丰子恺诗赞鱼头鱼尾羮
严诺夫
丰子恺（1898年11月9日－1975年9月15日），中国浙江省嘉兴市桐乡市石门镇人，原名润，又名仁、仍号子觊，后改为子恺，笔名TK。
丰子恺是我国著名漫画家、散文家、美术教育家和音乐教育家、翻译家，是一位多才多艺的艺术大师。1961年秋，时任全国政协委员的丰子恺随上海市政协赴江西革命根据地参观团一行二十多人，来到赣南接受革命传统教育。丰子恺承家族习俗，平时基本吃素，不吃肉类，只是坚持得不十分严格。
这次他下榻在赣南宾馆，在不断翻新的餐桌上他经不住“诱惑”，吃了赣州客家名菜“鱼头鱼尾羹”。他边吃边道：“非不得已，也吃了”。食后他觉得此菜余味无穷，激起了创作欲望。之后，他写了一篇散文发表在《人民文学》(1961年12期)，题为“有头有尾——参观江西革命根据地随笔”。文中还穿插了一首打油诗，诗曰：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羹。我爱此佳肴，教育意义深。有头必有尾，有叶必有根。有始必有终，坚决不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓤羹。”
据传，丰子恺还为此作了一幅漫画。作为大家丰子恺用一首诗和一幅漫画来细描一个菜，在他的毕生创作中不多见，而且文中的这首诗对这个菜予以高度评价，说这个菜不但口味佳，而且有教育意义。他的这些评价赋予了赣南客家菜的极高荣誉，也在客家美食史上留下一段传奇佳话。
其实，鱼头鱼尾羹也不是什么山珍海味，就是赣南客家菜餐桌上一味家常菜。作此菜只需取鲜活草鱼一条750克，鸡蛋6只；生姜20克，香油5克，味精10克，米酒10克，精盐10克，茶油10克，清汤500克，香葱50克作食材和调味品。制作时，将鱼刮鳞，去腮，剖腹去内脏，洗净；将鱼头连骨取下，放入盛器，用精盐米酒腌一下撒上葱把生姜，上笼用旺火蒸熟（鱼眼突出即可）；拣出葱把、生姜，再把鱼肉切小粒，取蛋清加入清汤、鱼粒、胡椒粉、茶油、味精搅打均匀。最后，取大汤盆，放入连体鱼头尾，倒入调好的蛋清鱼茸上蒸笼蒸熟，取出后加葱花，淋上香油即成。其特点：造型奇巧，如鱼戏水，洁白鲜嫩，味美可口。
不得不钦佩，当初设计这道菜的赣南客家菜厨师可谓煞费苦心。巧用鱼肉和蛋清拌和做成鱼身，然后再将它烹熟，淹没羹中，另将鱼头鱼尾露于碗盆两头，以“有鱼”隐喻“有余”的彩头，以鱼头鱼尾表示凡事善始善终。 三十六年过后的1997年，在赣州城一家中型餐馆作厨的一位小厨师，他虽然年纪不大，时年只有23岁，但已经有学厨从艺的五年历史。加之他聪明伶利，技术进步很快，颇受老板的青睐。小厨师在学会作“鱼头鱼尾羹”这道传统菜的同时，他发现这菜如果在寒冷的冬季用瓷器装盘，不及时食用，菜很快就会失去原有的色泽和口味。他受赣南粉蒸菜和当时开始盛行的火锅之启发，尝试在不改变此菜原有风味的基础上，予以传承创新。他将调好味的鱼头鱼尾羹置于火锅内，并在下层垫上菜叶和拌熟的赣南粉干或薯条，煮熟后边热边食，别有风味。此菜一上台就受到不少食客的赞赏。如果按照现在提倡的“光盘”行动，顾客在食完鱼后，再将垫菜和粉干、薯条拌汁作主食来个风卷残云，那就更加尽善尽美。
现在，小厨师已经是赣南为数不多的中国烹协评定的中国烹饪大师，江西省“非遗”客家菜传承人。已经有点名气的他，每每提及当年的尝试，都感概道，尽管赣南的客家菜有着深厚的底蕴，还是需要一代一代的传承人不断地创新，使这“非遗”发扬光大，永葆青春。
必须说明的是，作这道菜的鱼肉拌蛋清后，不宜久留，所以现在赣州城的大多餐馆都没有这菜的即食菜谱。就是说，若不提前订制，是不能当餐食到此菜的。
但可以肯定的是，现赣州中心城区的很多做赣南客家菜的餐馆，都有些厨师能做出以上两种作法的“鱼头鱼尾羹”。只要食客提前预订，吃到此菜应该是没有问题的。如果是提前预订婚宴和生日宴，宴席越多，厨师越愿作；这样，这道有口味又有寓意的特色菜哪就更能为喜宴增添好彩头。
细细揣摸，其实学做“鱼头鱼尾羹”这道菜是不难的。如你是家庭主妇或是烹饪爱好者，完全可以按照文中前述的方法一试。经过几次尝试，不准，就可以做出这道菜呢？
写定于2022年9月21日
作者简介：严诺夫，男，农工党江西省赣州市委会原专职副主委；退休后曾任赣州市烹饪餐饮饭店行业协会秘书长、现为顾问；赣州市章贡区江南宋城文化研究院专家。在各级媒体发表各类文章近百万字，获作品奖多次。
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