年就是一碗西府臊子面

                 白金让

    “咚咚锵，过年啦，核桃枣儿都买哈，猪杀哈，磨搭（小麦面粉磨成）哈，娃娃拿个猪尾巴，一咬油啦啦”“穿新衣戴新帽，吃白馍馍放鞭炮”，幼时向往过年的两首儿歌在年关将近时常常在我的耳边回响！    

     遥远的童年记忆里，年就是一碗“西府臊子面”！这碗臊子面让我陪着年走过了半个多世纪，让我留恋让我痴醉的就是西府臊子面的那个味。

      相传西府臊子面为西周时期的周文王姬昌首创。西周初年，岐山渭水河畔一带常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩猎，行至渭河畔时，只见一条大蛟龙从水里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日。在蛟龙正要发威时，周文王一声令下，万箭齐飞，大蛟的两眼被射瞎，咽喉被射断，挣扎了一会，从空中跌落下来。这条大蛟龙足有五丈多长，一千多斤重。为了庆贺这次重大胜利，周文王命部下把蛟龙剁成肉块，做成臊子，调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里，由文王亲自掌勺舀汤。吃完面又将汤倒回锅里，反复使用，这样，万余人都尝到了蛟龙肉。因为有了周文王的“屠龙成汤”之举，岐周之地的臊子面从古到今闻名华夏。

     现在享用臊子面的范围早已超出了它的发源地，甚至跨越了国界，但是西府臊子面仍以岐山周公庙方圆10公里范围内的乡村臊子面味道最为正宗！

     “薄劲光、煎稀汪、酸辣香”是人们对臊子面最全面最准确的评价和赞美。臊子面是西府地区逢年过节、亲朋聚餐时不可或缺的面食。

     臊子面曾被称为“涎水面”，是因为它在当地有“回汤”的习俗，二十世纪80年代以前，人们对这种习俗习以为常。那时一位中青年男性纵情享用臊子面，专人用“木盘”（方言，木质的送饭工具，有长方形正方形之分，一次可送6～8碗，现已少用）端也赶不上食客吃面的速度。听着厨房里烧火抽拉木风匣的“梆噹”声和“您尝调和”的深情问候声，会令食客心旌荡漾、飘飘欲仙！随着人们卫生健康意识的增强、生活水平的提高，这种回汤的习俗已经被改进，臊子面不再回汤。

      臊子面面劲汤汪味香，但是要做成一碗碗臊子面绝非易事！做臊子面有许多重要的环节，燣臊子、擀/压面条、波油辣子、燣底菜、切漂花菜、搭汤等每一环节都要遵循规则，重视细节。食材要“精”，细节必“抠”。

     “燣臊子”是做臊子面的第一步。先辈们对大肉的选择特别苛刻，肉要选择饲养时间较长（满1年）的“黑牙猪五花肉”。“黑牙猪”（方言）是指关中本地人从当地黑土猪品种中优选出来的、以育肥为目的、自幼被阉割的良种雄性猪崽。它用青储草料和五谷杂粮喂养，多以圈养或者散养为主，它比“草猪”（方言，雌性猪崽）块头大，好动性强，饲养满1年其肉质瓷实。“五花肉”是以胸廓肌肉为主，有前后、上下五花肉之分，五花肉三分肥七分瘦、很有层次感，是燣臊子的首选食材，燣出的臊子香味十足。现在，养殖户饲养的白猪是外来杂交速生猪种，都被圈囿和饲料喂养，活动较少，生长周期仅6~7个月，其肉质肥嫩不瓷实，腥味重，燣出的肉臊子香味淡、口感差。燣臊子也讲究手工切肉，切肉时必须将肥肉、瘦肉分开。肉丁要切成呈小长方形的薄片，肥肉丁带肉皮才有嚼劲。燣臊子很讲究流程，先将适量菜籽油在铁锅中烧热然后倒入肥肉丁，反复翻搅，用小火炼出油脂；当油汤首次变清时再倒入瘦肉丁，用小火继续翻炒至肉变色，当油汤第二次变清时加入大料组合即“八角、花椒、桂皮、茴香、良姜、白胡椒、荜拨、陈皮、草果、香叶”等，从开始炒至此阶段无需盖锅，便于散发肉的腥味。肉丁炒至七八成熟时，加入食盐、味精（或鸡精）、农家香醋、酱油（少许）、秦椒细粉等调味品，烧至锅内沸腾变温火，续焖约20分钟即可出锅。

