又逢年关说烙面
作者：季志林
光阴似箭，不觉间阴历的龙年又快到了。
儿时天天盼过年，因为过年可以吃上烙面，那是我最喜欢吃的家乡饭。
烙面是礼泉民间美食之一，虽然只是陕西面食的一个分支，而且是一个小品种，但其历史却十分悠久，民间对于烙面的传说版本各异，尤以烙面起源于周武王伐纣，为方便军队行军作战就餐而发明了烙面的说法居多，据此将烙面称为世界上最早的方便面。但我不完全同意这种观点，说礼泉烙面是世界上最早的方便面确实不为过，但要说烙面起源于殷商时期就有点儿勉强了。据历史典藉记载，古人学会吃面条大概是东汉时期的事，何况吃烙面极其费汤，试想古代行军作战，车马劳顿，怎么携带能满足成千上万大军吃烙面用的诸多大锅老碗？给那么多人一碗一碗的浇汤岂不更加费事？我曾是带兵之人，深知部队行军的基本规律，那是必须以轻装精干有利作战为原则的。如果这个传说用在陕西锅盔上，也许完全有此可能。另外，从烙面发源礼泉，幅射乾县永寿这一实际情况来看，这个说法也很难站得住脚。既然烙面起源于武王伐纣时期，而周的发源地在宝鸡一带，那么烙面的专利应属于宝鸡才是，如今的宝鸡人却为何不会吃烙面？
所以我比较倾向礼泉烙面起源于唐代一说。因为唐代已兴起了面食，而位于礼泉的唐昭陵则是古代中国最大的皇家陵园，唐太宗李世民把自已的陵寝选择在这里，那些皇亲国戚及国公将相们自然也就追随在这里，据考有记载的陵墓达二百多座。中华民族历来就有祭祀的传统，假若朝廷及其大臣们的后人每年都要来这里祭祖，兴师动众时间集中，这么多人到陵园后吃什么？
解决这个问题恐怕只有陵园守军有此能力，既然是皇家陵园，守陵驻军一定不会少，这从礼泉的许多村名就可以看出来，如昭陵胡都村，牧鹿村，赵镇的前寨后寨，烟霞的上营下营，马寨西屯等，似乎都有些古时军营色彩。而让守陵部队承担接待事宜，对朝廷来说还不是一句话的事？
从烙面的吃法分析，需要上好的麦面，做法讲究，贮存时间长，吃烙面必须是荤汤肉哨子。显然，其制作工艺不是普通老百姓能刻意研究出来的，很有可能是守陵部队为招待朝廷祭祀人员创造出来的独特吃法，事先准备充足，客人到后用不着手忙脚乱，浇上汤就可以食用，既方便省事又美味可口？因此这一美食应是发源于守陵驻军并得以众人认可最终流传至今。而乾县永寿与礼泉的饮食文化同出一源，因此这两县也兴吃烙面就在情理之中了。
以上所言仅是自己对烙面起源的猜想，没有典藉记载，缺乏历史考证，纯属对历史场景的一种推测，姑妄说之，然而烙面确为礼泉特色美食，这一点是毫无疑义的。
我的家乡赵镇新寨村是方圆有名的烙面专业村，每到腊月二十前后，人们就开始动手摊煎饼（烙面其实就是煎饼切成的细面条）。因为全村只有几个平底锅，所以大家会自动预约排队，从第一家开始摊到大年三十，陈家摊完季家摊，有些年轻媳妇还捎带着给娘家摊，人们一直忙碌着，不分昼夜，人歇锅不停，而过年的味道也由此越来越浓了。
烙面吃起来确实很方便，但做起来却是十分的费工费力，普通煎饼只要把面粉和成稀面糊就行，而烙面的工艺就复杂多了。
第一道工序：调。选一粗瓷大盆，几十斤麦面和成面团后揉光，然后加一大碗水再使劲揉光，揉光后再加水继续揉。如此循环往复，直至把面团调成不稀不稠的面浆为止，这样的面水摊出的煎饼筯道耐泡。我们称此为调面，有些地方叫洗面。调面纯粹是个力气活儿，我十几岁时就帮大人调面，调一盆面得三、四个小时，我年龄小，瞌睡多，晚上调面时，往往调着调着就打起盹了。
第二道工序：摊。我们村的平底锅直径超过一米，摊煎饼时先用油布把锅擦光，再舀一大勺面浆，倒在锅里均勻的摊开抹平。摊煎饼是一门技术，烧火也是一门技术，一把麦秸均勻撒进炉膛，文火慢烧，勤翻炕到。
第三道工序：晾。煎饼摊好后搭在铁丝上稍微晾一会儿，使之散去水分以利贮存。
第四道工序：叠。煎饼晾干后折叠成宽约十公分左右的长条，并排摆在案中，可以摆几层，码成堆后用干净市裹好，用一方板盖住，方板上砧一块大青石或其它重物，目的是把煎饼压平砧实方便切面。
第五道工序：切。煎饼砧上整整一夜，第二天即可切面，一般两张煎饼摞起来切成细面条。切面刀须沉重锋利，既要刀功好，又要有腕力，因此多为男人来干。切好的烙面整齐摆放在筛子或担笼中，用干净白布苫盖，以利透风透气，冬季一般能贮存半个月不变质。
年前人们虽然忙碌几天，但过年待客就方便多了，只须烧好烙面汤即可。
