骨边肉
王建福

我家都喜欢的一个菜,是酱大骨,包括我家老伴——她一般情况下是不喜欢吃肉的。这个菜好像属于东北菜系。我最早吃到它,是二十多年前在大连。那天我坐的航班延误,错过饭点,下了飞机就叫饿。大连办事处的同事
把我拉到宾馆对面的小饭庄,用最快、最省事的饭菜招待我,就是饺子、黑啤外加一盆酱大骨。后来到哈尔滨,哈尔滨的同事招待我,也点了酱大骨。他们说东北下酒菜,除了几个燉锅,还就这个菜比较过瘾。用"过瘾"评价酱大骨,准确。
我曾经研究这个现象:为什么酱大骨能够让大家统一思想都喜欢它?想来想去,觉得主要有两个原因:一是直接用手抱着一根大骨头啃,无拘无束回归原始状态,有一种自由感、征服感,豪横!第二,酱大骨确实好吃。它看起来没多少肉,寻起来有吃不完的肉。有肉有筋有蹄花,口感各异又都很入味,啃起来没完没了,舍不得放手。
(忽然想起来狗为什么喜欢啃骨头?是不是它也有同样的感觉?呵呵呵呵,玩笑!)
寻根溯源,酱大骨之好吃,不在大骨而在于骨边肉!所以北方民谚曰:“吃肉要吃骨边肉,吃骨要吃羊脊骨。”其实吃羊脊骨,也是吃的贴着脊骨边儿上的那一圈肉。骨头本身哪里能吃?!
说到骨边肉,好吃的就不仅限于酱大骨了。骨边肉是肌肉与骨头连接处的肉,是筋膜或韧带一一生物学上叫做"结缔组织"一一最丰富的地方。结缔组织经高温久煮之后,胶原蛋白断裂,软化,会产生特有的软糯和粘性,它们与煮熟的肉混合一起,口感便丰富和复杂起来,这就是骨边肉好吃的秘诀。北方人喜欢吃羊头。羊头肉几乎全是骨边肉。陕北人先把羊头卤到脱骨,再把脱骨肉切小块红烧,一碗羊头肉端上来全是胶原蛋白,鲜糯无比。吃上两口,上下嘴唇都粘得分不开!
含骨边肉的食材很多,类似东北人善用的猪棒骨,牛棒骨、牛脊骨卤烂了也是老饕们的最爱。上世纪八九十年代,汉阳某排档的卤牛骨,闻名武汉三镇。我有一次到汉口办事,工作到深夜。接待方的老板很感动,派专人到汉阳买来卤牛骨,陪我们消夜下酒。牛骨上那些形态各异筋头巴脑的骨边肉,由于体积不大,容易进味儿,烂、鲜、香、辣均达极致,真是过瘾!
再想想,其实我们在家里常做的菜里,也有不少属于骨边肉范围。比如:
排骨。这要算骨边肉里的正规军了。排骨上的肉介于肥肉和瘦肉之间。排骨上瘦肉的外层有一层筋膜包裹,与骨头相连处也有一层筋膜包裹,再外层,还有一层薄薄的肥肉。这种特殊的结构,必然产生特殊的口感,松散软糯,老少咸宜,怎么吃都好吃。烤排骨、煨排骨、糖醋排骨、滤蒸排骨,大小酒店里,总有那么一两个当家的排骨菜。
猪手。这个可能要算骨边肉里的特种兵。因为它除了里面的骨头外围的皮,中间只有蹄筋几乎没有肉。然而它之所以受欢迎也正因为如此!我以为猪手好吃没有什么秘诀,就是一个字:烂。无论咸鲜味儿还是麻辣味儿,只要火候到了位,皮糯筋弹,都好吃。原来黄石饭店旁边的好吃一条街,有一家全市闻名的卤猪手店,生意特好。我请某总行的客户去吃了一次,一手抓猪手,一手举啤酒,三四只猪手下肚,他们就上了瘾,每次来必吃,吃完还要带。以后我们有人出差总行,带去的手信便是猪手一箱,深受欢迎!
蹄髈。这玩意要算最厚实最实惠的骨边肉了。蹄髈皮薄肉厚,厚厚的肉却全是一团团螺丝卷似的短纤维肌肉,肌腱与韧带丰富,不仅容易进味,而且松散滑嫩,口感极好,是爱吃瘦肉的女士们的最爱。我的大学同学周静旭,与我关系极好。他母亲在世时,我每年过年去拜年,老人家都会拿出我最爱吃的梅菜炖蹄髈招待我。我在餐桌上大快朵颐,周妈妈则在一旁望着我,一脸笑意,慈祥满足。老人家去世后,静旭继承了老娘的手艺,梅菜蹄髈成了他的拿手菜。但细细品尝,总觉得比老人家做的差一点什么味道。仔细想想,也许差的就是吃肉人的身边,没有了一脸笑意的周妈妈。唉一一!
周妈妈是湖南人。湖南有一道有名的家常菜,也与骨边肉有关,叫"小炒剔骨肉"。我到湖南吃湘菜的时候,常点这道菜。一般餐馆都是用猪大骨熬高汤。湖南厨师别出心裁,熬汤前先从骨头上取下筋头巴脑的骨边肉,用当地土辣椒爆炒,便又得一盘好菜。因为剔骨肉上脆骨多,这盘菜的口感便格外香辣脆爽,是别具风味的下酒利器!
说了半天骨边肉,我以为最典型最有代表性的,还是酱大骨。我不知道东北的师傅是如何整治出这个菜来的。我想,北方人说的"酱",不就是我们南方人的"卤"么?从东北回来后,我根据吃酱大骨的口感、滋味儿,自已琢磨着卤了几次,觉得味道已经八九不离十。最重要的是大家都喜欢吃!这不就结了?!具体做法如下:
猪后腿骨两根。每根有相连的两节大骨。请卖肉师傅将每根腿骨剁成四段,两根腿骨可得大骨八段。
将骨头洗净,放清水中浸泡二个小时去除血水。捞起后置冷水锅中,水要没过骨头,加生姜两三片,黄酒一汤匙,焯水。水开后小火煮五至十分钟,捞起,用清水冲洗干净。
把洗净的骨头放进压力锅中,加冷水刚刚没过骨头,加一个卤料包,料包超市有卖。若自家有香料,则可自制料包一个:八角一两个,桂皮一小块,香果、草果各一个,良姜一块,丁香三四根,白芷两片,小茴香、花椒各一撮。料包之外还要加几片生姜,几根干辣椒,香料就基本够了。然后加入调味作料,主要有:盐、生抽、老抽、糖、鸡精若干。黄豆酱、蠔油、黄酒各一汤匙。需要提醒是,黄豆酱和蠔油都比较咸,所以在给盐和生抽时要考虑这个因素,不要过量。
好了,开火,卤制。压力锅上汽后,改中小火卤十五分钟,酱大骨大功告成。卤好的大骨无需任何装饰,直接大盆上桌,一个人抓一根,你就啃吧!
文章到这儿就应该结束了,但您已经把这文章从头看到尾了,我就索性买一送一再送您一个小窍门:卤完大骨的卤汁是个宝贝。用它卤鸡蛋、卤藕,不用加任何调料,味道好极了!
(2023年1月2日)
作者简介:

王建福,企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