    醋是燣臊子环节的灵魂。醋的好坏也影响着臊子的品质。加入农家纯粮香醋的臊子肉香与醋香融和，肉味醇厚绵长，满口留香。用勾兑醋燣的臊子酸味突出但无香味，会直接影响臊子面的口感。

      “压/擀面条”是做臊子面的又一重要环节。要用自家磨的无添加的“陈麦”面粉来压/擀面条，陈麦（方言）指存放1~2年的自产小麦，用它磨成的面粉做出的面条劲道。压面拌面时，需要先用适量的食用碱水将面拌湿，碱水能调和面性，有增劲效果。压面时，至少需要由厚到薄轧四遍，能使面条产生“薄劲光”的质地效果。选择切面刀时，要选细面刀或挂面刀，面条细最裹调和（方言，入味），韭叶面、宽面另有口感。“手擀面”怀旧气息浓厚，风味独特，时下被热捧。商品面粉被贮藏时间较久，加工面粉时，为了达到增白、防腐等目的，规范使用添加剂无可厚非，但是，市场销售的面粉，大多失去了粮食的本真颜色，呈“瓷白”色，做出的面条色白但不劲道。

      “波油辣子”的辣椒粉讲究选用淋菜籽油炒干后碾砸出来的秦椒粉。石头碾子、碾槽推砸出来的辣椒面含有辣香味，“机粉辣椒面”缺乏香味。波辣子时，不能用过高温菜籽油一次性直接波烫辣椒粉，要分次操作，油温太高辣椒面会焦糊变黑，油温太低又不能激发出辣椒面的香味，因此波辣子时控制“油温”火候很重要。

     “燣底菜”是把几种必备的蔬菜切成小段或薄片炒制的过程。红萝卜是底菜中的经典蔬菜，寓意“红红火火”，当地人曾有“离了红萝卜就不能吃臊子面”的说法。洗净的红萝卜需要先用擦子（方言，厨具）擦成丝，再剁成段。燣菜时，铁锅中先用菜籽油将葱姜蒜末爆香，再倒入切好的红萝卜等食材，反复翻炒至六七成熟时加入食盐、味精、五香粉等，继续炒5分钟即可。现在豆角、蒜苔、土豆、西葫芦、西红柿等都是燣底菜的佳品。

     “搭汤”是做臊子面全流程中最后一道“点晴”之笔，需要分两步完成。第一步“炝汤”，炒菜后的热油锅中先将鲜葱、姜末爆香，然后加入适量的香醋和食盐煮沸，再加入足量的开水。第二步“调汤”，就是“红黄绿黑白”五色食材于汤锅中的大荟萃。将汤底菜（黄花菜、黑木耳、老豆腐丁）、燣好的底菜、油波的红辣子油、漂花菜（鸡蛋饼、韭菜/蒜苗切碎而成），分次加入炝好的滚滚热汤中，一锅令人心潮澎湃、馋涎欲滴的酸辣香臊子面汤就搭成了。

     开水锅中下面条，水必须沸腾时投入面条，两煎后捞出面条在冷水中过一下，碗中捞入一筷头面条，浇上臊子汤，一碗煎稀汪的西府臊子面就大功告成。吃一口面尽会让你满口生津，开启面颊与舌咽共舞的乐章，欲罢不能，吃了一碗又一碗，那正宗的酸辣香味道会刻进你的记忆！一次享用10碗以上臊子面才算是对主家热情好客感情的抚慰和尊重奥。

    幼年时只有过年才能享用的臊子面，现在已成家常便饭，但舌尖上的记忆永不褪色，它和年紧紧地联系在一起。“美食不厌精”，自西周传承至今的臊子面伴随庆贺新年的阵阵鞭炮声和锣鼓家什声，以它本真、醇厚、鲜香的韵味福泽千家万户！

作者简介：

白金让，毕业于第四军医大学医疗系，大学本科学历、神经外科主任医师。系宝鸡市凤翔区医院外三科主任，偶有随笔抒情写意。