【365匠工匠系列人物访谈录】

“苏老爹”百年糕点——吃货的最爱

——访温州老字号“苏老爹”冰糖炒米第三代传承人苏锦达

朋友们，冰糖炒米是温州独具特色的地方糕点，甜香酥脆，让很多吃货流连忘返。温州“苏老爹”纯手工冰糖炒米传承到今天已经是第三代了。几代人的默默坚守让“苏老爹”炒米闻名中外，每到逢年过节，来“苏老爹”糕点铺买冰糖炒米的人络绎不绝。

那么，苏老爹冰糖炒米究竟是怎样的一种美食？又是如何制作出来的呢？今天我们约到了“苏老爹”冰糖炒米第三代传承人苏锦达先生。请他来和大伙具体说一说。

小匠：您好苏先生，非常感谢您在百忙之中抽出时间接受采访。冰糖炒米是很好吃的糕点，也很好卖，对于温州的朋友来说已经很熟悉了，可是还有不少外地的朋友们对冰糖炒米很陌生，甚至于很多人都是头一次听到。苏先生，您祖传的苏老爹冰糖炒米是一种什么样的糕点？又是如何制作的呢？请您和朋友们分享一下。

苏锦达：感谢主编，同时也感谢365匠媒体给到这样的机会。我代表“苏老爹”糕点向喜爱和支持冰糖炒米的新老朋友们表示感谢。也请你们有空到温州龙港来走一走，看一看。一定会有收获，期待你们的到来。

提及冰糖炒米，它是温州很有名的地方糕点。主要原料是糯米，冰糖，经过复杂的纯手工制作，最后成型的美食。大伙儿应该都知道沙琪玛。冰糖炒米和沙琪玛类似又有区别。

冰糖炒米的制作工艺非常复杂：

① 要做出上好的炒米，在原料采用、炒制手法上皆有讲究。炒米选用的是来自糯米种植基地10月份的新米，细心挑拣去掉沙子等杂物，方可进入蒸笼蒸米。

② 蒸米、晒米的环节，直接决定了炒米品质的优劣。糯米经过泡制、蒸熟、自然凉透后，还要在阳光充足的时候晒成米干，才能进大铁锅炒制。

③ 和大铁炉爆出的米花不同，我们家的炒米是用深海细沙炒出来的。 糯米放入锅中翻炒，沙子作为热载体使米粒均匀受热，经过高温的作用，米粒膨胀成米花。没有经过油炸，吃了比较健康，步骤繁琐，极其考验手艺。冰糖炒米一个非常重要的环节就是熬冰糖。熬冰糖可是个技术活，火候的掌握、糖浆的浓度拿捏很关键。

师傅几十年的功力都在熬糖浆里面，从最初的拿捏糖浆，到后来的看糖浆，师傅一眼就能察觉出炒米糖是否硬散酥脆，这就得真功夫了！

熬好糖，然后加入米花、芝麻、桂花、去皮花生米，特别的香醇。趁着这股热劲，把拌好的炒米倒入正方形模具中，用擀面杖压平，再用精湛的刀切痕留印。

冰糖炒米的制作工艺虽然有点复杂但一定要讲良心，讲品质绝对不可为了量而偷工减料，以次充好。

小匠：感谢苏先生的精彩分享。苏先生，快到端午节了，“苏老爹”糕点铺为了备货端午有了哪些努力，除了冰糖炒米，还有别的吗？

苏锦达：冰糖炒米这种糕点，平常可以当作零食，也可以当作礼品赠送亲朋好友。除了冰糖炒米，我们糕点铺还准备了金芙蓉糖，芝麻香棒，海苔小麻花，花生糖，山楂球，青豆酥，猫耳酥，黑豆酥等十多个品类的糕点，这些都是纯手工制作，请朋友们放心选购。

小匠：苏先生，你们家糕点铺在当地很有名。能介绍一下吗？

苏锦达：“苏老爹”糕点铺是我们家独有的百年老字号店铺，最初是在我们家老宅里的手工作坊，条件简陋，制作的冰糖炒米量不多。我父亲接手的时候刚开始也不太好，随着改革开放，温州作为开放型城市，经济发展了，我们家的铺子也扩大了规模。在我接手以后，在冰糖炒米的基础上开拓了品类。规模进一步扩大了，慕名而来的客人滔滔不绝。温州人的足迹遍布世界，许多金乡人都想念小时候的味道，因此我们家的冰糖炒米也被带向世界的许多角落，甚至得到了许多外国友人的青睐。

每到逢年过节，我们家糕点铺门前排长队，有时候一排就要5,6个小时才能买到。许多生意人自己没时间来排队，甚至会雇人来排队购买。目前，苏老爹的冰糖炒米声名远播，两年来更是连续被评为浙江名点，苍南十大名小吃。

小匠：苏先生，对于冰糖炒米这项技艺今后的发展有什么建议和愿景呢？

苏锦达：关于冰糖炒米这项技艺主要问题体现在人才得培养

如今冰糖炒米传到我这里已经是第三代了。随着年龄的增加，干冰糖炒米全套流程越来越吃力。希望可以通引进人才让冰糖炒米这项技艺得到传承和发展。关于铺面的发展，希望可以通过网络直播带货带动销售，进一步让“苏老爹”糕点做大做强。

小匠；非常感谢苏先生的真诚分享，祝福您身体健康，也祝福您的糕点铺生意兴隆。

朋友们，如“苏老爹”糕点这项很有特色的非遗纯手工传统技艺，虽说有一定的发展，可如今也面临传承的困境，真诚希望有关各部门能及时赋能，从而让“苏老爹”百年糕点得到更好的传承和发展。

苏锦达简历：

初中文化程度，自1994年起学习家传技艺至今

2008年3月至十月在上海徐汇职高进修名吊制作技艺

“百年糕点”·浙江省温州市金乡苏老爹第3代传承人--苏

锦达浙江名点|苍南十大名吃

2022年4月荣誉成为365匠--认证匠人。