【散文】话说淮扬菜（续）// 林启东《清江文学》第1054期

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（中国淮扬菜文化博物馆）

话说淮扬菜（续）

林启东

2021年11月8月，联合国科教文组织宣布淮安入选＂世界美食之都＂。

淮安是中国淮扬菜文化主要发源地之一，它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，发展至今，淮扬菜点已有1300多种，一直以＂和精清新＂的独特理念立于中国传统四大菜系之列。

淮扬菜＂和精清新＂的文化特征：

追求天地万物间的太和至美，是中国古典哲学与美学的最高境界，映射到淮安饮食文化及烹饪技艺中，追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，尤为反对对野蛮捕杀濒绝稀有之物。烹制手法力求平和，主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无须以失去人与自然的和谐为代价。

追求养生为要，组配谐和。

原辅料的配伍以及筵席拼盘组菜，既重荤素、品状、质感、色泽相协调，强调依据原辅料＂寒热温凉＂不同性味，适应不同气候下的风寒暑湿燥火之变，尤其是一菜之内，相恶相畏之料不可并用。一席之中，性味相反同食有害之物不能混用。

追求口感适中，味众至和。

＂咸淡酸甜苦辣鲜＂与之不及，均不协淮菜宗风。孟子曾揭示一条生活哲理：＂口之千味，有同嗜焉＂。所谓＂同嗜＂，即普天下男女老幼都觉得好吃，这也是淮扬菜和历代厨师孜孜以求的特色和优势。

崇尚本味之鲜美，力求原汁原味，追求本味之绚丽。

菜点以味取胜，不过分偏重着色、造刑，不刻意追求姹紫嫣红，花团锦簇的目色效果。以独特的烩焐烧煨焖之厨艺，烹制各类羮汤菜汁或＂浓厚而不油腻＂，或清鲜而不淡薄＂，崇尚＂一席半斋＂。

自古以来，淮安寻常百姓家一直保持着简朴而不肯粗陋，精洁而不喜奢华的饮食风尚，平素也有搭食野菜花卉的习俗，既有食疗养生的功效，还可调剂口味。时鲜野蔬，清爽宜人，成为淮扬菜的一个鲜明特色。

艺无止境，精益求精，是淮厨永远不变的追求，也是他们在激烈竞争中立于不败之地的需要，淮菜的精致，烹艺的精湛，就是在这样的历史条件下形成的。具体说：

一是讲究选料，前期加工。

节令、产地、品质、部位都有考究。

二是讲究刀功技法，因料而异。

三是讲究烹技火工，百变不穷。

火候掌握坚持以菜论火，按需给热，擅长＂炒烩炸馏、浸爆蒸烧、抓煮炖煨＂等技法，尤其是小炒中油爆滋一线油，旺火速成，堪称淮厨神技。

四是讲究调味精深，百味各异。

全鳝席，全羊席以其同一种主料，做出百十品肴点，且一菜一味，异彩纷呈，如此高超厨艺，只有经验老道的淮扬大厨才能把握。

有着2500多年历史文化的古城淮安，为淮扬菜的传承和发展

留下了厚重的文化积淀。从《尚书》记录下的＂淮夷贡鱼＂开始，淮扬菜系在西汉辞赋家枚乘《七发》的＂王府园林宴＂里成形，历经数千年的传承、发展，淮扬菜终于在1949年的开国大典上成为＂开国第一宴＂。

截止2020年底，淮安已举办了12届淮扬菜美食节；4届中国（淮安）食品博览会；16届洪泽湖国际大闸蟹节；21届盱眙国际龙虾节。

2021年11月8号，联合国科教文组织宣布淮安入选＂世界美食之都＂。这是继成都、顺德，扬州和澳门之后，第五个入选＂世界美食之都＂的中国城市。

淮安市商务局副局长许志豪接收媒体采访时表示，挤身＂世界美食之都＂后，淮安将更好地在全球传承和弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜产业向特色化，国际化转型升级，深入挖掘文学、影视等作品的美食元素，推动美食与旅游、文化与创意更加紧密深入的结合。

江苏省餐饮行业协会会长于学荣认为，＂世界美食之都＂作为淮安的国际名片，将有助于提升淮安在国际上的知名度和城市品牌形象。同时，扬州、淮安先后获评＂世界美食之都＂，意味着淮扬菜在世界上得到更广泛的认可。未来，协会将促进两座城市在美食上紧密结合，让淮扬美食香飘天下。

（第四届中国（淮安）食品博览会场景）

本文所有配图摄影：林启东

写于2022年7月21日