2022.4.25
【诗艺天空】感谢两位德艺双馨 老师题词
倪进祥：德艺双馨，军旅诗人。现为中国楹联学会副会长，中国书法家协会理事，中华诗词学会理事 。
吴继生：柬埔寨王国中柬文学交流名誉顾问 ，柬埔寨中元诗社创始人 。
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【图片】沐之 听雪 崔怀强 网络
【作者简介】
罗江，资深媒体人，作家，曾担任地方电视台台长等。
大 酱 之 香
文/罗江
小的时候，我最喜欢吃母亲熬的菜。无论是白菜、茄子或者冬瓜，经母亲在灶台上一顿忙活，最终盛到碗里，端上餐桌，就有一种吃了一碗想两碗吃了两碗想三碗的感觉。
母亲每一次熬菜，我都会围在灶台边看母亲怎么样操作，怎么样把一堆原本风马牛不相及的原材料弄在一起变成好吃的菜肴。而母亲熬菜有一道最初的工序便是“取酱”，也就是在将锅里的油烧热了之后，放入花椒和葱花，紧接着从灶台边的四系罐里取出一小勺自家酿制的大酱放入其中。然后一股浓浓的香气便开始在整个房间里弥漫，沁人心脾，撩人食欲。那种香香的味道几乎就将把食道里的馋虫给勾引出来，让人恨不得立刻就能将飘着酱香的饭菜吃到嘴里。
及至后来，外出求学、工作，离开家乡几十年，出入各种场合，也吃过多种风味的菜肴，但母亲熬菜时那种特有的浓浓的酱香之味却始终不曾忘怀。
随着时代的发展和生活水平的变化，做饭的柴火灶变成了煤火灶又变成了燃气灶，各种烹饪调料也是越来越丰富，大酱渐渐退出厨房而为酱油所替代。而且仅仅是一个酱油就衍生出老抽、生抽甚至海鲜、红烧专用等七八个品种，若母亲当年那般用“取酱”的方法来做菜的几乎看不见了。即便是小时候最简易的大葱蘸大酱吃法，也因为生活区域的变化而变成了大葱蘸虾酱。而有时候与妻子一起从郊外的荒碱滩挖一些诸如苦菜、曲曲菜、阳沟菜、蒲公英之类的野菜想回家蘸酱吃，所能淘换来的大酱也不如小时候家里自己酿制的那种够味儿。
一个偶然的机会，有几个朋友在一间工坊里包苜蓿馅儿的饺子。等饺子快煮熟的时候，工坊的主人拿出一盒大酱，用勺子挖出一些放进碗里直接用醋和稀，再滴上几滴香油，以此做为吃饺子的蘸料。我对这种从未见过的吃法很是觉得新奇，但吃起来却是格外地香。特别是大酱的那种充斥着乡土野性的味道与醋的酸爽交织在一起再加上香油的点缀，营造出一种不可名状的独特感觉，让我想起了童年，想起了童年对美好生活的憧憬。而这种大酱的味道就几乎是我几十年前对大酱味道的记忆。
工坊的主人叫韩文凤，是一位还不到四十岁的年轻妇女。我们吃到的这款大酱就是她亲手酿制的，取名韩氏大酱。据她说，酿制大酱是他们韩家的祖传。到她这，已经是第四代了。
韩文凤是从盐山县韩将军庄嫁到黄骅的。据记载，明成祖永乐二年（公元1404年），韩氏奉诏由永平府昌黎县迁至此地始称韩庄，明世宗嘉靖三十四年（公元1555年），韩氏五世祖韩尚义官封镇殿将军，为念其功名，改称韩将军庄。
韩氏大酱与韩将军有没有关系我们不得而知，但韩氏大酱起源于韩将军庄是毋庸置疑的。至于是起源于韩将军之前还是起源于韩将军之后也无须我们细究，然文凤的曾祖父韩金峰做为当地有名的中医在年轻时去邻近的边务村拜会近现代中医学界泰斗张锡纯（寿甫）并与之探究用大酱入药治疗湿热、便秘和烫伤倒是有据可查的。
当然，韩文凤没有见过自己的曾祖父，甚至也没有吃到过曾祖父、曾祖母做的大酱，只是小时候听爷爷讲过曾祖父、曾祖母行医、做酱的故事。据说四邻八乡的百姓，都喜欢吃她曾祖父、曾祖母做的大酱。甚至连几十里之外的庆云县的大户人家也派人专程到她曾祖父家打酱吃。尤其是她曾祖父为人良善，遇有穷苦人家瞧病，总是悄悄地减免不少诊疗费。那些患病之人的亲属感觉过意不去，便用去她曾祖父家打酱来作为回报。所以，她曾祖父行医的口碑和做酱的口碑是一样的好。
韩文凤对大酱的最初记忆来自于爷爷奶奶。那时候的韩文凤只是觉得爷爷奶奶做的大酱比别人家的好吃，却并没有想过自己有一天能独当一面撑起一家大酱作坊。这一动力和因由源自于她父亲的反向激励。
做为家里唯一的女孩儿，韩文凤从小就是在父母的宠爱和呵护下长大的。父亲没有让她受过一丁点儿委屈，什么活儿也舍不得让她干。即便是她长到十几岁，每年父母做大酱的时候她就守在旁边，也从未让她参与其中。直到父亲晚年得了一场病，听到有人说吃大酱对这个病情有帮助，她才有机会与父母共同做了一坛大酱。看到父亲用萝卜蘸大酱吃得那个香甜，她忽然对父亲说她要学着自己做大酱，并且要建一个大酱作坊，让韩氏大酱传承下去。父亲对她说，一个女孩子，你干不了这个，即便是你做成了，也卖不出去。
