巴山御兔
作者：邹永忠
慈禧太后近来胃口不开，对饮食自然就百般挑剔。一干人等百般变着花样给慈禧太后做御膳，终究难以合其心意。平时爱吃的樱桃肉、烹鹅掌、猪肉脊等也只是尝两下就放下银筷吩咐撤退下去。御膳房的宫廷厨师如坐针毡。
慈禧太后命身边红人崔玉贵即刻出发去江南一带民间寻找食材以便调节口味。
崔玉贵在沿江南一带见各大食府有名的食材都是每年向宫廷进贡的，并无稀奇特色。暗思，江南乃鱼米故土，多为水产品，西南方向多奇山茂林，定有稀奇食材。于是就向西南方向进发。转眼出来近月余，不禁心中有些焦虑起来。这日一行人来到巴山境内，官船过三峡，两岸山高巍峨，云雾缭绕，猿啼幽远，一路渔帆点点，渔歌随着小船漂流而过，在单调的涛声中显得孤独而富有生气。
傍晚时分在江面上遥见码头，逐停泊下来拾石阶而上。离岸三百步，一面黄底黑字，用浓厚墨韵隶书题字的“何记客栈”大旗在晚风的余晖中散发出淡黄的光。门头也甚是简单，两边各挂一枣红色灯笼，门庭中间一块六尺木质牌匾棕红底金色字，“何记客栈”用的行草，笔法苍劲有力。运笔行云流水，浑然天成，如山巍峨挺拔，最绝的是笔意飞白，如一股腾起的热气，紫气东来，堪比吴风阎骨，好字。一人高的竹篱笆围墙外栽满了斑楠竹，甚是清雅。可见客栈主人也是一个通文墨讲究之人。
伙计出来迎接入内，院内喝酒猜拳喧闹，人声鼎沸。众人见得一行人身着鲜亮官服，便安静下来。掌柜亲自将众人引进大厅坐定崔玉贵便要掌柜将拿手的好酒好菜拿上来。掌柜自然不敢怠慢。
半个时辰，伙计将牛肉、佐酒菜肴陆续端上来。稍后一大盆兔肉上来便立即吸引了大家，只见此菜油色红亮，肉块指头大小，金黄略白的肉丁多数带骨浸泡在红亮的汤汁中，肉和汤上有一些芝麻，红艳的辣椒凭添几分温度。盆中点缀的几片翠绿香菜冲击着人们的视觉，让热腾中荡漾着清凉。香气透过腾起的热雾沁入心扉，让人垂涎欲滴，饥肠辘辘。崔玉贵挑一块肉丁放入口中，顿觉微辣还略烫又不失鲜麻，口舌生香，那不带骨头的肉绵而不柴，带骨的肉细滑而脱骨，那肉质也十分鲜嫩爽口。那味道像轻纱，像烟岚，像云彩；挂在树上，绕在屋脊，漫在山路上，藏在草丛中。一会儿像奔涌的海潮，一会儿像白鸥在翻飞。霞烟阵阵，浮去飘来，一切的一切，变得朦朦胧胧的了。顷刻间，这乳白色的轻霭，化成小小的水滴。洒在路面上，洒在树丛中，洒在人头脸上。轻轻的，腻腻的，有点潮湿。人们吸进这带有浓郁地方特色的菜肴气息，觉得有点微醺。
众人吃得甚是欢畅，崔玉贵满足地翘着兰花指品着茶，感觉嘴皮因麻辣而还在轻微跳动。凭窗眺望江面夜色，渔火盏盏，码头千帆齐聚，灯火辉煌。吹着沿山而上的江风，顿觉惬意，一路的劳顿一扫而空。
崔玉贵唤过掌柜问到：“这兔子肉是谁主厨的？做得如此美味。”掌柜答道是自家大郎所做。崔玉贵要求去厨房看看，掌柜自然不敢推诿，在前面引领。
进得厨房，只见调味佐料排放整齐，也是一些常见的佐料，并无特异之处，相比宫廷御膳房内的佐料甚是单一简朴。掌柜介绍说，选用新活的兔子作为食材，兔子是在客栈后边的林中散养，它们自由奔跑，歇息。以新鲜草料为食，间或添喂一些红薯、豆类、萝卜之类的食物。那肉质相对就会比其他的好很多。加上这里气候四季分明，夏热冬冷，当地人就尝试便学会用食物调配祛暑御寒。兔子肉的做法就相应有多种做法，红烧、做红味汤（麻辣鲜香味）、小煎等。
崔玉贵一行人在客栈连住了几日，何家便将多种做法一一制作，每顿不同样。制作的时候，便去厨房观看，同样是那几样佐料。或油锅滋滋，碳火跳跃，烟腾飘香； 或汤水炖煮，沸腾翻滚，肉亮汁浓，鲜味萦绕。同行中不乏有精于厨业者，终不得其法。
翌日，崔玉贵告诉何掌柜自己身份，要带何大郎进宫为慈禧太后制做此菜。何家不敢拒绝，想来也是一件光宗耀祖的事，便让大郎一同去了。
来到宫中，何大郎稍做安顿便开始做菜。慈禧太后品尝后大喜，不住称赞，胃口大开。每天变着菜品制作。时间一久，慈禧太后又有些腻了，觉得没有开始的味道美。崔玉贵着急地将这事告诉了何大郎，何大郎说这里兔子肉不如巴山的肉质鲜美，加上辣椒等辅材也不及。至此便派人去巴山将当地的兔子作为进贡专用，佐料也一并采集齐备。
何大郎将菜品精心揣摩配制，味道得到更高的升华。成了慈禧太后每顿不可缺少的美味菜肴。特别是煎炸的兔丁肉，可做佐酒菜品，还能久放，口味依旧绵香悠长，甚是喜爱。称此兔菜品来自巴山，就叫“巴山御兔”吧。于是，巴山御兔成了宫廷名菜。
如今，在荣县石板田经营巴山御兔得何树军得到了厨艺的真传，创建了巴山御兔系列菜品。将兔子美味传递到了全国各地，他将制作过程减繁就简，返璞归真。把兔子美食的鲜、香、嫩、滑、麻、辣、演绎得淋漓尽致。
喜欢这菜的人无论脚步走多远，在脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。巴山御兔随着人们的迁移，各种风味饮食口味也在相互交融，借鉴。在浓缩了思念的同时，也释放着乡愁。既有江南风味的微酸略甜清淡又不失川味的麻辣鲜香，且保持着尚未消散的余温。巴山御兔之所以广受亲睐，我想是其除了浓缩了人们的智慧和沉淀的传承，还有能最大限度地满足着各个年龄阶段食客的胃。
作者简介：
邹永忠：1975年10月出生于四川省荣县，现任荣县作协会理事，荣县书法协会理事。自贡市硬笔书法协会会员。文章《半城春的青椒鱼》、《母亲的猪油罐》等多篇文章发表于自贡日报、黄海文学、蜀南文学等刊物。书法作品多次参加全国性比赛并获奖，毛笔作品荣获全国五台山杯三等奖。2019年10月成立荣县致远书法培训学校。