调烙面汤更有学问，舀几大勺肉汤加水烧开，然后放入些许五香粉，尤其突出花椒大料，再放入盐、酱油和味精等调味品，不宜醋出头，油泼辣椒必须用猪油烧热泼成，猪油泼的辣子能在汤中漂起来，油汪汪的一看就觉得香辣可口。调烙面汤时加入调料的先后顺序要拿揑准，我母亲调的烙面汤就非常好吃，每逢过年，亲戚们都喜欢到我家吃烙面。我曾问过母亲调烙面汤有何绝窍？她说调货咬住了汤就有味，至于如何咬住则在于各人的掌握。
礼泉人大年初一早上不吃饺子吃烙面，这和全国大多数地区的风俗确有不同，过年吃饺子有阖家团圆之意，而吃烙面则有幸福绵长之说，我觉得后者立意更高。中华文化博大精深，既然是特色美食，必定有其文化内涵，关键是烙面真比饺子香，吃烙面更显得有年味，短缺经济时代小孩爱过年其实就是牵挂着那一顿烙面，如果没吃上烙面这个年肯定没过好。民间过事待客早饭也是烙面，似乎这样待客才显得庄重大方。烧一大锅油汪汪的烙面汤，熟肉切成细条，再切上葱花蒜苗花撒入汤中，抓一小撮烙面浇上汤即食。客人们随到随入席，八仙桌上摆几个下酒菜，然后一把酒壶一个酒盅转着圈儿轮着喝酒。酒过三巡后，执事的喊一声“端汤”，几个厨师便不停的浇烙面。端盘子的人更忙活，每盘子四碗面，须端平走稳，不能把热汤溅到客人身上。客人只管吃，主家不停上，一碗烙面只能挑两三筷头，每人吃上十碗八碗很平常。客人吃的鼻尖冒汗，端盘子的忙得浑身是汗，头一拨刚吃完，第二拨又坐上桌了，厨师们只管给锅里续汤，东道主则为客人能吃好喝好感到高兴，礼泉农村把这种待客方式叫流水席。
烙面之所以好吃是因为受到肉汤浸泡，非常入味。吃烙面极其费汤，短缺经济年代人们的经济条件有限，过年时各户虽然都会煮点肉，但肉汤并不宽余。所以那时候礼泉人吃烙面都有回汤的习惯，几筷头烙面吃完后，原汤又倒回锅中，烧开后接着食用。这种吃法看起来的确有些不太卫生，因而烙面也被礼泉人调侃为“哈水面”。后来人们的卫生观念强了，吃烙面时把后续碗中的烙面挑在自己碗里，称之为“拣汤”，这样回锅的汤就比较干净。现在家乡经济条件好了，吃“哈水面”这种现象己经很少，不过我还是非常怀念儿时吃烙面，那“哈水汤”越熬越香！
后来，我告别家乡西出阳关，这一走就是二十多年，想吃烙面成了一种乡愁，甚至是一种梦想。每逢佳节，我总是绘声绘色的给战友们讲烙面的吃法，听得大家赞叹不已。
随着农村经济的快速发展，人民群众生活水平有了很大提高，逢年过节餐桌上大肉牛肉鸡鸭魚肉比比皆是，但我最爱吃的还是烙面。每每回家，一碗烙面端在手，亲情乡情全都有，油泼辣子肉哨子汪汪的飘一碗，猛地吸溜一大口，那个滋味真的十分爽！在我眼里，和家乡的烙面相比，那些山珍海鮮清淡寡味的真没有吃头。
烙面作为陕西面食的一个小分支，传播区域比较小，好多外地人还不会吃烙面。有一年过春节，我给一位同事送了一盒烙面，他是宝鸡人，大年初一让妻子烧汤吃烙面。不曾想其妻竟然把烙面直接倒进锅中煮，最终成了一锅粘乎乎的东西没法吃。可见饮食文化差异之大。
这就给礼泉人提出了一个问题：如何将烙面这一传统美食发扬光大，让更多的人分享？我们不能把烙面局限于一种饮食，它首先是一种特色文化，它的起源、制作过程和烹饪特点都有丰富的文化内涵，当人们对这一文化现象有所了解时，它的生命力才可能真正显现出来。现在不少特色餐饮都已走向市场做出品牌，比如重庆火锅、兰州拉面、沙县小吃等等，几乎遍布全国各地。就连淳化饸饹在咸阳街头也是随处可见，遗憾的是想吃礼泉烙面还得回家乡去才行。
看来礼泉烙面需要下功夫开发市场，而走向市场的过程也会为农民增收提供机会。如果说过去做烙面费工费力太辛苦，现在有了和面机切面机，大大减轻了劳动强度，礼泉烙面完全有规模经营的可能。
难道礼泉人看不到餐饮业巨大的商机么？拟或是缺少在西安咸阳开餐馆的人才么？
其实己经有人在做了，只是小打小闹难以形成规模。礼泉烙面能否成为西安咸阳的特色美食，还需要更多的人不懈努力。
我坚信礼泉烙面商品化经营必定有美好的前景！
我更期待着礼泉烙面一定能走的更远！
作者简介：季志林，陕西省咸阳市农业农村局退休干部。《世界文学》优秀签约作家。
北京中宣盛世国际书画院研究员；
北京润墨斋书画院高级院士；
陕西省书法家协会会员；
陕西书画艺术研究院研究员；
陕西省咸阳市作家协会会员。
中国散文学会会员。
著有长篇纪实文学《大漠生命线》，
其军旅小说，诗歌，散文，书法作品多次获奖。
【最美中国年•全国作家诗人文学作品】大赛征稿链接：
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