清江浦的炕饼

                   胥全迎

   清江浦的饼，一般有烧饼、油饼、灶面饼、锅贴饼、芝麻饼、鸡蛋饼等等，至现在仍然在各店铺大行其道。但是，有一种似乎被人遗忘的饼，时常浮现在我的脑际，久久不能忘怀，那就是清江浦的特色面点------炕饼。

   这炕饼大约直径30公分，厚约3公分。饼的反面焦黄，炕出大约0.5公分锅巴状的厚度，上有被铁锥戳的均匀的针孔，用以传热透气，使炕饼受热更快、更均匀。饼的正面是微焦黄，锅巴样的厚度也比反面略薄，上有纵横网格状的压痕。我觉得这网格压痕既使炕饼多了一美，又为沿压痕整齐掰开提供了导槽。这炕饼趁热吃，硬的崩脆，软的喷香，吃起来多带劲啊。

   说起炕饼，总是唤起我少儿时的记忆。上世纪六七十年代，我家就住交通路淮汽公司宿舍。那些年，我们淮汽宿舍的交通路巷口，有一家炕饼铺子，是搭在陈家大院西北角的一个简易棚，约五六个平方。夫妻俩带一孩子，平日将案板支在巷道里，就开张了。那个年头，没有城管，没有工商，盲流人员随便找一地点安营扎寨，谋个生路。

   这家炕饼铺子的男主人，三十来岁，身板挺结实，脸上有点疤雷眼。平时少言寡语，待自己的媳妇成天板着个脸，恶声恶气地。但是见到顾客，却是满脸堆笑，客客气气。他的媳妇，白净丰腴，长得比较标致，跟着丈夫当个下手，还要带孩子，整天也忙个不停。

   男人的手艺不错，每天一大早就和面。揉啊揉，使劲地揉，反复地揉。还见他用长长的碗口粗的竹棍，一头固定在案头，一头双手握住，用全身的力量对面团进行反复的碾压。每次我们看到这一幕，都会在旁边多看几眼，多好玩那！现在再看，这不就是杠子面的节奏吗！用这样的力道与工序揉压出来的面，自然劲道，炕出来的饼自然口感纯正。

   铺子旁边，一座粗壮的大煤球炉，炖上一口直径半米的平底铁锅，这揉好的饼状的面摊在锅中。炕饼炕饼，关键在炕。

  这炕饼是否成功出锅，全靠掌握好火候，适时地翻转。诀窍全在这“转”与“翻”之间了。

   因此，这个炕饼铺的生意蛮好。案板上有一杆铝盘秤，顾客若来买炕饼，用刀切或用手掰开，上秤出售。不仅周边居民买，有时一些清江汽车站常来常往的旅客，也会来带上一块走。

   然而，这家炕饼铺最大的顾客群，是搬运工人。老车站附近每日都有二十多位黄包车、三轮车、平板车车夫在劳作。在交通路南头河北路运河码头北面的63汽车队和保养厂门口，有一搬运公司作业点，每日也聚集了不少搬运工人。他们都有一个共同的爱好：吃炕饼！他们要买炕饼，交通路这家炕饼铺最近。

   他们一般不吃“光饼”，而是要在炕饼中夹点些什么再吃。通常夹根油条，那油条上的油浸润着饼，使其好看又好吃。还有人是将饼中夹些猪头肉片、猪耳朵片，大快朵颐。

   为什么清江浦有此炕饼特产，而在其南面或者北边的地方罕见呢？这与清江浦的地理位置有关。据记载, 明清时期的清江浦，由于运河的繁荣，扼千里漕运之咽喉，集南船北马之枢纽，市井繁华、人流如织。乾隆四十年，清江浦人口达54万。尤其是这里的船工、码头工人、搬运脚夫数量很多。他们都属于重体力劳动者，平日体力消耗大，需补充能量。在这里，一种“压饿”又可口的面食“炕饼”，就应运而生并传承了下来。

   一般来说，这炕饼只适合青壮年人，他们的牙口好。小鬏还能啃几口，老头老奶能啃得动吗？要我看，可能老清江的大老爷们大都喜欢过这一口。女士喜欢的少，她们一般都喜欢软一些的面点。因此，这炕饼，无论从块头，还是硬度，都充满了阳刚之气。

   老清江城以往的炕饼铺比较多。改革开放以来，尤其是进入新世纪后，这炕饼铺越来越少，几乎找不到了。

   我留意着寻找炕饼铺。发现大庆路西头有一家炕饼铺，原来门是朝北的。后了搬到斜对面，现在是门朝南，店招为“老手艺炕饼店”。

   前天我来了兴致，想吃炕饼，就去了他家。同掌门人朱师傅聊了起来。朱师傅从事炕饼已经三十八个年头了，他说这可是祖上传下来的手艺。他家原在北门桥，在清江城里颇有名气的。

    我请教：这炕饼是发面的吗？他说非全发面也非全死面的，而是发面与死面的糅合。其中酵母面占的比例要少于死面的。这样制作出来的饼，才既有发面饼的软糯可口，又兼死面饼的硬实压饿，软硬适宜，脆而香甜。

    清江浦融南汇北，南北兼容，就连这炕饼都是“中庸之道”，“软硬兼施”呐。

    那天，我在此铺买上一块炕饼，再到隔壁的熟食店切两片猪头肉，夹在其中，慢慢咀嚼。品一品儿时曾望着搬运工人这样吃炕饼，自己留着口水的味道，穿越到六十年前的时光。

   夫人说：你这个年龄与“三高”的身体，猪头肉不能吃呀！

   要说清江浦的荤食卤菜，还真首推猪头肉的口感最好，绝对！唉，偶尔尝一口，又能怎干？多大点事啊。

   呵呵，炕饼有软有硬，猪头肉连肥搭瘦，热呼呼、香喷喷，好吃那！ 

    2020.6.12首发《淮安文史网》