“凤翔豆花泡馍”——一抹家乡至味
文/白金让
“一方水土养一方人”这是人们津津乐道的一句俗语，意思是每个地方都有当地场能，可得天独厚地孕育熏修其范围万物，独善成珍馐并涵养其精灵。“凤翔豆花泡馍”是当地场能成就的一种大众美食，可谓一抹家乡至味。大凡起早赶场、或者是款待初来乍到的朋友，凤翔人第一个念头便是咥碗“豆花泡馍”。
豆花与豆腐同源。明代李时珍《本草纲目》载西汉淮南王刘安用卤水做凝固剂发明了豆腐。后来，人们在成就豆腐过程中缺乏耐心之人提前饕餮之，无意中竟发现了别具风味的“豆花”，“吃豆花”习俗便在民间逐渐流行，由此也产生了“心急吃不上热豆腐”的俗语。
“凤翔豆花泡馍”从何时何地而兴已无从考证。宋仁宗嘉佑六年(公元1601年)，美食家、大文豪苏轼以大理寺评事初仕凤翔府签书判官，在凤翔府为官三年，他对“凤翔豆花泡馍”留下了“金玉琼浆难舍口”的赞美之词。“金”指带金黄色外皮的锅盔馍片，“玉”指羊脂玉般洁白细腻的豆花，“琼浆”指豆香味十足的浓汁豆浆。
中医认为豆花有和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散淤功效。现代医学研究证明豆花是纯天然优良的植物蛋白且富含多种维生素、矿物质和微量元素，老少皆宜，更适合现代人对低脂健康美食的要求。
“凤翔豆花泡馍”曾经是仅在隆冬凌晨县城才有的地摊小吃。那时没有路灯，起早的生意人常于街边依靠可移动的硬柴(方言，泛指木柴)火灶台、一口生铁锅、一个手动风厢、一个保温豆花缸/豆浆桶、一摞由安口窑(中国历史上“四大古窑”之一，位于甘肃省华亭县东陇山深处的一座千年古镇，曾以烧制陶瓷日用器为主闻名大西北)出品的“粗瓷大老碗”和一张简易的木桌櫈，锅上再搭一顶用交叉木棍撑着四角的布伞遮挡风雪，伞桩上挂一盏由四块小玻璃片围制成的小油灯、或者马灯(畜力车曾照明用灯，现已消失)照亮，一个临时伙房餐厅就搭建了起来。他们便在东方出现鱼肚白时就开启了当天红红火火的“豆花泡馍”生意！
凤翔地区曾有将天亮前用早餐的习俗称为“吃鬼食”，“凤翔豆花泡馍”因出摊时间早曾被称之为“鬼豆花”。其摊点备受起早赶场顾客的亲睐，称谓并非“贬损”而是对早起勤劳人士的褒赞之词！披星戴月、顶风冒雪于朔风吹拂的街头巷尾排队等候享用“豆花泡馍”是凤翔晨曦中一道独特的风景。一粗瓷大老碗豆花泡馍“0.5元(自带馍0.2元)”是我对“凤翔豆花泡馍”最遥远的记忆，现在“豆花泡馍”已成了凤翔区一张独具特色的美食文化名片。
美食不厌精，“凤翔豆花泡馍”能成为大众热捧的美食得益于它选材的苛刻和制作流程的严谨。
首先，选材精。豆花泡馍最主要的食材是黄豆。①黄豆，本地产黄豆产量低出浆率低，已经被淘汰。凤翔豆花泡馍专业户多选用产自东北黑土地上的黄豆。其品质优良、颗粒饱满成熟程好、植物蛋白含量高、出浆率高；而“做豆腐”用的黄豆则以安徽、庆阳地区的黄豆为佳。②食用油。必须选择纯真的菜籽油而非调和油。菜籽油是直接用优良油菜籽榨取、沉淀或离心后所得，它富含有芥酸、油酸、亚油酸、亚麻酸及磷脂等多种人体有用成份且口感丰富悠长，人体吸收率可达99%，既可补充能量又对神经大脑发育十分重要，还具有软化血管、延缓衰老之功效;调和油，又称高合油，它是将两种以上经精炼的油脂按比例配制而成的食用油，人体吸收率低，口感和营养随之下降。