舌 尖 上 的 记 忆
一一老家的“扁食”
文／秋墨
近年来，随着社会的进步，老家乡下的村容村貌和农业生产发生了翻天覆地的变化。然而，在我久远的记忆里，当年的老家和很多农村一样，祖祖辈辈都过着日出而作、日落而息的农耕生活，简朴而原始。
老家靖远地处大西北黄土高原的黄河上游地区，饮食上的很多习惯与山西、陕北等地接近。在过去，主食以黄米和各类面食为主。生活在这里的人们，每逢农闲或节庆之时，也会想法烹制一些时令美食，改善生活，犒劳自己，丰富一下家里清苦的日子。
馅食，迄今为止都是人们十分喜爱的美食，比如包子、饺子、丸子、夹沙、春卷、菜盒、馅饼等等。这些以馅为主的食物，虽然做起来工序繁琐，但吃起来却香，它对味觉产生的冲击力与诱惑力，是其它食物无法相比的。“扁食”作为馅食的一种，它在国内很多地方都有，南方很多地方将大个的馄饨称之为扁食，北方的山西、河南、陕西、山东等地，包括甘肃的陇东、天水、白银一带的很多地方也将类似饺子的吃食称之为扁食。今天，就给大家说说早年我老家靖远的这道稀罕的带馅美食――“扁食”。
“扁食”在靖远人的眼里与长面、羊羔肉等荤食一样都属于上档次的好饭。当年不管是“姥姥家”，还是“爷爷家”，或是靖远的其他地方，也许是田间劳作太过辛苦，没有“闲功夫”为了嘴去忙乎吧，“扁食”这种费时费力的吃食并不常做。然而，但凡做起扁食，那家里一定是十分隆重、十分喜庆的，场面一定“宏大”，动静一定不小，可以说在家的女人，甚至男人统统上阵，剁馅的剁馅，和面的和面，备火的备火，一派热闹景象。
当年靖远人制做的扁食与饺子相似，只是个头要略大于今天人们常吃的饺子。制做扁食同饺子基本一样，第一步是准备馅料，荤也好，素也罢，馅一定要剁细拌匀，要彰现浓郁的花椒与葱的鲜香；第二步便是准备面皮。就说姥姥家吧，面皮是通过擀出的大张面用直径在8公分左右的小碗研出来的，一大张的面可研三、四十个皮，研出的面皮大小一致，薄厚均匀。在我的记忆里，老家的人不太习惯一个一个地手擀面皮。 馅、皮有了，接下来便是包。女人的手巧不巧，这包出的扁食就能看出一二。当年我眼中的扁食形态各异，有耳形的，有在耳形上捏出花边的，有两头回捏像馄饨的，还有边捏边收像个小老鼠的等等，包出的扁食整齐地摆放在大而圆的笸篮内。庄户人食量大，每次包扁食量一定不会少。这扁食在一个个巧手的操弄下，异彩纷呈。馅料包完，最后就是上笼开蒸了。扁食的皮薄馅多，水煮易烂，所以蒸是最佳的烹饪之法。二十分钟左右，一大笼美味的扁食就上了桌。对了，吃扁食一定也少不了美味的蘸料。往往包完收拾案头之时，家里就会有人捣蒜、炝葱油，忙于醋酱、餐具的准备。一家人围着桌，吃着这花了大半天时间与功夫做得的美食，每个人的心里别提多高兴、多畅快了。
老家的“扁食”，它就是这样，传承着饮食的文化，承载着岁月的记忆，包进的是满满的亲情，展现的是庄稼人享受生活的乐趣。“扁食”，虽然多年后的今天，基本已被饺子替代，但每每想起，一样令人馋涎欲滴！
2022.9.14.✍
