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家乡蒸碗杂记
我的家乡,位于聊城市茌平区西部边陲,聊城城区正北方向三十余华里,依傍千年京杭大运河,农业种植为主,乡亲们长幼有序、安居乐业,鸡犬相闻,阡陌交通,一派安静祥和的田园风光。村里偶有娶媳妇嫁闺女、添孩子、长者过寿等喜庆大事,必定在院内支起炉灶,炒菜蒸碗招待亲戚朋友。值得一提的是,一套流程完整的蒸碗技艺,被村里世代厨子继承下来。品尝过蒸碗,口舌生津,回味无穷。家乡蒸碗,名扬十里八乡,很多外乡人慕名而来,一饱口福。
追溯家乡蒸碗历史,大约二百多年的时间。清朝早期,京杭运河河道畅通,经济待兴,漕运繁忙,聊城商贾云集,来自山西、陕西两地的客商不但贩卖各地物品,赚取银两,而且还带来了他们当地的美食:蒸碗。蒸碗在运河两岸生根发芽,深受老百姓喜爱,结合本地食材和烹饪技艺,形成一套完整的蒸碗流程,渐渐成为逢年过节、红白喜事招待亲朋好友的主打菜肴。之所以说,蒸碗是运河上漂来的美食,一点也不为过。
乡亲们每逢去吃席,捯饬的全身上下干净利落,满面红光,喜悦之情溢于言表。十个盘子八个碗,是原先招待宾朋的最高礼遇。街上,两人胡侃,一人半开玩笑地说:瞧你那穷酸样,一辈子吃不上十个盘子八个碗。另一人讥诮道:你多有福,儿女全睆,手眼通天,隔三差五有人请你十个盘子八个碗。说笑归说笑,可见“十个盘子八个碗”在乡亲们心中的地位比山珍海味都高。在物质匮乏、人们还挣扎在温饱线的贫穷年代,于蒸排骨、蒸鸡块、蒸小条鱼、蒸藕盒、蒸丸子、蒸木梳肉、蒸干黄花菜、蒸鹅脖、蒸焖子等搭配八个蒸碗,也是捉襟见肘,实属不易。根据主家财力量力而行,家境殷实,去掉一个蒸丸子,换成蒸滑肉,承受得起。提前四五天,晚上,主家略备薄酒,邀请村里主事的和厨子们到家里一坐,商讨招待酒席事宜,俗称拉菜单。主厨会依据主家所提供的亲戚朋友门数,再加上庄乡和使用人,估算出一桩事下来所需席数,白纸黑字列清所需食材和斤称,以便不时之需,一般情况下都会往外多开一些量,以免僧多粥少,留下笑柄。事后,主家紧锣密鼓地安排人手到镇上按图索骥。如遇一、两样食材短缺,与主厨沟通,调换食材。

兵马未动,粮草先行。领兵打仗,运筹帷幄,决胜千里,炒菜蒸碗亦是如此。拥有一个通风顺畅,火势如桀骜不驯脱缰野马欢腾的炉灶,是厨子一生的梦寐以求。大多时候,是厨子们动手砌砖收口,闲杂人等也就是和泥递砖搭个下手。排骨是刚上市的肋排,剁成均匀条块;猪肉是三层五花肉,肥膘占到三分之二为最佳,切成薄片形如古时候犀牛角质的木梳般大小;豆腐皮切成长条,把腌制入味的肉馅裹卷,码放整齐;白莲藕刮皮洗净,一刀切至四分之三,一刀切到底,夹上肉馅,放到盖帘上备用。有些食材,主家为了节省开支,早早准备妥当,像初夏,黄花菜上市,摘下后用热水焯一下晾干;拃把长的小条鱼,家前河渠里支网现捞,绝对新鲜;蒸焖子,主家事先早早蒸好几锅焖子待用。更有心的主家,为了孩子结婚大事,一年前就买了猪仔,细心喂养,正是猪壮膘肥,请来村里宰把式,架锅杀猪,剔下来的肉够一桩事用的。
