文／南瓜

清淡浆水饭

       北方人喜食浆水饭，隔上一天两天，总要做一顿浆水饭吃吃，不然，就会沒了食欲，连精神都会萎靡不振。好多人家就是这样，连吃几顿炒菜，就要做一顿浆水饭吃。特别是在夏天，天气闷热难耐，一顿浆水饭就能起到解暑降火的作用。至于有人说常吃浆水可防癌，到底有何根据，某人真还沒有细究过。

        在定西这地儿，通渭人普遍喜欢吃浆水饭，不光浆水饭做的精到，而且样数儿也不少，鸟（qiao）儿舌头、荞面棒棒、酸拌汤、馓饭等，这些是杂面饭，喜吃白面的就会做手擀的酸长面。

       要吃浆水饭，就得先学会揸酸菜投浆水的技术，会投浆水，想吃浆水饭就方便些，而且能吃到新鲜的酸菜和浆水。

        投浆水的技术其实不难掌握，学一学便会。投浆水的菜，可以是带叶芹菜，也可以是包头菜，还可以是野地里采挖的苦蕖菜。具体做法和步骤是，事先备有一定量的浆水脚子，这是其一；选好菜，以芹菜为好，再擦一颗洋芋，在开水中过一过，这是其二；烧开水，倒入浆水缸内稍凉一凉，里面刷一把扁豆面，这是其三；把开水中过了的菜放入缸内，再把浆水脚子倒进去搅动一下，这是其四；用干净的旧棉衣或是其它东西将缸包裹封好，一个对时后揭缸即可。 

       投好的浆水，一揭缸，便有清香扑鼻，尝一尝，味酸而不扎。投得好的浆水，不是忒酸 ，也不是不酸，味道清纯。

        投浆水虽然说简单，但一个人和一个人投的味道就是不一样，有的人怎么弄都香，有的人不管怎么做都做不好，不是干脆不酸，就是酸中带一股脚臭的怪味 。

        做浆水饭时，还要把浆水炝一下，不忌讳芫荽的，炝好后还可放两三茎入味。吃浆水饭，油泼辣子，腌好的韭菜咸菜必不可少。另外，再准备一两道小菜，有虎皮辣子，醋溜洋芋丝就挺好的。

        吃了腥荤饭菜，如果再来一碗清点的浆水饭，肚子里自然舒坦，这也才叫侍候到家了呢！

搅团

        定西有言道：搅团馓饭，老汉娃娃的好饭。

        在定西，搅团不光老汉娃娃爱吃，其他人等都喜欢吃。现在街上开杂面饭馆的，做买搅团，生意不错。在一些大的酒店，搅团也能上席，可见，吃的人还真是不少哩。

        不管怎样说，搅团这饭食确是道地的农家饭，如今是备受人们的青睐，寻常百姓常做常食。

        搅团各地有各地的原料和做法，陕西人馓搅团多用包谷面，定西人多用扁豆面。

        搅团做起来也很简单，先要烧水，水里面放一点盐面，水的多少按吃饭人多少而定。在水烧开前，撒些许莜麦面，待水开后滚一小会，用馓饭杈刷馓搅勻，不要形成疙瘩。舀出一部分莜麦面汤，与炝好的浆水调和备用。然后，一把一把刷馓扁豆面。馓搅团，关键在搅，先顺时针搅，再逆时针搅，边撒面边搅。搅团馓的精到不精到，要看搅的次数多少，搅的次数越多就越柔和，吃起来就可口。馓搅团除了这两样面，最好再馓些甜荞面，味道会更好。

