家乡蒸碗杂记

我的家乡，位于聊城市茌平区西部边陲，聊城城区正北方向三十余华里，依傍千年京杭大运河，农业种植为主，乡亲们长幼有序、安居乐业，鸡犬相闻，阡陌交通，一派安静祥和的田园风光。村里偶有娶媳妇嫁闺女、添孩子、长者过寿等喜庆大事，必定在院内支起炉灶，炒菜蒸碗招待亲戚朋友。值得一提的是，一套流程完整的蒸碗技艺，被村里世代厨子继承下来。品尝过蒸碗，口舌生津，回味无穷。家乡蒸碗，名扬十里八乡，很多外乡人慕名而来，一饱口福。

追溯家乡蒸碗历史，大约二百多年的时间。清朝早期，京杭运河河道畅通，经济待兴，漕运繁忙，聊城商贾云集，来自山西、陕西两地的客商不但贩卖各地物品，赚取银两，而且还带来了他们当地的美食：蒸碗。蒸碗在运河两岸生根发芽，深受老百姓喜爱，结合本地食材和烹饪技艺，形成一套完整的蒸碗流程，渐渐成为逢年过节、红白喜事招待亲朋好友的主打菜肴。之所以说，蒸碗是运河上漂来的美食，一点也不为过。

乡亲们每逢去吃席，捯饬的全身上下干净利落，满面红光，喜悦之情溢于言表。十个盘子八个碗，是原先招待宾朋的最高礼遇。街上，两人胡侃，一人半开玩笑地说：瞧你那穷酸样，一辈子吃不上十个盘子八个碗。另一人讥诮道：你多有福，儿女全睆，手眼通天，隔三差五有人请你十个盘子八个碗。说笑归说笑，可见“十个盘子八个碗”在乡亲们心中的地位比山珍海味都高。在物质匮乏、人们还挣扎在温饱线的贫穷年代，于蒸排骨、蒸鸡块、蒸小条鱼、蒸藕盒、蒸丸子、蒸木梳肉、蒸干黄花菜、蒸鹅脖、蒸焖子等搭配八个蒸碗，也是捉襟见肘，实属不易。根据主家财力量力而行，家境殷实，去掉一个蒸丸子，换成蒸滑肉，承受得起。提前四五天，晚上，主家略备薄酒，邀请村里主事的和厨子们到家里一坐，商讨招待酒席事宜，俗称拉菜单。主厨会依据主家所提供的亲戚朋友门数，再加上庄乡和使用人，估算出一桩事下来所需席数，白纸黑字列清所需食材和斤称，以便不时之需，一般情况下都会往外多开一些量，以免僧多粥少，留下笑柄。事后，主家紧锣密鼓地安排人手到镇上按图索骥。如遇一、两样食材短缺，与主厨沟通，调换食材。

兵马未动，粮草先行。领兵打仗，运筹帷幄，决胜千里，炒菜蒸碗亦是如此。拥有一个通风顺畅，火势如桀骜不驯脱缰野马欢腾的炉灶，是厨子一生的梦寐以求。大多时候，是厨子们动手砌砖收口，闲杂人等也就是和泥递砖搭个下手。排骨是刚上市的肋排，剁成均匀条块；猪肉是三层五花肉，肥膘占到三分之二为最佳，切成薄片形如古时候犀牛角质的木梳般大小；豆腐皮切成长条，把腌制入味的肉馅裹卷，码放整齐；白莲藕刮皮洗净，一刀切至四分之三，一刀切到底，夹上肉馅，放到盖帘上备用。有些食材，主家为了节省开支，早早准备妥当，像初夏，黄花菜上市，摘下后用热水焯一下晾干；拃把长的小条鱼，家前河渠里支网现捞，绝对新鲜；蒸焖子，主家事先早早蒸好几锅焖子待用。更有心的主家，为了孩子结婚大事，一年前就买了猪仔，细心喂养，正是猪壮膘肥，请来村里宰把式，架锅杀猪，剔下来的肉够一桩事用的。

