（河南新蔡讯：魏建友/文图）12月4日，在驻马店市“天中工匠”命名表彰会上，新蔡县韩集蒋马氏脆皮鸡传承人沙飞获此殊荣。

新蔡是千年古县，饮食文化丰富，各种美食也都承载着新蔡人美好的记忆。作为新蔡县第六批非物质文化遗产代表性项目韩集蒋马氏脆皮鸡制作技艺传承人沙飞，更是把脆皮鸡制作的炉火纯青，香飘万家。新蔡县韩集蒋马氏脆皮鸡的始创可追溯到清朝道光年间，至光绪年间，技术日臻成熟，至今已有一百多年的历史，是新蔡县的传统代表性名菜，地方特色名吃。一百多年来，当地人一直将其列作宴席上的上品佳肴。蒋马氏脆皮鸡经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善至十几道工艺程序，呈现出的菜品色泽亮丽，皮脆肉筋，鲜香可口。

该制作技艺现已经历7代传承延续发展至今，由出生于清朝道光年间的蒋宗泰始创。初创时期，并没有脆皮这一特点，也不叫“脆皮鸡”，因蒋家人提着竹篮在集市上叫卖，而被称作“竹篮鸡”。其色泽金黄，皮酥肉嫩，味道鲜美，深得食客们的喜爱。至第三代传人蒋光耀先生时，对本品的色泽加以改进，使其更加鲜亮诱人。他经过研究并借鉴以往技术，改进了卤制秘方和制作的工艺流程。用新法制作的竹篮鸡，不仅口感独特，还有了脆皮这一特点，由此变的更加劲道、更有嚼劲。此后“竹篮鸡”也被大家叫做“脆皮鸡”逐渐风靡乡里，“脆皮鸡”由此而得名。至第三代传承人蒋光耀，脆皮鸡的色泽加以改进，使其更加鲜亮诱人。至第五代传承人蒋超科，英年早逝，其妻蒋马氏（旧时女子出嫁后一律改姓婆家姓，后边再加上娘家姓取名“蒋马氏”）传承其技艺，长年步行往返于姜寨（旧隶属于新蔡县管辖）、韩集两个集市挎竹篮卖脆皮鸡养家。她每天都要半夜起床卤制脆皮鸡，天不亮就步行到十几里外的集市去叫卖，直到天黑才回家。当年经济匮乏，老百姓买不起整只鸡，蒋马氏便把脆皮鸡切片分割来卖，竹篮、油灯、片刀就成了她的标配。走哪带哪，长年累月的切割。蒋马氏生有五个孩子，因疾病原因夭折，只有两个女儿成人。因脆皮鸡属于蒋家祖传秘方，传男不传女，所以每次制作脆皮鸡时，她都不让女儿参与。直到90岁行走不便，其女儿蒋红英将蒋马氏由韩集蒋庄接到大秦庄，其怕技艺失传，才将脆皮鸡制作工艺，调料配制秘方告诉其女儿，并手把手教她们学习技艺而成为第六代传承人。

当年还在韩集镇中学读书的沙飞，长期寄居姥姥蒋马氏家，经常帮助姥姥蒋马氏做脆皮鸡，耳濡目染，就爱上烹制并跟着老人学习掌握做脆皮鸡技艺。他于1987年跟随父母到新蔡县北关苗庄开始经营饭店，开始学习烹调技能。1989年又跟随父母又到安微省临泉县庙岔镇经营饭店，自己开始烹调菜品和制作脆皮鸡。1997年回到老家韩集镇，又开始跟随母亲和姥姥蒋马氏系统学习制作蒋马氏制作脆皮鸡的工艺。得到姥姥蒋马氏制作脆皮鸡的技艺真传后，在韩集镇开办了首家脆皮鸡专卖店。2018年度驻马店市餐饮与饭店行业协会年会被授予“工匠名师”称号。2019年1月，被河南省食文化研究会授予“河南省烹饪名师”称号。同年，河南省民生频道特别报道蒋马氏脆皮鸡的特色和制作工序。2019年4月获得河南省特色名吃。2020年沙飞成立注册了新蔡县蒋马氏脆皮鸡有限公司。对蒋马氏脆皮鸡从宰杀、卤制到切片每一个步骤和每一道制作工序都烂熟于心。韩集蒋马氏脆皮鸡销售已遍布新蔡城乡，家喻户晓，已成为我县人民招待亲朋餐桌上一道必不可少的地方特色美食。

该制作技艺选用鲜活一年以上散养的五爪土公鸡，制作时先将公鸡宰杀干净，去除内脏和鸡爪，鸡脖弯曲鸡头上扬，放入加满清水的大地锅中大火、文火适时变换煮制。经四至五个小时鸡肉煮熟后，起锅涂抹糖浆和石磨香油，再挂卤成形、控油。制作脆皮鸡块时，剁鸡块用特制木锤敲打助力，既不破坏鸡肉的纹理，吃起来又好吃。然后加入秘制调料，调小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于鸡块上，再均匀簸动，装盘即可食用。成品的脆皮鸡色泽鲜亮，皮脆、肉劲道，鲜香可口。如果远途携带还可以使用真空包装，既方便携带又延长食用保质期。

蒋马氏脆皮鸡皮脆肉劲道，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐等，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃，营养丰富，是虚弱者的食疗佳品。鸡皮脆而不腻，老少口感皆宜，具有温补滋养，暖胃护肠之功效。

“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺经历了百年传承。特别是第七代传承人沙飞，逐年加大了产品的保护、研究和推广等各方面的资金投入，不断扩大影响力。2020年该制作技艺已被新蔡县人民政府公布为第五批非物质文化遗产，多次获得上级部门的肯定和褒奖。2021年“新蔡县蒋马氏脆皮鸡有限公司”分别被河南豫菜文化研究会、河南电视台、河南商报评为“十强品牌企业”；被中国产品质量认证监督管理中心、中国品牌企业评价管理委员会评定“3.15诚信品牌”称号。2020年9月获得河南名师名菜金奖，2020年12月获得“驻马店名吃”荣誉称号，2020年12月在第八届全国饭店业职业技能竞赛（华中赛区）中荣获中式烹调项目铜奖，2023年获得河南豫菜研究会“名师金奖”，2023.04荣获中国洛阳满汉全席牡丹宴素食文化节大赛金奖，2023年9月荣获全国第八届“龙王杯”厨神争霸赛金奖，并被新蔡县总工会、新蔡县人力资源和社会保障局授予新蔡县“蔡州工匠”，新蔡县“五一劳动奖章”等荣誉称号；2022年3月，沙飞当选为新蔡县十二届政协委员。

如今的沙飞长期从事餐饮行业，始终工作在第一线，凭着一腔热情和丰富的实操经验，不但为顾客提供精美的菜肴和优质的服务，身为新蔡县餐饮界新一代领军人物，还积极参加社会志愿培训活动。2010年以来他先后集中培训中式烹调初级工六期，学员达100余人，2021年他还签订以师带徒协议20余人，为新蔡厨师界培养新人做出了积极的贡献。

   据悉，评选工匠旨在表彰奖励企业高技能人才、传统手艺人、非遗物质文化遗产代表性传承人等行业典范，本次驻马店市“天中工匠”新蔡县共入选两人，沙飞是全县餐饮届唯一获此殊荣者。