        搅团要好吃，还要掌握好软硬，太软了豁不出疙瘩，太硬口感就差，软硬要适中。

        吃搅团自然离不了韭菜咸菜，油泼辣子，我的经验是，缺这两样就别吃搅团。另外，最好炒一盘醋溜洋芋丝，煎几只虎皮辣子，作为下菜享用。

        有的人不喜欢吃酸搅团，还可以吃菜搅团的。事先炖一砂锅烩菜，待搅团馓好后，盛入碗里，再连汤带菜一同浇上，吃起来也特别够味。

        吃腻了馍馍菜，不妨馓一锅搅团，那或许会使你的胃口大开。怎么样，晚上就去做吧！

       不过，这里还得提说一句，搅团好吃，这锅洗起来可粘糊了，要有耐心噢。

韭饼

        女儿嘴馋，喜欢吃好吃的东西。晚上她对我说：＂爸爸，你啥时候给咱们烙一顿韭饼吃。＂她这样一说，我想也是，都多半年沒吃过韭饼了。

        说到炒菜，擀面，烙馍等厨房里的活儿，可真难不住我，韭饼我也做得蛮不错的。我烙的韭饼，连多年专门做饭的女人家也未必做得上。

        先去菜市场买一斤鲜嫩的韭菜，洗净涳水，切碎待用。取些许腌好的臊子剁成肉沫，再炒两只鸡蛋切碎。将这三样放在盆子里，加入适量花椒粉、食盐后拌匀。

        这些准备好了以后，接着就是烫面，烫面的水要刚烧开的水，不然烙出来的韭饼就硬，口感就次。面要拌得软硬适中，饼皮要擀得薄，包进的馅儿量不宜多，包好就烙。一般是三个烙一锅，锅要烧烫，待烙出少许锅巴后翻过去再烙，这个过程中，火要调控好，饼要轻轻转动，避免烙焦。烙韭饼要翻两翻，两翻烙熟后，用事先熟好的大油均匀涂抹在韭饼皮上，然后放在砂锅中加盖，待全部烙完后取出切块，每个韭饼切成三块，盛入碟子中就可以进餐了。

        做得好的韭饼，皮薄，油亮亮的，能看得出里面的馅儿。这样的韭饼，咬上一口，香气四溢。如果再有一碗小米稀饭，边吃边喝，那就再好不过了。

        女儿是个馋嘴猫，一餐能吃下一大碟子韭饼。她也容易满足，吃着韭饼，她的神情分明在说，生活待她真是不薄。

粉汤

        粉汤是安定、通渭、陇西、渭源等地农村兴盛的一道传统美食。农户家过事情，常用粉汤待客。比如婚嫁、孩子满月要做粉汤，就是烧纸办丧事，也会做粉汤。粉汤成了当地老百姓待客离不开的美食，当然，平素常不少人家也做食粉汤的。

        做粉汤事先要馓好粉，馓粉的粉面扁豆粉最佳，馓粉与馓搅团差不多，馓粉时水里少放点盐面，这样馓出的粉就会柔点。馓粉关键要掌握好软硬，太硬口感就差，太软烩入时易碎易化，要软硬适中才好。

        粉汤做出来要汤鲜味美，土鸡是必需品。宰杀肥嫩土鸡，用新鲜土鸡煮鸡汤，将煮好的鸡汤盛入盆中备用。

        接下来，要做肉丸子和红烧肉，这两样农村人也叫＂饭面子＂，这在粉汤中也是少不得的角儿。

        另外，要准备豆腐、豆腐皮，还要有胡萝卜、小油菜、生菜等绿菜，胡萝卜要切片在水中过一过，不要太绵。各样调和自然是不得缺少的。

        待这些准备好后就开始做粉汤，做粉汤的步骤是，先烧开水，再兑入鸡汤。鸡汤加的太多，味道就会冲，因此，兑鸡汤也是掌厨的值得注意的一个环节。放入豆腐、豆皮、胡萝卜片、绿菜等，再将馓好的粉切成方形薄片放入，放好调和、干辣椒丝，待锅开后即可。

        吃粉汤碗不要太小，将粉汤舀入大碗中，每只碗中再加放两颗丸子，两块鸡肉，两块红烧肉。

        吃粉汤时，馍馍最好是干面锅盔，泡进去不易化。

        如今，农村老百姓生活条件好了，有的图省事，过事情去城里酒店包席，但大多农家过事情还是愿意做粉汤，看好在家中待客。

        乡下一户农家过事情，香喷喷、热腾腾的鸡肉粉汤，我见过有人一顿咥了三大碗，你说这鸡肉粉汤是香还是不香？