鸡块、排骨、小条鱼、干黄花菜、藕盒等，上笼屉蒸之前都需要挂上面糊在油锅里炸至八成熟。这些准备工作，别人有劲使不上，都是厨子们亲力亲为。明天来亲戚坐席，今天上午就要理出头绪，蒸碗上笼开蒸。蒸碗的口感如何，一半功夫在烧火时间长短上，蒸的时间短，蒸不出应有的滋味。烧火是一件艰巨且时间漫长的活，不能分派给毛手毛脚干活没有长性的年轻后生，要找年龄偏大屁股坐得稳敦厚老实人，慢工出巧活。蒸碗所用圈足黑釉小瓷碗，和《水浒传》里武松上山打虎前一口气连干十八碗那般大小和样式。厨子们先在小黑釉碗里放入八角、花椒和葱花姜丝，依次把过了油的食材摆放在小黑釉碗里，搁在圆形笼屉上，四、五层笼屉为一锅，若是主家亲戚朋友门数多，两口大锅一起蒸。灶膛内引燃劈柴，大火拱开，热气上窜，食材的香味融合在一起，吊足了乡亲们的胃口。灶膛里不能熄火，一直让铁锅里的水沸腾，但要想着及时添水，以免烧干锅。月上柳梢头，灶膛里塞进几截木桩，封严灶门，让劈柴不瘟不火地燃烧着。直到开席前，才停下风箱和填柴。烧火，炎热夏天，烟熏火烤，不是好活；寒冬腊月天，烧火却是一件人人艳羡的美差事。

用食醋、酱油、味精等调配的汤汁，蒸碗的灵魂。蒸黄花菜、蒸小条鱼，汤汁就以食醋为主；蒸木梳肉，汤汁选用的酱油色泽浓黑并且带有陈年老咸菜味为上乘。厨子一手迅速端起小黑釉碗，麻利地把它扣在口外沿有两条蓝道的白瓷碗里，另一厨子浇上一勺汤汁，一个蒸碗大功告成。木梳肉不可扣放，只能从小黑釉碗顺溜到白瓷碗里，以保持形状。上蒸碗，意味着该吃饭结束宴席了。蒸碗的酥糯滑爽、肥而不腻、入口即化，老少皆宜，最大程度上保留了食材的天然风味和营养，不愧是席面的压轴重戏。特别是在天寒地冻、滴水成冰的隆冬时节，吃上几口热气腾腾的蒸碗，开胃健脾，浑身暖和，舒筋活血，熨帖的心明眼亮。赶上一两桌喝将棋逢对手，万万不能上蒸碗，吃饭撵人，这是吃席大忌。酒过三巡，菜过五味，桌上男人醉话连篇，一再催促上饭，才能上蒸碗和馒头，打发人人吃饱喝足，高兴离席。

亲戚朋友酒足饭饱，心满意足骑车回家，主家笑脸欢送，嘴里客套道：他大姑夫，这一趟受累了，吃不好喝不好，招待不周，还望多多担待。二哥，一家人不说两家话，吃的很好，大侄子娶媳妇我和他大姑打心眼里高兴，哪有受累这一说？我在这里帮不上什么忙，还竟给您添乱。主家和亲戚朋友寒暄道别，各自安好。

 等客人离席走净，帮忙的就两人一组折席。一人端盆子，一人把盘子和碗里的残羹和剩菜一股脑地倒在盆子里，回头倒进大铁锅里乱炖。折席来的剩菜，叫“下山虎”。各色剩菜炖在一起，汤稀菜少，然后，厨子扒掉冬贮大白菜的外层老叶子，手起刀落，“咔嚓”几下三、四棵白菜下锅，也不用在砧板上刀切，尽显厨子娴熟刀功。大火烧开，沸菜翻江倒海，“咕嘟”半小时有余。穷家业薄，一桩事下来，筋疲财尽，甚至从此拉下一笔账。谁家过得什么光景，乡亲们心里都明镜似的清楚。八人一桌，剩什么菜就上什么菜，蒸碗往往这时一个不剩，帮忙的谁也没有怨言。这时，厨子忙活盛菜上桌，望着哪桌酒量大下酒快，再添上一、两勺剩菜。吃得越干净，厨子心里越有成就感。酒后吃饭，帮忙的一人在大铁锅里舀上一大碗“下山虎”，趁着热乎劲大快朵颐。

桌凳碗筷盘碟等一并租赁来的，按席数收费。以前，有专门的租赁桌凳碗筷盘碟的“碗社”，是三百六十行中一行当。社会发展，从事租赁桌凳碗筷盘碟的多起来，打破了“碗社”的行业垄断。有个别帮忙的“偷奸耍滑”，碗筷盘碟胡乱过一遍水或者干脆一遍水都不给涮洗，等到下次另一家有事用碗筷盘碟时，发霉的菌丝老长，看着让人倒胃。后来，租赁的老夫妇跟随桌凳碗筷盘碟到主家，负责涮洗。多两个人也就是多两双筷子的事，主家不予计较，再说老夫妇手脚利索不吃闲饭。事后盘点，少几根筷子少两个碗碟，也是再正常不过的事，主家会如数拿自家的筷子碗碟补齐。所以越往后，筷子粗细不匀、长短不齐，碗碟花样百出，也在情理之中。

原载《聊城市文史研究》平台