山径文学社作品（夕阳浅唱）
背景音乐：家乡那棵红枣树
色香味美的坛子菜
文士明
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我家乡的人们喜爱制作坛子菜。
所谓坛子菜，同通常所说的什么腌菜或泡菜有点不一样，它有一个最显著的特点，即其制作和保存都离不开一种专用的坛子，关键就在坛子二字，没有这种坛子就不存在坛子菜。何谓坛子？《百度》上是这样定义的：“坛子，一般指用陶土做胚子烧成的用来腌制菜品或盛放物品的器物。不易变质，方便保存。”
坛子菜起源于远古时代，当初古人选用陶罐封存鲜菜，是预备着为应急用的。经过数千年的口传心授，推陈出新，便发展成为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜作为一种历史悠久的古老食品，脆、咸、辣、酸、甜等五味俱备，营养丰富，非常可口，一直被人们视为一种值得倍加赞誉的美味食物。
应当肯定，我国具有制作坛子菜传统的地方一定不会少，而且坛子菜的具体种类又一定会相当繁多；就坛子菜的某一具体品种来说，不同地方的制作方法及特色口味绝对不可能雷同。所以，坛子菜是没有统一的内容和标准的。不过，无论坛子菜如何千差万别，如何各具特色，但有一点必然相同，即都应该经过在坛子里进行腌制（或储存）的这一过程。无疑，坛子是制作坛子菜的关键之物，坛子菜制作能否成功及其质量的好坏，在很大程度上取决于有没有一个好坛子。
用来制作坛子菜的仅仅是坛子类中的一种，是一种特制的陶瓷（也有玻璃的，但我家乡少见）坛子，上部小下部大，坛体主要由一个呈椭圆体的腹肚与一个呈圆柱体的底座组成，这是盛放菜品的主体空间；上部离坛子口不远处有一个凸出坛体的凹槽式坛沿，坛沿的凹槽用来装水，坛子盖就覆盖在凹槽上，可以达到密封的效果；坛壁表面内外都有釉（也有的内面没有上釉）；个头大小、高矮不一。
何为好坛子呢？一般来说就是老坛子，即那些使用年代久的。可想而知，人们在使用过程中，总是会按优胜劣汰的原则进行逐步淘汰。那留下来的便一定是好的，越是使用时间长、甚至是几代相传的坛子，就越好。家里能有几个这样“资深”的菜坛子，足以令主妇引以为荣。
如果是买新坛子呢？那就必须进行严格的验证方可。先观外形，整体显得端正、匀称，各个部分协调和谐，坛壁的釉平整光滑，没有任何砂眼（特别是内面没上釉的更要过细检查）。再将一只耳朵伸进坛子口，并将脸颊紧压坛口，造成密封状态，如果听到坛子里发出均匀柔和的“嗡嗡”之声；用手轻击坛壁，又发出清脆悦耳的朗朗之音，即为上品。最后，拿来一个脚盆，倒进寸余深的清水，再点燃一张报纸或一把干稻草，丢进坛子里，待燃烧得差不多完了的时候，将坛子口朝下覆盖在脚盆里，不一会，只听得“吱”的一声，水全部被坛子吸了进去，这就是好坛子。还应当再检查一下坛沿，是否有砂眼或裂缝，以防止它不牢实或漏水。新坛子正式使用时，内里当然要清洗干净，过细的还要用加食盐的水浸泡一段时间，更过细的则用加盐的黄泥涂抹在坛子外部，以保证实现最严密的封闭。
坛子菜主要由各种蔬菜制成，某些豆类、瓜类亦可作为原料，也有用各种肉类制作成坛子菜的。例如家乡小镇曾有一个老人，常将蒸熟了的粉蒸肉装入菜坛子，像其他坛子菜一样长期保存，可随时取出享用，但此种情况极少，故不赘述。
