咥一碗大块牛肉面

文/杨广虎


天下面食居多，西北人尤爱食面，陕西算是面食的故乡，尤其关中平原，土地肥沃，因产优质小麦，姑娘心灵手巧，世代想着法子把面食做好；各种各样的面食，不吃光看，就让人看着看着流涎水。

吃了半辈子面食，一段时间，被网络上的“心灵鸡汤”灌糊涂，也听从专家教授建议，想改变口味，合理膳食，管住嘴迈开腿，健身瘦体，不吃或少吃“碳水化合物”，饭菜多样化。吃来吃去，甚至“断食”“辟谷”，瞎折腾了一阵，模样还是老样子，浪费了时间，难为了自己，生命的衰老规律不可逆转，特别是把人的心情还弄得不美。自己老给自己找借口和解嘲，那些抑郁的、心里有毛病心里老搁事的人谁还能胖？与其这样老担心自己吃面发胖，“三高”降临，为不可预测的明天而活，还不如全都“放下”，活好当下，放开自己，随个心愿，心宽体胖，也不枉再人世走一遭！活在世上，老活在别人的眼窝里，畏畏缩缩，有何意思？该爱就爱敢恨就很，也落个光明磊落，不留遗憾。

我生来就是“面肚子”，一直到现在，咥面的爱好和习惯顽固不变。走到那里，带着猎奇心理，都要把面食品尝一遍，最终还是觉得陕西的面食最“燎”，也最适合自己的“本土胃口”。我不反对别人去品尝国内外各种各样所谓的“精致美食”，自己也不固步自封，但一天能咥一碗面，就是对自己身体的最大赏赐，是人生一件最幸福的事情。
年轻的时候，血气方刚，敢于挑战，天不怕地不怕，登山都要一口气登到顶峰，方显征服的信心和成功的喜悦。咥面也一样，敢咥指头面，敢咥削筋面，各种硬面不在话下；一老碗一根长面，一大碗一根裤带宽的扯面咥了没事。就是一天三顿面，一顿二大碗白面没肉没油没菜只有辣子盐和醋照样疙就在门墩上咥得有滋有味，跟套车犁地的牛一样，浑身腱子肉有劲无处使；即使晚上，也敢咥面，不怕消化不了，我曾自嘲自己是“钢铁胃”，在意大利连续咥了几大碗刚出锅、硬扎扎的“意面”才过瘾！

好汉不提当年勇。过去家里只要能咥上一碗白面已经不错，我还要感谢生在伟大的时代，没有饿着肚子。社会总要发展，一切都在革新。陕西的面食也一样，一般把街上卖面的店面叫做“面馆”或“面庄”，豪气而有乡情味道；咥面有名的地方多得很，“老白家”“柳巷面”“咥一碗”“马虎面”“刘记腊汁肉揪面片”“坤坤菠菜面”“永明岐山面”“永丰岐山面”“老凤府削筋面”“老黎面馆”“马利亚手工面”“罗家面”“德海牛肉面”等等各有特色，各有品味，一直传承和演绎着传奇，也一直在创新和融合发展；“爆肚面”“剁椒面”“双椒面”“辣白菜拌面”“剪刀面”“大盘鸡拉条子拌面”“尊贵扯面”“二合一”“三合一”等等网红面不断出现，深受大家喜爱，特别事年轻人。但无论怎样变化，面食的核心是“面要好”。“面要好”说起来简单，做起来难，麦子要原生态、面粉要现磨、水要无污染、和面揉面要掌握好比例何节奏等等，一碗面要做成“经典”和“传奇”，那手艺绝对要历练多年，才可修炼成功，成为“陕面一绝”。

现在网上讲“基友”，我们咥面的战友就叫“面友”。随着年龄增长，身体各种零件老化，我也不敢给胃再增加负担，减少或不再咥硬面、咥棍棍面以及搓搓面、驴蹄子面、御面了，不再多咥，晚上也不咥面了，啥也不吃都不饿。让我喝杯浓茶或咖啡，翻来覆去，一夜睡不着，胃没福气享受。这几天，没有想到，我无意在抖音上发现，十多年前在体育路上咥的“大块牛肉面”在吉祥村附近又开了一家店面，这让我想起了多年前的美好生活，大家年轻，不买房不买车不结婚没有娃没有各种贷款，心里没压力，一起喝酒，一起咥面，一起谝闲传，一起吹牛一起嗨！到如今，天各一方，曲终人散，我自己咥着“大块牛肉面”，不免有些倍感伤怀。
“大块牛肉面”，据说已有几百年历史，老板后厨做面老板娘前台上面，面是良心面，遵从传统手艺，面和硬要揉软，案板上摔打几下，把一根宽面分成指头宽的四绺窄面，轻轻拉几下，开水大黑锅里连开三遍捞出来，浇上大块牛肉以及小青菜、芫荽、蒜苗等，色香俱全，绵软筋道，有滋有味。“大块牛肉面”在“酸、辣、香”的基础上经过改良，去掉了酸和辣，突出了香，健康营养，回味悠长，“有颜有料”，盐少醋少辣子少，调料以及蒜瓣自加。牛肉块大、量多、味浓，爽滑劲道。“一碗燃面喜气洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔”。我喜欢咥干面，酸辣味道，美美地咥上一碗，满头大汗，舒服之极！然后喝上一碗热面汤，暖胃弥缝，咥得结结实实，心里受活，干活才不累！当然，如果没事或不见陌生人，也就上一瓣大蒜，咥面才更有味！除了早上咥空心挂面是汤的，我不喜欢咥汤汤水水的面，嫌泼烦！陕西楞娃，站着尿尿，生来爱憎分明，肠子直来直去，不喜欢婆婆妈妈，也表现在生活上，咥面就是一个方面。汤面要汤好，关中西府岐山臊子面就是。

