香飘四溢的萍乡腊味

罗雁萍/文

大雪快要离去，冬至即将来临，二十四个节气接近尾声，一年将尽。沐浴在和煦的阳光下，周身暖融融的，好舒服呀！但总觉得少了点什么。

往年的这个时节，无论是行走在小区，还是漫步在乡间，空气中，总是飘荡着一阵又一阵腊肉腊鱼的香味。尤其是农舍，袅袅炊烟，一缕一缕，冉冉的飘向蓝天。这是萍乡农村冬季里一道独特的风景。

又要过年了。似乎只有闻到腊肉的香味，才有点过年的意识。否则的话，年，真的恐怕是要被人们遗忘了。

记得那一年，我走进朋友的家，她正在洗腊肉，几大块，估约有百来斤。“四口之家，焙这么多腊肉，能吃得了吗？”“都是要寄走的，山西的亲戚，山东的朋友，东一块，西一块，余下的也就不多了。年年都是自己吃得少，别人吃得多。”这话不假，一般喜好交朋结友的人，都是如此，尤其是好客的萍乡人。

从鲜肉到腊肉，制作程序可不少。从斫肉开始，要精挑细选。原来，以前胛肉为佳。后来，偏好五花肉的人越来越多了。因为五花肉没有骨头，且肥瘦搭配。

将肉洗净，用盐渍上半个多月，一天翻上几遍，以免一块肉咸的咸，淡的淡，不均匀。赶上好天气，要将肉晒干水分，才能开始烘焙。这期间，大家相互之间都会交流信息：谁家烧了柴火，准备熏肉了。实在没有地方熏，就找个铁皮桶，因陋就简熏一两天，这叫爆火腊肉，它的特色。相比文火慢熏的腊肉，味道各有千秋。

熏肉，从火的大小，烧的柴质，(以茶树为上等材料)都很有讲究。有心的人，在夏天就备好冬天的燃料。有的将茶籽壳、花生壳、核桃壳、瓜子壳、柑橘柚子皮……都攒积起来，积少成多，留以备用。

记得40多年前，刚到萍乡时，冬天有太阳的日子，看见家家户户都晒着洗干净的熏肉，好大一块。这是为了避免多切口多污染。因此，常常会出现盐没有浸透，时间久了，就会有些异味。后来，积累了一些经验。将肉切成条状，渍的时候容易进盐味。熏的时候，用旧蚊帐或纱布将肉薄薄的包裹一层再熏，既有浓郁的烟熏香味，又污染面不大，好洗好晒，易干易留。

牙不好的人，喜欢吃肥肉。别看透明的肥肉油滴滴的，却油而不腻，咬一口，满嘴香。牙好的自然喜欢廋肉，有嚼头，尤其是腊香肠、鸡内金、猪肚子、猪肠、猪肝、牛肝……等等各种动物内脏，爱喝酒的男同胞特爱这口就酒菜。不仅猪肉可以做腊味，牛驴鸡鸭鱼……，都可以，甚至于不受人待见的芋脑，切成厚片，用水焯一下，熏出来，也是一碗独具特色的好菜。好多地方，连茶叶也熏一下，欢喜的就是这个烟熏味。

萍乡人很会过日子，腊肉骨头用来煨白萝卜汤，是一碗很好的菜。用来煮瓜子，更是绝无仅有独具一格的味道。朋友说，磕了这种瓜子，再磕别的瓜子，如同嚼蜡。还有的说：春天的蕨，只有腊肉油炒出来，趁热吃，那口味才叫绝。每当听到大家津津乐道萍乡的美味佳肴，我就觉得，萍乡人，个个都是美食家。

如今，人们越来越懂得珍惜生命，保健意识也越来越强。养生知识随时可闻可见烟熏食物的危害性。因此，对容易致癌的烟熏食品，虽然依然喜欢，但有些人还是会自然而然地产生了排斥和抵御，那多是年轻人。

即便都懂得烟熏食品容易致癌的道理，但对老萍乡人来说，腊味仍然是挡不住的诱惑。特别是上了年纪的人，更无视于这种危险：“都这么大年纪了，还戒什么口，该吃吃，该喝喝。哪怕少活几年，还是先享受了再说。”“我们祖祖辈辈都吃腊肉，也有挺多高寿的。”“与其忍受对腊味的煎熬，还不如大朵快颐地吃他一顿解馋。”……，实话实说的萍乡老人，真可爱！你不免不钦佩他们明知山有虎，偏向虎山行的勇敢。仁者见仁，智者见智，顺其自然吧。

去四川旅游，朋友也送给我一些腊肉，但里面有花椒味，有点不习惯。我还是更钟情于萍乡的腊味，似乎更正宗一些。不是四川腊肉不正宗，而是青菜萝卜，各有所爱。就像有些萍乡人，还爱好吃熏猪脚。我实在不敢苟同，那有什么好吃，全是骨头。但萍乡有句老话：“腊肉骨头经得吮。”可见，萍乡人对腊味渗入骨髓的爱。

孩子们多在外地成家立业的老姐妹们，每到年前，就大包小包地给外地的儿女们寄腊味。孩子们说：“现在什么东西买不到？我们经济条件都不错，妈妈真没有必要这么劳心费力。”

但妈妈们坚信，萍乡长大的孩子，吃不惯外地的口味。其实，她们更担心的是买的腊肉质量有没有保障？会不会添加防腐剂？会不会不卫生？熏肉的材质好不好？会不会对身体造成伤害？……担忧的事情太多了。

朋友的女儿回来给母亲祝寿，她对我说；“阿姨，外面的山珍海味确实吃了不少，但我最馋的还是妈妈做的食品。就连我们一起的萍乡老乡，也喜欢我妈妈做的家乡口味。春节不能回来过年，饭桌上只要有萍乡的腊肉，就能感觉到妈妈的味道。之所以每次都不让她寄，实在是怕老人家太劳累。”言谈之中，眼里闪动着晶莹的泪花。好懂事的孩子！

更懂得孩子的妈妈们，都是古稀甚至于耄耋的年龄，平时不是腰酸就是腿疼。但立冬之后，她们就忘记了病痛的存在，开始忙乎起来。忙不迭地买肉、腌肉、熏肉、洗肉、晒肉、包装、邮寄，每个环节都是亲力亲为，看着都挺累的。

但是，她们年复一年，周而复始，乐此不疲。有的还寄霉豆腐，豆豉辣椒炒猫鱼……，往往是邮费高于食品本身的价值。但是，妈妈的味道，是无价的。我挺心疼，也挺佩服这些辛苦，并快乐着的老姐妹们。

近几年，由于可恶的疫情，邮路不是那么畅通，快递公司的业务也萧条了许多。但这个季节，萍乡开始寄往全国各地的食品年货，依然多是家乡的腊味，妈妈们最担心的就是邮路受阻和怕被老鼠咬包。

快过年了，萍乡腊味，香飘四溢。一份腊味，一份亲情，浓浓的乡愁深深的爱。