家乡小镇坛子菜的种类非常之多，难以一一详细介绍，按笔者几十年生活经验积累所知，其中下列几种是最普遍、最常见的。换言之，一般来说，基本上是每户人家都具有的，或者是这些种类全部都有，或者是具有其中最大多数的种类。它们是：酸菜，家豆豉，辣酱，豆腐乳，扎菜（无法标明其名称的家乡方言读音，但同“扎”字相近，且又近义，与“扎”的动词意义和量词意义都很相近。又称干菜、杂菜），萝卜干、萝卜条（丝），剁辣椒。
按照一种将坛子菜分为三大类的流行观点，酸菜和豆腐乳属于水坛子菜；扎菜和萝卜干、萝卜条（丝）属于干坛子菜；家豆豉和辣酱、剁辣椒则是介于二者之间的湿坛子菜。顾名思义，水坛子菜必有汤汁浸泡，干坛子菜是自身水分基本全部去除或仅含极少量水分，而湿坛子菜并不去除自身水分，但也不用汤汁浸泡，处于湿润的状态。它们的区别还体现在腌制和储存的具体方法上及过程中。
对于坛子菜的制作方法，笔者也略知一二，而我的妻子是制作坛子菜的高手，受她的影响，笔者不断得到长进。现就家乡几种常见坛子菜的制作法简述如下：
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（一）、酸菜，有的地方叫泡菜，浸水菜，所以也有把装酸菜的坛子叫泡菜坛子或浸坛子的，我家乡人则直呼为酸坛子
制作酸菜的第一步是制作酸水，即泡菜用的汤汁。这是关键性的一步，有好酸水才有好酸菜。一般就是用普通的冷水，但以清凉甘洌的井水最佳；也可用熬烧酒留下的蒸馏水，亦可以用冷开水。最好是向别人家的老浸坛里讨要点老酸水放进去，起到如“酒母”那样的作用，讲究的还加进用甘草熬的水，可使制成的酸菜带有甜味，更加可口。家乡常见有近百年不坏的老浸坛，酸味纯正，清香四溢，酸水还可治幼儿消化不良等小病。
酸坛的具体制作方法是，将水倒进坛子，加适量的食盐（最好是粗粒的井盐、岩盐），盖上坛子盖，过数日变酸了即成。就可以加进各类菜了，除了不能放叶类外，其他根茎类、果荚类的似乎均可。我家乡通常放的是萝卜、豆角、刀豆、藠头、大蒜、生姜、洋姜、辣椒等，这些食材特别是萝卜、豆角、刀豆、辣椒都要进行适当晾晒，使之变干爽一点（变蔫，家乡方言叫“晒láo”）。还有些蔬菜种类放进去后可不能久存，如黄瓜、胡萝卜，浸泡一天后就得取出来食用，否则会使酸水变质。一般来说，家乡的酸菜酸味特别醇正，非常可口，夏日食用还可解暑和增进食欲，生食熟食都可以。通常都是单独炒成咸菜，是家乡人们餐桌上特别常见的菜肴。酸菜还可与许多食材一块烹调。最常见也最普遍的是酸菜炒新鲜辣椒，虽然属于非常一般化的菜肴，但色香味均可达上乘，且最好下饭，深受人们喜爱。酸菜炒肉、酸菜炒火焙鱼和酸菜煮鲜鱼更是美味食品，堪称我地名菜。
笔者见识过不少地方的泡菜，均不敢恭维，大多数都不能同我家乡的酸菜相比。我地有很多人家都有好酸坛、老酸坛，笔者在省会城市生活了大半辈子，依然保留得一个老酸坛，凡是尝过我家酸菜的人，莫不交口称赞。老酸坛一揭开坛子盖，散放出来的绝不是那种带腐臭的酸味，而是一种醇香的酸味、甜润的酸味，其汤汁呈纯正的橙黄色，倒在碗中犹如琥珀一般。记得当知青那会，与我们知青点为邻居的是一个五保户孤身老人，他那简陋的房间里，除了床铺和一个装衣物的小木柜外，别无其他家具，却有一个半人高的酸坛子，那是老人的宝贝，据说乃其祖辈传下来的。老人日常极少烧菜，仅偶尔煮点蔬菜或肉鱼类的荤菜，基本上靠坛子里的酸菜下饭。那可真是个上等的酸坛子，老人主要放两种食材：大蒜和洋姜，那汤汁都成了橙红色，一揭开坛盖，一股特别好闻的香气便充溢了整个屋子，大蒜和洋姜都浸得带微红色，味道酸中带甜，特别正宗，大伙尝过后，没有不夸赞的。老人习惯夹出酸菜直接用来下饭，从来不进行正式烹调，天天看他吃饭那副风卷残云、狼吞虎咽的惬意模样，我知道老人是在享受美食。
