退 化 的 川 菜

许  明

2023年10月，北京米其林2024指南发布，在33家星级餐厅和20家必比登推荐榜单中没有一家川菜馆，作为四大菜系之一的川菜，落到这般不堪境地，的确令人感到悲哀。

23年10月去重庆呆了几天，每天和当地的老同学穿梭于各大餐馆，吃喝之余对重庆川菜的现状有了切身的体会，头一个感受是火锅化。记得上个世纪八十年代的重庆，当时的街道里火锅店也不少，但绝对超不过炒菜的饭馆。现在去到重庆，当地人请客，首先想到的就是火锅。头一、二天，因吃辣能力下降，提出能不能不吃火锅，同学回应道，好的火锅店容易找，正统的川菜馆还真不好找，提了两次。 也就客随主便不提了。第二个感受是江湖化。 所谓江湖化可用“五个黑”特点形容，“黑起用辣椒，黑起用花椒，黑起用油，黑起用味精、鸡精，黑起装盘”，“黑”是重庆话，是“狠”的意 思。也就是重油、重味、重麻辣，不重造型。 川菜的江湖化走得是平⺠化道路，满足了大众实惠且口味重的需求。这次在重庆吃了一次江湖川菜，一桌菜全部是大盘大盆，够份重，但配料远超主料，味也极重，吃不了两口，嘴就麻木了。其中有一盘辣子鸡，经过改良，满盘都是干辣椒、⻘辣椒，鸡丁浮在近半盘子的油上，又辣又咸又腻。饭吃到最后菜大都吃不完，还得打包带走。

江湖川菜兴起于21世纪初，全然抛弃了川菜原本精致考究的精髓，代之以麻辣烫单一味道。由于作法简单粗暴，对原材料要求不高，菜品大都价格实惠，迅速火爆起来，并由川渝地区流行到全国。但是在川菜走红全国的过程中，弊端也逐渐显现。2016年《纽约时报》就刊登了题为“川菜的危机：传统的滋味哪去了”的文章，揭示了川菜野蛮生⻓中暴露出的背弃传统的问题。这次在重庆，不仅感觉这个问题未消失，反而越来越严重了。

除了出现火锅化、江湖化现象外，川菜正远离传统，一些传统经典菜品正逐渐消失。记得在上个世纪八十年代，每家餐馆的⻔前都会挂一黑板，上面用粉笔写上餐馆拿手的菜品和价格，这些黑板上常常能⻅到合川肉片。作为学生，一学期也能去餐馆一、二次，喜欢点的菜就有合川肉片。除了价格实惠的原因外，这个菜味道丰富，咸甜酸辣味都有，且很均衡，对于一个初到川渝地区的人来说很友好。另外肉片经过较⻓时间油炸，外酥里嫩，色泽金⻩，一口咬下去满足感油然而生。就是这样一道经典川菜现在在重庆已很难⻅到了。原因是做这道菜的技艺复杂，费时费力还不赚钱，时间⻓了，会做这个菜的厨师越来越少，慢慢的在市面上就⻅不到了。目前合川肉片的制作技艺已列入重庆市非物质文化遗产。

像合川肉片这样慢慢消失的经典不少，如鸡豆花、樟茶鸭等。随着这些经典菜品的渐渐消失，附着其上的传统技艺也有失传的⻛险。川菜厨师们现在烹饪追求的是简单快速，复杂的技法要么摈弃，要么删繁就简。以前大学⻝堂都常⻅的蓑衣茄子、蓑衣⻩瓜，现在一般的餐馆都⻅不到了。经典菜品的淡出，还影响到一个餐馆的服务品质。这次去到重庆⻰⻔浩老街的一家网红餐厅，餐厅布置现代而简洁，服务也周到亲切，最难能可贵的是能⻅到不少传统菜品。我们点了一个麻辣盘⻰鳝⻥，鳝⻥很新鲜，服务员说是野生的，厨师做的也很好，炸得恰到好处，色泽金⻩鲜亮。只是服务员不知道这个菜是需要手撕来吃的，直到快吃完了才在厨师的提醒下送来手套。

川菜退化折射出来的是川渝地区特色文化 的衰弱。钱穆有一篇短文《何为文化》对文化 一词作了精彩阐释。“《说文》上说：物相杂谓之文。那‘文’字正如现代白话文‘花样’。人生是有种种不同花样的。如有男人，有女人，这就是天地生人一大花样。天地生人，只生一个一 个人，但人却从种种花样中来化成一个天下。 ······天地只生男女，并没有生夫妇，禽畜草木都有雌雄，都有男女，但并没有夫妇。男属刚性，女属柔性，所以说‘刚柔交错，天文也’。这 是天生的花样，是自然的花样。人类根据这一 个自然的花样来化成一对对夫妇，又从夫妇化成为家庭，再扩大化成为国家，为天下，这些不是自然，是人文。”所以说文化的本质特征是花样，它的生命力来源于多样性。

川渝偏于中国⻄南一隅，向东、向北与中原相连，向⻄是藏区，向南为⻄南各少数⺠族地区，是各种文化交汇之处，也让川渝文化兼收并蓄，呈多样性特色。无论是三星堆出土的文物，还是大足的石刻雕塑以及蜀绣和川剧，都可看到川渝文化的多样性和独特性。要保持川渝文化的多样性，包括饮⻝文化的丰富性，首先要做好继承，要保留好传统。传统是新东⻄新花样的土壤，任何新的东⻄新的花样都是从传统中孕育而生的，所以保持好并养好土壤至关重要。其次要做好创新，创新就如同在原有文化基础上玩出新的花样，让文化更丰富更迷人。要创新就要有新思想，让人感到痛心的是新思想在当今时代却难以生根发芽成⻓。这也许就是川菜以及川渝文化退化的原因吧!

看来重口味缘于重庆这一地名：重庆重庆，什么都重！

作者简介：许明，六十年代生于江西矿区，八十年代在重庆上大学，九十年代进入体制内工作至今。平时写写日记，偶尔尝试写写散文，让生活不至于单调。