舌尖上的记忆——
念念不忘的“风味小吃”
文／秋墨
古老的兰州像一颗璀璨的明珠镶嵌在通往西域的古丝绸之路上，悠久的历史，让这座古老的城市遗留下了许多灿烂的文化遗产。俗话说“一方水土养一方人”，西北黄土高原特殊的地理与气候养育了这里的人，也培育了这里浓厚的地域文化。无论是过去，还是今天，这块土地的一切都令人难忘。今天，就让我以笔代口，带着大家细细品尝这一道道洋溢着黄土高原泥土芬芳的兰州地方特色小吃。
先说说“酿皮”。“酿皮”俗称“酿皮子”，又称“高担酿皮”，它是古老兰州著名的地方风味小吃。起初卖酿皮的小贩是挑着一个高约1米的担子在街市叫卖，一头是整篮切好的酿皮，一头是碗筷，腰一躬就可方便操作，故得名“高担酿皮”。一开始的酿皮就是面粉水洗而来，面糊经蒸后就是酿皮，而洗剩的面筋蒸熟后切片与酿皮搭配拌食则更佳。所以当时的酿皮没有什么水洗或高担之说。酿皮不管是水洗，还是面粉直接刷糊蒸成，色泽皆晶莹黄亮，切成一公分的宽条，浇上红红的辣椒油及香醋、蒜汁、芥茉、麻酱等调料拌匀食之，那个香啊，只有亲口品尝，你才能体会酿皮对味蕾的冲击与诱惑。
再来说说“炒粉”，“炒粉”即“炒凉粉”，它是豆质或土豆干粉按一定比例兑水慢慢散成，上好的凉粉晶莹透亮，紧而不散。这粉既可切条如酿皮一样干拌，又可切成3公分大小的方块入平底铁鏊煎炒，清油与蒜苗碎散发的蒜油香，老远就能闻到。炒得的凉粉柔筋柔筋、焦黄焦黄的，吃时再施以椒油、麻酱、香醋等，诱人的炒粉终会让你铭记于心念念不忘的。
说完了“辣食”，再来说说“甜食”。
“灰豆”，俗称“灰豆子”，兰州方言“碱”称“灰”，不难理解，加工时施了碱的“黑豌豆汤”就叫“灰豆子”。早年的灰豆子品质与味道最佳的要数坐落于今张掖路步行街的城隍庙旁的“杜家灰豆”。灰豆是兰州人夏日消暑解渴的食疗佳品，它是选用上好的黑豌豆，加红枣、白糖，经砂锅一定时间与方法的熬煮而成。熬好的灰豆沙甜沙甜的，十分好吃。 “甜醅”，俗名“甜醅子”“酒醅子”，类似于酵糟。早年，清明一过，便是兰州人普遍制做甜醅的时节，尤其是端午前后，兰州一带的农村都有制做甜醅的习俗。甜醅的用料与米酒的用料糯米不同，主要是麦类，其中尤以莜麦或青稞酿制的最好。制做时将麦粒煮熟，施以一定比例的酵曲，经一定时间的发酵就大功告成了。炎炎酷日，喝上一碗酒味芳香浓郁的甜醅，那个爽啊，是难以用语言形容的。
“晶糕”又称“粘糕”或“年糕”，因做出的糕体晶莹透亮，故兰州人喜称“晶糕”。每年的端午时节，正是各家各户蒸制晶糕的时候。晶糕的用料主要是糯米和红枣。蒸制前先将糯米和大枣洗净，后加入一定量的水于锅内煮10分钟左右，找一个可以定型的“模具”并铺上粽叶将煮得的米枣捞出，一层米一层枣置入其内，顶端压平整齐，上笼蒸半小时左右，糯味浓郁的晶糕就做得了，吃时切块浇适量蜂蜜，入口时晶糕的粘滑与甜香立马会沉醉你的舌尖，甜到你的心田。 上面给大家介绍的这几种较为典型的小吃，一直以来都是兰州地区最大众化的地方风味食品，过去也好，现在也罢，信步兰州的大街小巷随处可见，它们价格不高，又风味独特，因此很受人们的喜爱。写到此，不妨给大家讲一段儿时的记忆。上世纪六、七十年代的中小学都有学工学农的劳动实践。当年的我正值初一，每周三是我们班翻越海拔在2100多米的城南高山兰山前往十几公里外的城郊花寨子乡学农劳动的时间。小小年纪的我们，长时间大运动量的徒步，加上地里干活的辛苦，下午3点多结束劳动时已是饥肠辘辘。徒步回家路过“西北民大”西门前的饮食店时，厨窗里香辣调料飘出的香味馋的让人挪不动步。说来也巧，那天出门父亲给了二两粮票两毛钱让我临时解决午餐。看着厨窗里黄亮黄亮的酿皮，我便悄悄约了要好的同学，进店买了一碗二两粮票七分钱的酿皮。抓酿皮的阿姨看到我们三个憨气十足的学生，也许是心生怜悯吧，酿皮抓的高高的，料汁调的足足的，我们三人头对头，你一口、我一口，吃的那个解馋、那个香啊，今天想来，都让人口舌生涎回味无穷。
家乡兰州的风味小吃，它就是这样，永远都是你舌尖上深深的记忆和割舍不掉的爱。当你的胃口不佳时，只有它会打开你的味蕾，诱发你吃的冲动。愿这些风味小吃永远都香气不减，魅力无限！
2023.2.18.✍
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