（二）、豆腐乳，又称霉豆腐，我家乡方言叫朽豆腐，名字似乎有点难听，却也是地地道道的美食
我地习惯在立冬之后，才动手制作豆腐乳，将软硬适中、洁白如脂的水豆腐沥干表面的水分后，再晾上一两天，然后切成一方方小豆腐块；取一个竹箩筐，底面铺上一层较厚的去掉了外壳的稻草芯，再把豆腐块整齐地摆放在上面，上面再摊一层稻草，再摆放一层豆腐块。如此重复进行，直到豆腐块放完或箩筐装满为止。箩筐口盖一块布，上面再覆盖一些棉絮之类的保暖物，然后把箩筐放在干爽温暖之处，让豆腐自然发生霉变。待到霉味非常浓烈，豆腐块表面长出长长的、厚厚的白而略带黑色的毛，豆腐块变得发黄，还略有汁液渗出，即可取出来，将霉豆腐一块块地沾上拌有食盐的细辣椒粉，放进坛子里，再倒入一些米酒（亦可是白酒），盖上坛子盖，坛沿放水密封（所有坛子菜的基本原则）。过上一些时日，揭开坛盖，传出仍隐约带一点霉味的浓郁香气，霉豆腐业已进入辣味和咸味，且内部也已变软，味道非常鲜美，同时还渗出更多的汁液，即可开始食用，用来直接佐餐。此时可加进去适量的冷开水或熬酒的蒸馏水，使霉豆腐更好地浸在汁液中，让辣味和咸味更多进入，霉豆腐将会变得更软乎，口感更好。
霉豆腐是家乡一道极其有名的美食，特别可口，特别刺激食欲，是人们用餐时最喜爱的一种佐餐菜肴。霉豆腐在食盐的作用下，汤汁会越来越多。这汤汁亦是美食，它自身呈奶黄色，加上辣椒的深红，在视觉上给人以美感，口味鲜美醇厚，人们通常爱用它拌米饭食用，那味道真是美得难以形容。亦经常用它来做调味品，增添菜肴鲜味。连普通极了的白菜帮子，加入霉豆腐汤汁，炒出来也是一道美食，色香味俱佳，要是蒸鸡蛋羹时放入一些，会鲜得使人连舌头都吞了下去。
当霉豆腐被吃得快完了的时候，就可以在汤汁中加其他食材了，通常主要的种类还是：萝卜干、萝卜条、切成片的刀豆、生姜片（条）、洋姜片（条）、辣椒、蒜苔或其他蔬菜苔、地蚕子，等等。这些食材在霉豆腐汤汁中浸透、浸熟后，便可夹出来食用，也是地道的美食，其鲜美足可以同霉豆腐媲美。
（三）、家豆豉，也就是豆豉
这是我家乡的叫法，以区别于其他地区的类似食品，比如长沙地区有一种“腊八豆”，表面上看，与我家乡的豆豉差不多，其实根本不一样。不用说具体内涵及口味的完全不同，制作方法上亦存在着很大的差别，例如我家乡的制作时间在三伏天，长沙的则在腊月天；我家乡的要进坛子（所以是坛子菜），长沙的根本没有这一套，可盛在任何的瓶罐里。
家豆豉的做法是：将择去掉沙石土疙瘩等及其他类杂质的黄豆洗净，再泡发，然后煮熟（一定要熟透），再把熟黄豆倒在竹笊篱、筲箕之类的竹容器里将水沥干，要让水沥得干干净净，表面不带一点水分。然后把盛熟黄豆的竹容器放到干爽之处，让黄豆自然发酵、起霉，在那酷热的时段里，大约一星期左右，黄豆就会散放出相当浓烈的霉味，上面已长出一层厚厚的黄霉，还分泌出一种类似人的痰涎一样的液体（家乡方言叫“阎王痰”），取一颗黄豆咬一咬，感觉不是实实的，而是比较空爽（方言叫“霉空了”），即为非常成功。便把黄豆倒在竹团箕上晾干，待黄豆上的霉及涎液均消失，黄豆变得很清爽的时候，就可以撒上食盐，并把预先准备好的干食材（家乡方言叫“假”）也倒在上面，然后将它们充分地拌和在一起，这些食材的种类任凭各人的喜好进行选择，但都要先切碎，再晾晒至干。