就是父亲的这一句话激起了韩文凤做大酱的斗志。凭着一股子倔强和执着，韩文凤开始向韩氏大酱进军。因为她深深地知道，其实父亲并不想让延续了几代的韩氏大酱在他的手上失传。
从小就围着酱缸蹦蹦跳跳肆意玩耍的韩文凤虽然没有独自完成过大酱的酿制，但爷爷奶奶、爸爸妈妈做酱时的耳熏目染让她准确地记住了酿制大酱的每一个步骤。
据韩文凤说，韩氏大酱是选用上乘黑豆为原料，采用古法传统技艺酿制而成。不仅讲求制作时辰，工艺也十分复杂。从精选黑豆，到洗豆、炒豆，再用石磨把黑豆推成粉，从每年的二月二这天开始，将适量净井水加入黑豆粉和匀揉成团发酵40天，然后把发酵好的黑豆粉团洗净，人工破碎再次发酵，放入适量的渤海自然滩晒精制盐，再经过150天的曝晒，并反复翻缸倒酱，最后成酱装坛，才能算是完成韩氏大酱的整个制作过程。
但韩文凤毕竟只是眼看的时候多，上手的时候少。故而她第一次大批量做的一两百缸大酱虽然口感不差，但化验检测结果出来却让她脑筋大伤。因为黄曲霉素超标。尽管她又反复琢磨，从工艺流程当中查找原因，但这种含毒霉菌却总是在大量的益生菌左右伴随生长，让人忍不住套用“千军易得，一将难求”的俗语发出“千菌易得，一酱难求”的感慨。有朋友心疼她的艰难，从别处淘来“秘方”，告诉她说往酱中加入一种“粉末”就可以去除黄曲霉素，但韩文凤却断然拒绝。韩文凤说，她是一个有信仰的人，早就皈依佛门受了菩萨戒，即便是把不合格的大酱全部扔掉，也不能使用添加剂。否则就不是她韩文凤的做事风格，也就不是她们家祖传的韩氏大酱了。
好在韩文凤通过拜访省市农科院和食品研究所专家特别是专门请国家农科院的刘教授到她的大酱作坊进行实地勘察和现场指导，终于使这一问题得到彻底解决。
现在的韩文凤不仅可以每年利用自己的作坊酿制两三万斤大酱，还获得了黑豆大酱酿制的专利权，有了属于自己的商标“柒旺”，并且带着韩氏大酱参加了在北京举办的农副产品推介会，将韩氏大酱的酿制技艺申报了“非遗”，将“韩氏大酱”作坊申报了老字号。可以说是风生水起，蒸蒸日上。认识她的朋友给她起了一个虽说有些江湖气但却十分贴切的绰号，管她叫“大酱女”。
我也就是在这个当口与从事文史研究的几位朋友一同走进了韩文凤的大酱作坊。
韩文凤的大酱作坊坐落在东才元村东南一华里左右的田野当中。四周是韩文凤预留的黑豆种田和村民的菜畦。有几行刚刚吐出新绿的垂柳在春风中拂动。我以为大老远就会闻到从作坊飘出来的香味，可是没有。韩文凤说，大酱还没有足够地发酵。即使酿制完成，你不打开盖子，大酱的香味依然不会散发太远，因为大酱缸需要密封。
及至进到作坊，院落里、库房里和操作间里捂着厚厚棉被的一个个、一群群大酱缸还是给了我很大的震撼。有几个带着花头巾的中年妇女正在和料。韩文凤说，这些大酱有一年、两年还有三年的。存放的时间越长，大酱的香味越浓。三年的老酱基本都已经卖完了，只剩下有数的几缸用来送送朋友。我们之前在她的“柒旺手工坊”吃到的就是三年老酱。说话间，她打开一个酱缸，一股浓浓的香气扑面而来，直达心肺。同行的著名学者董猛老师忍不住喊了一声：好酱！
俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。可见大酱对于饮食的重要和对于国人的重要。如果没有大酱，就不会有一系列用大酱腌制和烹饪的从里到外都透着香气的诱人菜肴，中国餐馆里的菜谱也必定会少了好几篇。就连韩国人最青睐的一道名菜居然也是使用大酱为主要原材料的“大酱汤”。大酱之香可以说是香味的极致，故而让我们中国人推崇备至、交口称赞的极品“国酒”茅台才会是“酱香型”。
我们总说中国是个“大酱缸”，这话应该没错。因为“大酱文化”就是“中国文化”，大酱的味道就是“中国味道”。每一个中国人都应该在这口大酱缸里好好泡一泡，接受有着五千年传承的传统文化散发出的“中国味道”的熏染，而且一定要让这浓浓的“大酱之香”浸透你的周身。只有这样，才能让你提起百倍的精神，用愉悦的心情去对待工作、对待生活。
从韩文凤的大酱作坊回来，董猛老师诗兴大发。第二天就作了一首名为《题韩氏柒旺大酱》的五言绝句送给韩文凤。诗中写道：将军有遗泽，/柒旺续嘉名。/疗疾兼疗腹，/人间独一旌。从起源、传承、功效、品质等方面对韩氏大酱给予了真诚的赞许。
韩文凤说，下一步她不仅要更加钟情于韩氏大酱的研发和酿制，还将重点探究韩氏大酱的历史渊源，挖掘与韩氏大酱有关的历史文化，并批量烧制韩氏大酱专属的酱坛，让韩氏大酱更有文化味道，让韩氏大酱的文化传播得更广泛，让韩氏大酱的香味散发得更久远。
她有这个想法，也有这个能力。
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