的高级主管，大女儿正好在纽约主持这家公司的大型时装发布会。为了庆祝中国这个极为重要的传统节日，大女儿约定我们老两口和她妹妹（小女儿当时正好也在新泽西）晚上到纽约一家号称排名第一、生意极好的牛排馆去欢度平安夜。由于大女儿工作繁忙，当天下班较晚，所以她事先用电话向这家牛排馆定好晚上八点用餐。但是出乎大家意料的是，我们从晚上七点四十（提前到了）一直等到九点多钟饭店才腾出给我们一家四口的座位。除了我妻依然点的是海鲜外，其余三个人一人一份牛排（因为这家饭馆被“米其林”评为三颗星的“纽约牛排馆”）。怀着无限期待，一等到牛排送到面前，我立马刀叉并举，开始享用。但说句心里话，这家“大名鼎鼎”的牛排馆的牛排徒有虚名，其口感和味道还不如休斯顿扒房的地道，而其牛排的价位却是休斯顿扒房同等级别牛排的三倍。可以这么说：我们是乘兴而去，扫兴而归。

（五）

但是我那爱吃牛排的初心不改，怎么办？

有一天我和妻去Costco （“好事多”，是美国最大的连锁会员制仓储量贩店，我一家人都是Costco的资深会员）采买食品。等走到肉类储柜时，我突然发现其中有多种名贵的生牛排（以前我从来没有注意到这一点）：有我超喜欢的“纽约客”（New York Steak），当然也有“眼肉”（Rib Eye）和“T骨牛排”（T-Bone）。我当即毫不犹豫的把一盘“四大块一包装”的“纽约客”放入购物车中。临结账时，我特意看了看我所选中的那盘“纽约客”牛排的价钱，才不到四十美元。回家之后，我用刀把四大块牛排分割成八块，每一“小块”的分量也和休斯顿扒房里的 Fillet Mignon（菲力牛排）差不多。细想想我的这笔交易实在划算：花了四十美元，买到了八块牛排，平均每块才五美元。倘若去休斯顿扒房享用同样分量的牛排，每一份就得花去五十多美元，我当时真的挺佩服自己的“精明”。

“怎么来烹调这美味的牛排呢”？通过向行家请教，我学到了在家制作牛排的小窍门。

煎牛排一定要高温，别怕烟，所谓的smoking hot（灼热得冒烟）就是一定要等到锅里的油冒烟才把牛排放进去，并且全程大火煎牛排，让牛排外部形成一层焦壳。这样做，不但能锁住鲜美的肉汁，还会产生出厨房里最美妙的美拉德反应（Maillard Reaction），让肉中的蛋白质和糖分在高温中发生反应，产生出多种肉香。两面煎制牛排的时间大约是各为一分多钟，时间太久，牛肉就老而不中吃了（顶多五分熟，切开的牛排要带着血水）。

牛排出锅之后再放入黄油、大蒜和迷迭香等香料（当然，单放黄油也行，无需放大蒜和其它香料，我煎制牛排时就是如此）。

有一点至关重要：牛排离开锅以后，不要急着吃，静置五分钟后再将牛排切开，能更好地锁住肉汁。我自制牛排的习惯是：牛排煎好后，在上面抹上少许细盐，根本用不着放入美国人特喜欢的A1牛排酱（也叫“A1 BBQ Sauce”, 即“美食烧烤酱”）。

自从我退休之后，我的一大爱好就是在厨房里指挥着“锅碗瓢盆交响乐”，尤爱烹调鸡鸭鱼肉，而我绝对钟爱的“纽约客”牛排是断断不可或缺的。我几乎是隔一天吃一回牛排，几年来从无间断，并乐此不疲。

时间久了，我逐渐地对牛排的知识有了点长进。您可不要小看了牛排，这种美食不仅在美国非常受到欢迎和重视，而且还包含着深厚的学问和内涵。美国传奇美食家茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意节食的时间就是在等待牛排的时候”。

倘若您和您的亲人或朋友出去吃牛排，“如何来判断一家餐馆在牛排这件事上是否专业”也是一件大事情。首先您可以借助名字来判断。通常牛排馆（Steak House）和扒房（Grill）都是认真专注牛排的餐厅。而在其它的场合，您就得靠平时的积累来做判断了。

您到餐馆后是挑菲力还是T骨?就牛排本身而言，菜单上所显示的往往就是这样几种：几乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延带一圈白色肉筋、嫩度仅次于菲力的叫Sirloin;脂肪分布最均匀、肉质丰富、嚼劲十足的叫Rib Eye。与此同时，还要包括那种中间是脊骨、一侧西冷一侧菲力的T Bone（T骨）牛排。当然啰，牛排中最具视觉冲击力、通常一份牛排重达一公斤的“巨无霸”要数“战斧牛排”（Tomahawk）了，战斧牛排其实就是带骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。据说从一头牛身上最多只能切下十来份战斧牛排，所以其价格自然十分昂贵。

美国真正吃牛排的行家在享用牛排这件事情上是相当讲究的：牛排煎成几分熟？搭配什么酱料？配什么样的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的标准。有的食客往往是自带牛排刀叉去牛排馆或是扒房就餐，这也许是他们嫌餐馆提供的餐具不够高档吧。综上所述，您看看吃个牛排竟然会有如此多的花样。

注：1）美拉德反应（Maiilard Reaction）：又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C. Maillard于1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（糖分还原）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应。

   2）茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，是美国著名厨师，作家和电视节目主持人。

 关于作者

龚如仲（Ralph) 

中国对外经济贸易大学英语系毕业。曾任铁道部援建坦赞铁路工作组总部英语翻译，中国国际广播电台英语部播音员、记者，外贸部中国轻工业品进出口总公司驻美国公司总裁，澳大利亚利富集团驻美国公司总裁，外贸部中国基地总公司驻美国公司总裁，美国TA国际有限公司驻北京办事处首席代表

有关作品：

中国电影出版社出版翻译作品美国动画电影小说《忍者神龟》（Ninja Turtles）

台湾采薇出版社出版、发行《岁月如重---兼谈华国锋》（此书已被香港中文大学图书馆、美国纽约市市立图书馆、澳大利亚国家图书馆正式收藏）《东西南北中国人---细谈如何在大陆做生意》《悠然时光》《如仲诗语》《My Life--Family, Career & VIPs》

中国国际广播出版社出版、发行《悠然斋诗文选》《花儿在身边开放》

中华诗词学会会员、中国经典文学网特约作家、台湾采薇出版社资深顾问、奥地利英文网Sinopress特聘专栏作家、欧华新移民作家协会会员、中诗报七室创作者、北美翰苑社长兼总编