选用得最多最普遍的有辣椒、刀豆、豆角、萝卜、生姜、洋姜、大头菜菜头、藕，等等。也有放南瓜藤的，有的还爱加进一些紫苏，便有一股很特别的清香。拌好后，再装进坛子，过几天后就可以食用。同酸菜一样，家豆豉也属于民家的主菜，经常出现在餐桌上。通常与辣椒片同炒，便是一道佳肴，其特点是香辣鲜美，味道可口；家豆豉还能够与其他许多食材一起烹调，大凡和家豆豉一同烧的菜，味道都体现出香、鲜的特色，例如烧冬瓜、烧苦瓜，放入家豆豉，就会变成美味。至于家豆豉炒肉，家豆豉蒸鱼，家豆豉与粉蒸肉合蒸，则都是我地知名的美食。
（四）、辣酱，是以小麦作基本原料，所以也有称麦子酱的
家乡人习惯把制作辣酱称之为“晒辣酱”、“晒酱”，具体过程是这样的：也是在天气酷热（尤其是三伏天）时节，把择去沙石土坷垃的小麦冲洗干净，泡发，再煮（蒸）熟，然后倒入竹容器里，待小麦凉后置于干爽之处，让它自然发酵，起霉。等到小麦表面长满灰霉、红霉、绿霉甚至可能是黑霉时，将小麦取出来把黑霉尽量去掉，放在阳光下暴晒至干透，然后将小麦磨成粉。再找来一个较大的陶瓷（或搪瓷，金属与塑料的不宜）盆子或钵子，倒入足量的洁净冷水，加进食盐，然后将小麦粉倒入水中，均匀地搅成稀糊糊状，再放到阳光下暴晒，太阳越猛烈，晒得越透，制成的辣酱越好。几天后，稀糊糊中的不少水分被蒸发，变得有些粘稠了，便将一些新鲜的红辣椒剁碎后加入进去，均匀地搅拌。根据个人对辣味的感受需要，剁碎的红辣椒可分批小量地慢慢加入，与此同时，还可根据自己的喜好加进一些其他食材（即家乡人称呼的“假”），最常见的有：刀豆条（片）、生姜条（片）、洋姜条（片），地蚕子、大蒜瓣、整个的辣椒（记得剪个口子）等，也有放晒干的萝卜条、茄子条的。
晒辣酱的过程中，每天都要搅拌若干次，使辣椒同酱紧密结合在一起，还应根据需要适量加进淡盐水，一直晒到辣椒与麦酱完全混成一体，变成暗红色，表面还汪着一层红油，并散放出醉人的香味，便大功告成。这时可以装进坛子了，如果再适当放进一些糖或蜂蜜，充分拌匀，辣酱的口感则会更好。
辣酱色香味俱美，是一种上乘的佐餐菜肴，深受家乡人民喜爱。通常都是将辣酱从坛子里取出来直接食用，有的人则专门挑辣酱里的“假”吃，那些经过辣酱长时间浸淫的食材，其味道实在妙不可言。有时懒得烧菜，便可以取若干辣酱放些猪油，在煮饭时放饭锅里一蒸，或切碎一把大蒜苗的绿叶，与辣酱一起在锅里用猪油一炒，就成了地地道道的美味，香辣鲜美，特别下饭。
辣酱既是佐餐妙品，也可当调味品加进其他食材里烹调，以增强菜肴的色香味。其中，辣酱炒肉、辣酱炒鸡蛋和辣酱炒猪肝，尤其是家乡很有口碑的招牌菜。
（五）、扎菜（杂菜、干菜）、萝卜干、萝卜条（丝）、剁辣椒
这几种坛子菜制作方法比较简单，故放在一块叙述。扎菜实际就是干菜，杂菜，因为它制作成功后，是捆成一扎扎的放入坛子储存，故名。制作扎菜的食材全是叶类蔬菜，这算是它的独有特色。我家乡主要采用如下几种蔬菜：芥菜，排菜（雪里蕻），大头菜（家乡方言叫“大兜萝卜菜”，简称“大兜菜”），萝卜缨子。扎菜的制作方式基本为两种，一是采用整株；二是洗净后切碎，晒干透后装坛即可，此法不需要任何制作，纯属干菜。