鸡块、排骨、小条鱼、干黄花菜、藕盒等,上笼屉蒸之前都需要挂上面糊在油锅里炸至八成熟。这些准备工作,别人有劲使不上,都是厨子们亲力亲为。明天来亲戚坐席,今天上午就要理出头绪,蒸碗上笼开蒸。蒸碗的口感如何,一半功夫在烧火时间长短上,蒸的时间短,蒸不出应有的滋味。烧火是一件艰巨且时间漫长的活,不能分派给毛手毛脚干活没有长性的年轻后生,要找年龄偏大屁股坐得稳敦厚老实人,慢工出巧活。蒸碗所用圈足黑釉小瓷碗,和《水浒传》里武松上山打虎前一口气连干十八碗那般大小和样式。厨子们先在小黑釉碗里放入八角、花椒和葱花姜丝,依次把过了油的食材摆放在小黑釉碗里,搁在圆形笼屉上,四、五层笼屉为一锅,若是主家亲戚朋友门数多,两口大锅一起蒸。灶膛内引燃劈柴,大火拱开,热气上窜,食材的香味融合在一起,吊足了乡亲们的胃口。灶膛里不能熄火,一直让铁锅里的水沸腾,但要想着及时添水,以免烧干锅。月上柳梢头,灶膛里塞进几截木桩,封严灶门,让劈柴不瘟不火地燃烧着。直到开席前,才停下风箱和填柴。烧火,炎热夏天,烟熏火烤,不是好活;寒冬腊月天,烧火却是一件人人艳羡的美差事。
用食醋、酱油、味精等调配的汤汁,蒸碗的灵魂。蒸黄花菜、蒸小条鱼,汤汁就以食醋为主;蒸木梳肉,汤汁选用的酱油色泽浓黑并且带有陈年老咸菜味为上乘。厨子一手迅速端起小黑釉碗,麻利地把它扣在口外沿有两条蓝道的白瓷碗里,另一厨子浇上一勺汤汁,一个蒸碗大功告成。木梳肉不可扣放,只能从小黑釉碗顺溜到白瓷碗里,以保持形状。上蒸碗,意味着该吃饭结束宴席了。蒸碗的酥糯滑爽、肥而不腻、入口即化,老少皆宜,最大程度上保留了食材的天然风味和营养,不愧是席面的压轴重戏。特别是在天寒地冻、滴水成冰的隆冬时节,吃上几口热气腾腾的蒸碗,开胃健脾,浑身暖和,舒筋活血,熨帖的心明眼亮。赶上一两桌喝将棋逢对手,万万不能上蒸碗,吃饭撵人,这是吃席大忌。酒过三巡,菜过五味,桌上男人醉话连篇,一再催促上饭,才能上蒸碗和馒头,打发人人吃饱喝足,高兴离席。
亲戚朋友酒足饭饱,心满意足骑车回家,主家笑脸欢送,嘴里客套道:他大姑夫,这一趟受累了,吃不好喝不好,招待不周,还望多多担待。二哥,一家人不说两家话,吃的很好,大侄子娶媳妇我和他大姑打心眼里高兴,哪有受累这一说?我在这里帮不上什么忙,还竟给您添乱。主家和亲戚朋友寒暄道别,各自安好。
等客人离席走净,帮忙的就两人一组折席。一人端盆子,一人把盘子和碗里的残羹和剩菜一股脑地倒在盆子里,回头倒进大铁锅里乱炖。折席来的剩菜,叫“下山虎”。各色剩菜炖在一起,汤稀菜少,然后,厨子扒掉冬贮大白菜的外层老叶子,手起刀落,“咔嚓”几下三、四棵白菜下锅,也不用在砧板上刀切,尽显厨子娴熟刀功。大火烧开,沸菜翻江倒海,“咕嘟”半小时有余。穷家业薄,一桩事下来,筋疲财尽,甚至从此拉下一笔账。谁家过得什么光景,乡亲们心里都明镜似的清楚。八人一桌,剩什么菜就上什么菜,蒸碗往往这时一个不剩,帮忙的谁也没有怨言。这时,厨子忙活盛菜上桌,望着哪桌酒量大下酒快,再添上一、两勺剩菜。吃得越干净,厨子心里越有成就感。酒后吃饭,帮忙的一人在大铁锅里舀上一大碗“下山虎”,趁着热乎劲大快朵颐。
桌凳碗筷盘碟等一并租赁来的,按席数收费。以前,有专门的租赁桌凳碗筷盘碟的“碗社”,是三百六十行中一行当。社会发展,从事租赁桌凳碗筷盘碟的多起来,打破了“碗社”的行业垄断。有个别帮忙的“偷奸耍滑”,碗筷盘碟胡乱过一遍水或者干脆一遍水都不给涮洗,等到下次另一家有事用碗筷盘碟时,发霉的菌丝老长,看着让人倒胃。后来,租赁的老夫妇跟随桌凳碗筷盘碟到主家,负责涮洗。多两个人也就是多两双筷子的事,主家不予计较,再说老夫妇手脚利索不吃闲饭。事后盘点,少几根筷子少两个碗碟,也是再正常不过的事,主家会如数拿自家的筷子碗碟补齐。所以越往后,筷子粗细不匀、长短不齐,碗碟花样百出,也在情理之中。
原载《聊城市文史研究》平台

【作者简介】范兆金:茌平区洪官屯镇中学数学教师,聊城市作家协会及诗人协会会员,喜欢用清浅的文字打磨绚丽多彩的岁月。