所以油品选购时必须认定产品标准号“GB(指强制性国标)”而非“GB/T（指企业推荐性标准）”。③调料。这是多家老店传承的秘笈配方，无论其以香辣、香麻、或者麻辣香风味见长，其基本组配有桂皮、草果、大/小茴香及香叶等。调料成分的地道、成熟度及搭配是其命脉，否则其“老味道”定会大打折扣并失去特色。④辣椒，以皮糙肉厚的当地秦椒干淋菜籽油烘焙、碾轧而非机粉为优，也必须粗、细按比例搭配。⑤锅盔馍，由优质小麦发酵面与干面粉按6:4比例掺和压轧成饼、烙烤而成，必须耐泡有嚼劲；馍茬切成斜面既为了分割方便，其厚度也会对顾客产生一些视觉上的冲击。
其次，操作流程。重点是炮制黄豆磨豆浆、点豆花;波油辣子和豆花入碗环节。炮制黄豆①将精拣的黄豆于常温下用凉清水浸泡6~8小时。打磨过滤豆浆的人/畜力石磨时代已经被电动豆浆打磨机替代，打磨过滤都是一次性完成。滤网的密度常以180~220目为宜；打磨豆浆时豆/水比例为1:10~12，根据用途不同，该环节多需重复进行。制作“豆花泡馍”所用做豆花/豆浆的黄豆浆须重复打磨四次，既能确保豆浆有较高的浓度，也可使原材料能被充分利用。该环节掺水太多豆浆清稀、馍片难以“挂浆”，使得美起名曰的“豆花泡馍”会变成了“开水泡馍”。优质的豆浆凉却后其表面可结一层皮子，这是甄别豆浆品质好坏的最简单实用办法。②点豆花，是将煮沸稍凉的豆浆凝聚成胶冻状豆花的过程，也是全流程最具有核心价值的“点睛”环节。豆花泡馍经营者都使用“石膏十内酯”点浆。按3:2比例混合使用，这样 “点”成的豆花被赋予了传统老豆花的岁月感和现代嫩豆花的时代感，口味与品质刚好。③波油辣子(辣/油比例约1:5)，取秦椒粉并加入适量秘笈调料粉，将菜籽油烧熟，然后分次降温浇入椒粉容器中并不断搅拌使得其少部分稍焦却又不能全糊，“火候”是本环节的关键。最后于油辣子中趁热淋入少许高度白酒或陈醋加盖热焖4~6小时，这波操作有提香增色的效果。④上碗，该环节先将锅盔馍片或麻花倒入慢沸的豆浆锅中让其苏醒，接着用漏勺将其捞入碗中，馍片上舀上一勺羊脂玉般的豆花，再浇数小勺油波辣子和适量食用精盐，然后浇足豆浆、再淋入一缕 “画龙点睛”的辣子油，一碗令人心旌飞扬的“凤翔豆花泡馍”大功告成；一次令人大快朵颐、欢快成仙的人生体验立即就会变成了当下的现实！
“凤翔豆花泡馍”历史悠久、文化底蕴深厚。近年来，在传承的基础上也斩露出来了许多创新的势头，如卤猪头肉豆花泡馍、豆花鱼火锅、豆花泡馍拌小菜等形式已经开始走向市场。目前，“凤翔豆花泡馍”也已经被开拓成了网红美食产品远销国内外。另外，破壁机的广泛使用让黄豆与南瓜、核桃、黑芝麻、百合、燕麦片、花生、枸杞、大红枣等组合搭配也成为了“家庭养生豆花泡馍”未来的新趋势！
“凤翔豆花泡馍”调味“忌醋”，也应当改进它“高盐、高油腻”之瑕疵，让它嬗变身世上档次，使其品质能在传承与创新的理念下不断地提升，从业专业人士应当成为其创新路上领军的排头兵！
未来，“凤翔豆花泡馍”美食天地广阔、大有作为。手摇石头磨、油灯星火、硬柴/煤炭火时代早已成为了历史，传承与创新的号角已经吹响，“时不我待”“只争朝夕”！
(作者供稿于陕西省宝鸡市凤翔区医院 )