采用整株制作扎菜则分三种具体方法：1）、方法基本同上，将菜洗净后在太阳下晒干或在通风处晾干，也不需要任何制作，纯属干菜，干透后一把把捆扎好，装进坛子储存即可，食用时，取出来用水泡发，切碎，烹调。2）、洗干净后，晒干或晾干至一定程度（即变蔫），取下加食盐腌段时间后，用手使劲揉出菜中所含的水，然后再晒或再晾，直至干透。即可捆扎好装进坛子储存。3）、洗干净的蔬菜，先在沸水中焯过一遍，再晒或晾，待它干得差不多的时候，再加食盐腌制、用手反复揉搓，使其所含的水分达到极少的程度，此刻，蔬菜变成了亮黄色，再稍稍晒（晾）一两天，即可装进坛子储存了。
第三种方法制作的干菜同前两者显然有区别，即并非完全干透，还保存有一定的水分，湿湿润润的感觉更好，而且味道也比前者更佳。尤其是制作后的大头菜，香醇味美，非常可口，还可以直接食用，可以拿来当零食吃。或许别地也有这种腌制、揉制干菜的传统，所以他们把干菜叫成“擦菜”。我家乡的扎菜（干菜、杂菜）一般主要是用来开汤，当蔬菜吃；亦常用来拌辣椒干炒，当咸菜吃。还用之与其他一些食材一块烹调，配制成一道道可口的菜肴，干菜炒肉、干菜蒸肉更是受到人们普遍夸赞的美味佳肴。
制作萝卜干、萝卜条（丝）的方法与制作扎菜的方法基本一致。将新鲜萝卜洗干净后，切成小而薄的片或小而较厚的条（两者的大小和厚度可任意确定），或用萝卜刨子刨成更细小的条，然后放在阳光下暴晒，待干透了即成为萝卜干，萝卜丝，而萝卜条则无须干透，还保留着适当的少量水分。再分别用坛子储存之。
家乡人们制作萝卜条的情况最多最普遍，并常使用腌制、揉制的方法，自然口味更佳，亦常有人将它们直接食用，当零食吃。萝卜条可制成多种菜肴，亦可同其他食材一块烹调成可口的菜肴，是家乡人们餐桌上最常见的菜品之一。萝卜干可以单独制成菜肴，更多的是同其他一些食材一起烹调成菜。晒干的萝卜丝非常细小，通常主要是用来开汤，味道甘甜。也可将它与其他丝状食材，如粉丝、豆腐丝，或切成丝状的其他食材一起烹调，称之为“合菜”。当年，用萝卜丝、粉丝及干笋丝一起烹制的“合菜”，还是家乡民间红白喜事酒席上的一道主菜呢。
剁辣椒的制作方法，更加简单。将红辣椒除去破烂而不能食用的，冲洗干净后，沥干水分，再剁碎，拌上适量的食盐，即可装进坛子储存。剁辣椒通常并不单独作为一道菜肴，主要是以调味品、作料的身份进入餐桌，因而它的使用特别广泛普遍，同一种食材，与剁辣椒一块烹调，远比放辣椒、特别是放干辣椒粉的味道要好得多，所以剁辣椒深得人们喜爱。当今，商店里出售的剁辣椒非常畅销，而餐馆里一道剁辣椒蒸鱼头已成名菜，令人们百吃不厌，就充分说明问题了。
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制作坛子菜还有几条最基本的原则，必须切实遵循，保证做到，并且能够始终坚持下去。否则，就不可能制作出色香味美的坛子菜出来，或者，不能很好地储存，使坛内的菜变质甚至变坏，不能再食用，造成很大的浪费。
这些原则是：第一、菜一旦装进坛子，要及时在坛沿凹槽内放水，当盖上坛子盖后，坛子内始终保持着一种密封状态，这是一项千万不可违背的最根本、最重要的原则；第二、经常检查坛沿凹槽内是否有水，发现水少了就应加水，而且半月十天应清洗一次坛沿，保证坛沿清洁无臭味，水质洁净；第三、坛子盖揭开与合上，都要尽量避免坛沿凹槽内的生水进入坛子内，造成储存的菜变质，最好是坛口还应盖上内盖；第四、不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食；第五、发现长时间坛沿凹槽内无水，则该坛的菜必须倒掉重做，因为坛沿凹槽无水则容易进空气和细菌，使坛内的菜腐败变质不能食用。
