（魏建友/文图） 日前，驻马店市人民政府公布了“第七批市级非物质文化遗产代表性项目”，新蔡县餐饮行业协会选送的“韩集蒋马氏脆皮鸡”收录在驻马店市非物质文化遗产“制作技艺”名录中。

    在新蔡县境内每提起“韩集蒋马氏脆皮鸡”，没有人不认识沙飞的。如今韩集的“蒋马氏脆皮鸡”已是新蔡县名副其实的传统特色名吃。其制作技艺因鸡肉色泽亮丽，皮脆肉筋，鲜香可口，深受本县及周边县市群众的好评和喜爱。目前已发展成立了“新蔡县蒋马氏脆皮鸡有限公司”，其成品不但在周边，而且已销往全国31个省市（自治区），年实现经济效益达100多万元。

     新蔡县韩集蒋马氏脆皮鸡的始创可追溯到清朝道光年间，至光绪年间，技术日臻成熟，至今已有一百多年的历史，是新蔡县的传统代表性名菜，地方特色名吃。一百多年来，当地人一直将其列作宴席上的上品佳肴。蒋马氏脆皮鸡经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善至十几道工艺程序，呈现出的菜品色泽亮丽，皮脆肉筋，鲜香可口。 该制作技艺现已经历7代传承延续发展至今， 由出生于清朝道光年间的蒋宗泰始创。初创时期，并没有脆皮这一特点，也不叫“脆皮鸡”，因蒋家人提着竹篮在集市上叫卖，而被称作“竹篮鸡”。其色泽金黄，皮酥肉嫩，味道鲜美，深得食客们的喜爱。至第三代传人蒋光耀先生时，对本品的色泽加以改进，使其更加鲜亮诱人。他经过研究并借鉴以往技术，改进了卤制秘方和制作的工艺流程。用新法制作的竹篮鸡，不仅口感独特，还有了脆皮这一特点，由此变的更加劲道、更有嚼劲。此后，“竹篮鸡”也被大家叫做“脆皮鸡”逐渐风靡乡里，“脆皮鸡”由此而得名。到第三代传承人蒋光耀，脆皮鸡的色泽加以改进，使其更加鲜亮诱人。至第五代传承人蒋超科，英年早逝，其妻蒋马氏（旧时女子出嫁后一律改姓婆家姓，后边再加上娘家性取名“蒋马氏”）传承其技艺，常年步行往返于姜寨（旧隶属于新蔡县管辖）、韩集两个集市挎竹篮卖脆皮鸡养家。她每天都要半夜起床卤制脆皮鸡，天不亮就步行到十几里外的集市去叫卖，直到天黑才回家。当年经济匮乏，老百姓买不起整只鸡，蒋马氏便把脆皮鸡切片分割来卖，竹篮、油灯、片刀就成了她的标配。走哪带哪。常年累月的切割。蒋马氏生有五个孩子，因疾病原因夭折，只有两个女儿成人，大女儿叫蒋红芝、二女儿叫蒋红英。因脆皮鸡属于蒋家祖传秘方，传男不传女，所以每次制作脆皮鸡时，蒋马氏都不让女儿参与。直到90岁行走不便，其女儿蒋红芝蒋红英将蒋马氏由韩集蒋庄接到大秦庄共同照顾，其怕技艺失传，才将脆皮鸡制作工艺，制作调料配制秘方告诉其两个女儿，并手把手教她们学习技艺而成为第六代传承人。蒋红英得母亲真传，潜心于蒋马氏脆皮鸡的制作，成为“蒋马氏脆皮鸡”第六代传承人。

    时光荏苒， 随着岁月的增长，蒋红英又将“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺传授给已成人的儿子沙飞而成为第七代传承人。沙飞把“蒋马氏脆皮鸡”这道新蔡县的特色菜又不断创新制作并发扬光大，使“蒋马氏脆皮鸡”的品牌影响力越来越大，不但在韩集镇闹市区开设了“蒋马氏脆皮鸡”专卖店，而且还先后注册账号，通过抖音、电商渠道把脆皮鸡销往全国各地。又于2003年8月成功注册“蒋马氏脆皮鸡”国家商标。为把蒋马氏脆皮鸡这一产业做大做强，2020年7月沙飞又在韩集镇成立了“新蔡县蒋马氏脆皮鸡有限公司”，把蒋马氏脆皮鸡这道新蔡特色菜远销全国各地，品牌影响力越来越大。

   “蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺首先是选用鲜活一年以上散养的五爪土公鸡，制作时先将公鸡宰杀干净，去除内脏和鸡爪，鸡脖弯曲鸡头上扬，放入加满清水的大地锅中用劈材火先大火后文火适时变换煮制。经四至五个小时鸡肉煮熟后，起锅涂抹糖浆和石磨香油，再挂卤成形、控油。制作脆皮鸡块时，剁鸡块用特制木锤敲打助力成片状，既不破坏鸡肉的纹理，吃起来又好吃。然后加入秘制调料，调小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于鸡块上，再均匀簸动，装盘即可食用。

    韩集蒋马氏脆皮鸡成品色泽鲜亮，皮脆、肉劲道，鲜香可口。如果远途携带还可以使用真空包装，既方便携带又延长食用保质期。沙飞的“蒋马氏脆皮鸡”皮脆肉劲道，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐等，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃，营养丰富，是虚弱者的食疗佳品。鸡皮脆而不腻，老少口感皆宜，具有温补滋养，暖胃护肠之功效。“蒋马氏脆皮鸡”的制作技艺经历了百年传承。特别是第七代传承人沙飞，逐年加大了产品的保护、研究和推广等各方面的资金投入，不断扩大影响力。2020年该制作技艺已被新蔡县人民政府公布为第五批非物质文化遗产，多次获得上级部门的肯定和褒奖。2021年“新蔡县蒋马氏脆皮鸡有限公司”分别被河南豫菜文化研究会、河南电视台、河南商报评为“十强品牌企业”；被中国产品质量认证监督管理中心、中国品牌企业评价管理委员会评定“3.15诚信品牌”称号。沙飞也被河南省食文化研究会授予“河南烹饪工匠名师”荣誉称号，并被推选为新蔡县政协委员，2023年五一劳动节又喜获“五一劳动奖章”，“天中工匠”等荣誉称号。

    新蔡县韩集“蒋马氏脆皮鸡“在百年的传承、保护、发展过程中，也得到了《中央电视台》、《河南日报》、《驻马店日报》、《新蔡在线》等多家媒体的关注并进行了大力宣传，还被收录于中国人民政治协商会议新蔡县委员会、新蔡县学习文史委员会编撰出版的《新蔡县文史资料汇编》中。目前“韩集蒋马氏脆皮鸡”不但满足当地人们餐桌需要，成为人们宴会款待亲朋好友必备之外，而且还远销全国大江南北。

     据悉，按照公开申报、专家评审、社会公示等程序，全市第七批共35项制作技艺项目入选，其中新蔡县四个入选项目。