“大块牛肉面”，首要是面好，手工面一定要劲道，有口感，弹性十足！牛肉是精髓和灵魂，也要燣好。兰州拉面、燃鬼地狱拉面、重庆小面、阳春面、烩面、羊肉面等更讲究汤的味道和色泽。陕西过去穷，养猪要卖钱养牛要种地，咥面是白面青菜，现在人富了，讲养生，吃猪肉怕注水也嫌增肥，吃牛肉也不怕胖。“老牛力尽刀尖亡。”农村老百姓不爱吃牛肉，不忍把种了一辈子地的老牛吃了，有的直接牛死后埋在地里。吃的牛叫“肉牛”，一般是陕西的“秦川牛”，因产于关中平原的“八百里秦川”而得名，其肉质细嫩多汁，风味独特，大理石纹明显。自古就有“牛肉细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂润香”的记述。“大块牛肉”流程大体是先用清水浸泡，三到五个小时；切成合适的牛肉丁，锅中加入冷水放入牛肉，料酒，生姜焯水，撇去浮沫；热锅冷油后加入辣椒丝，大蒜，生姜，香叶，陈皮，八角，小茴香，桂皮和洋葱；再加入一勺豆瓣酱香葱继续翻炒到香味浓郁。放入焯好水的牛肉块翻炒；牛肉块上色后加入生抽和老抽再翻炒；直到牛肉酥烂即可。当然，各家也有“秘方”，不外传。这种慢火、多汤，炖肉的方式，陕西关中叫“燣肉”这样做出来的肉块，麦草细火把汤炼浓炼干，既入味，又软烂，易嚼，不硬不柴，非常适口。把这样做出来的牛肉臊子泼在面上，大块牛肉惹眼，再放些青菜一类，一大碗热腾腾的“大块牛肉面”就出笼了。然后自己根据个人喜好，调上佐料，用筷子搅动，面搅好后，每一根面条都被汤汁包裹着，牛肉全是大块的，内容丰富，主题鲜明，大快朵颐，大碗咥面，有滋有味，醇香无穷。
咥面一定要去面馆现场，刚捞出的面。如果靠外卖送，那面就“托”了，沾在一起，各种味道入不了，如同嚼蜡，毫无香味，难吃很。
每次进店咥“大块牛肉面”都是人头攒动，生意红火，但是要咥好，就需要等，就要受煎熬，好事多磨，一个人一生很难遇到“知己”，“大块牛肉面”就是咥面人的朋友，默默无闻，甘于奉献。这几年疫情，难得堂食开放，我自己裤带放松，痛痛快快咥一碗“大块牛肉面”就是攒劲，美得很！如果有兴趣，也可以点上醋泡花生米等小菜，喝点小酒或冰峰、大窑汽水，咥着面，慢慢品着，掺和、倭也太！听着秦腔品着秦味，也是一种俗世慢生活的小幸福，比起吃泡面和快餐，多了几分乡土情调和实在。活在人世间，繁华落尽，和最好的朋友能留下美好的记忆，才有烟火气。


2022年11月19日夜匆于长安





作者简介:
杨广虎，男，硕士，正高级经济师，74年生于陈仓，89年公开发表小说和诗歌。著有历史长篇小说《党崇雅·明末清初三十年》，中短篇小说集《天子坡》《南山·风景》，散文集《活色生活》》《在终南》，评论集《终南漫笔》，诗歌集《天籁南山》等。获得西安文学奖、首届中国校园诗歌大赛一等奖、“美文天下·首届全国旅游散文大赛”一等奖、第五届冰心散文奖·理论奖，第三届陕西文艺评论奖、首届陕西报告文学奖、全国徐霞客游记散文大赛奖、中华宝石文学奖等。1996年—2016年在秦岭终南山生活。

中国作家协会、中国文艺评论家协会会员等。陕西省作家协会第三届签约作家，陕西省旅游协会副会长。