“肥肉”漫话
文‖黄金铎
汉景帝之子刘端（一说其为隋代人）在《和初春宴东堂应令诗》中说：“八珍罗玉俎。”大意为八种珍贵的美食摆放在玉制的礼器中。这不仅反映出古代祭祀规格之高，也反映出古人人对制作美食也相当的讲究。然而“八珍”之中，从古至今都不包含“猪肉”。至于“肥肉”，今人更加敬而远之。其实“肥肉”，有时并非那么令人生厌，反而让人唇齿生香、津津乐道。
《鸿门宴》上，项羽赏赐樊哙“一生彘肩”，而“樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”。此时“猪肉”是否进入正席，不敢确定，但这是记录吃猪肉的一次生动描写。尽管与孔子提倡的“食不厌精，脍不厌细”相悖，但也从侧面彰显了樊哙的孔武有力，从而让不可一世的项王刮目相看。
到了苏轼所处的宋朝，猪肉依然不受欢迎，然而苏轼却食之有味。其诗曰：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。”于是流传坊间的美味——东坡肉诞生了。制作东坡肉也非常简单，容易操作。五花肉经过大火沸煮，然后加冷水去沫，接着大火沸煮之后文火慢炖而成。这样制作出来的东坡肉，汁多肉嫩，肥而不腻，酥而不烂，入口带有淡淡的甜味，可谓色香味俱全。在色香味的诱惑下，即便是神仙道僧，也要“佛跳墙”了；更何况是大快朵颐的“吃货”！
与东坡肉相似的还有“竹笋焖猪肉”。其诗曰：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”竹笋的鲜美、板栗的甘甜与五花肉完美结合，肉香浓郁，色泽诱人。这款常小菜不但口感好，唇齿留香长久，任你是面对肥肉如何的岿然不动，也很难抵御这样美味的诱惑。猪肉营养丰富，并能改进缺铁性贫血；具备补肾壮阳益气养血，滋阴润燥的作用。毛笋质嫩味鲜、脆响可口，基纤维素丰富。常食之能推动肠道蠕动，既有利于消化吸收，有能防止便秘和结肠癌的产生。可谓美食养生兼具。
其他类似菜肴有：梅菜扣肉、咸菜猪肉、蒜泥白肉、酸菜白肉、猪肉炖粉条、荔浦芋头扣肉、香蕉花拌白肉。荔浦芋头扣肉，却由乾隆皇帝代言。他的御膳厨师将芋头的甘香软甜完美得中和了扣肉的油腻，让这道菜有了独特的口感。香蕉花拌白肉，以香蕉花、鱼露、大蒜泥、辣椒油、煮熟的白肉为原料，混合搅拌而成。因为香蕉花特别嫩，而且有水果香，再加上肉的香味，所以这道菜味道非常好，让人越吃越想吃。
这些肥肉的厨房工艺大多采用“蒸”“煮”等程序，然后配上其他辅料，使“肥肉”去油、腥、腻等，从而让肥肉变成了唇齿留香、肥而不腻、备受青睐的菜品。此外，还可以采用“炼油”的方法除去“油腻”。“红烧肉”香味非常浓,有一股糖香,烧烤一样的肉香,肉质滑嫩,入口即化,真是美妙无比.正所谓“此味只应天上有,人间难得见几回”。“高丽肉”就是这样的程序。制作高丽肉需要专门选用肥膘肉，裹上粉浆，炸到金黄，再裹上糖浆，吃口甜而不腻。外皮光亮如琉璃一样，咬开呈半透明，在嘴里越嚼越香！猪油与油渣是肥肉炼油后的产物，在日常生活中都有很大的用处。油渣可以做成葱油饼，也可以用来做包子、水饺的主料。偶尔吃一次，就会唤回舌尖上的童年记忆。
韩非《韩非子·扬权》：“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而病形。”句意是说：香甜甘美的好饭，醇酒好肉，吃起来很香却会损伤身体。因此爱吃肥肉的人要懂得生命的可贵，不可饱口腹之欲而降低生命的长度；不爱吃肥肉的人，要想法把肥肉中的油脂去掉，或者换种食用方法，使“物尽其用”。现在全国上下正在提倡光盘行动，这只是餐桌上的节约；而我们更应该对餐桌前的“食材”节约。在保证生命质量的前提下，响应勤俭节约的国家号召，毕竟“一粥一饭,当思来之不易；半丝半缕,恒念物力维艰”。
（20201129 发表《潮州日报》）
个人介绍：黄金铎，主要业务专长：高中语文原创命题、职称论文撰写、诗词散文创作，欢迎交流合作，联系方式13722694327。河北省大名县高中高级语文教师，中华诗词学会会员、河北散文会员、邯郸市作家协会会员、都市头条（石家庄）编辑；部分作品发表于《新天地》《精神文明报》等纸媒及网络平台。