此外，还有两件必须注意的事项：一是不同种类的菜尽量不要混装进一个坛子，除非同属于干菜。但即便是萝卜干、萝卜条与萝卜丝，也要分别装在不同的坛子内，以保证各自的色香味不变；二是作为水坛子菜的酸菜和已浸泡在汤汁里的豆腐乳，必须经常检查酸水、汤汁是否适量，如果过少，露在上面的食材就会变味或变质，不能食用，还会影响到其他食材。办法是及时适度地加进淡盐水。
从上面所讲的一切不难看出，制作坛子菜是一件经验活，没有固定不变的规则或量化程序可循，全凭实际的经验去把握和领会。所以，想吃到色香味美坛子菜的朋友，不妨先大胆地尝试着实践起来吧。“实践出真知”，做得多了，经验就出来了，也就会逐渐成为制作坛子菜的行家里手了。
笔者一直对家乡的坛子菜情有独钟，几十年来无改初衷。很小的时候，家里的菜坛子有很多个，占据了祖母的小半间卧室，我便认识了坛子菜，喜欢上了坛子菜。在偷偷学会正确揭开坛子盖后，便经常取出坛子菜去到后园同小伙伴们一道玩“过家家”。那时正值建国初期，人们的生活水平还相当低下，几乎天天都离不开坛子菜，我从来没感到过有什么不好，只经常有过因粮食定量低而吃不饱饭的苦恼。后来迁移去外地念书，没少思念过家乡的坛子菜，每个假期过后，总要大瓶小罐地带上几种坛子菜去学校，往往让同学惊羡不已也惊喜不已。
再后来下乡到了农村，我们知青点的一位女知青（后成了我的妻子）是个心灵手巧、聪明能干的姑娘，很快学会了做得一手好坛子菜的本事，我们知青点便具有了好多种坛子菜，这在当年知青界是不多见的，更使我们拥有了一种“奢侈”。那色香味美的坛子菜啊，给我们的生活带来过许多情趣与美好回忆，更是帮过我们太多的忙。每逢农忙季节或农活紧张之时，差不多全靠坛子菜来对付一日三餐，尤其是“双抢”，吃饭如同打仗，没工夫做饭，只等米饭一熟，便从坛子里夹一块酸萝卜，或夹几坨霉豆腐，或挖一碟辣酱，或用剁辣椒拌点萝卜条，几大碗米饭就很容易吞进肚内，即可连续作战，神威不减。
再后来到了城市里生活，还是无法离开坛子菜，好在妻子是行家里手，便使得家中的坛子菜从未断过；妻子的技术本属一流，且做来又总是中规中矩，从不马虎，所制作出来的坛子菜完全达到家乡坛子菜的上等水平、正宗特色，色香味美，妙不可言。令所有吃到过的老师、学生及其他朋友记忆深刻，多年后尚赞不绝口。我家现在仍有多个坛子，也就常有多种坛子菜，其中有一个几十年的老酸坛，妻子还每年都要制作家豆豉、辣酱、霉豆腐、萝卜条、剁辣椒等几项主要的坛子菜，令我们大饱口福、又大快肚腹。她当然比较辛苦，但看到我们吃着坛子菜的惬意模样，听到家人及他人对坛子菜的真心赞叹时，她乐在其中呢！
我深爱家乡的坛子菜！我更爱那些制作这色香味美坛子菜的人们！（2023.9.23）
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作者简介：文士明，网名文明之士。1965年湖南邵阳市一中高中毕业后上山下乡务农。1978年考上大学，毕业后分至长沙某高校执教，后来调任学校一行政管理部门负责人，同时兼做教学工作，退休前为该大学管理学院主官。作者从小爱好诗词阅读与创作，退休后常有佳作在朋友圈里流传，受到广泛好评。
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（山径文学社肖殿群编辑）
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