茶  席
                                                                    戴官宝




       茶席你见过吗？茶席和酒席一样，都是我们淮安人用于招待客人的一种礼节。如在酒席之前加上一桌茶席，显得更加尊重客人，仪式感也更加隆重。茶席是在以前过年过节、或婚庆活动的时候，常用的传统礼节之一，现在已经见不到，它已消失有几十年了。但在上年纪老人的记忆中，还是留有清晰印象的。 
       一年一度的春节，是我们中华民族传统节日中，是最隆重、最讲究、最热闹的节日。亲戚朋友上门拜年，互相打恭作揖，恭喜发财，互道喜话。主人家都会给上门拜年的亲戚朋友们，首先摆上一桌茶席，茶席是让亲戚朋友先垫一口、压压饿，又免得大家“干坐着”无聊。这种茶席待客，最能表示主家人对来客的尊重、热情及淮阴人民的淳朴。 
      茶席，是以茶水配上糕点，糕点在我们淮阴老人口中俗称“茶食”，顾名思义，茶食就是茶席上的食物。从名字上就可以看出，茶席这种传统习俗，在过去淮阴民间，还是长期广为流行的。糕点以云片糕、大小京果、桃酥、蛋糕等。如果来客多的话，还会加鸡蛋蜜（荷包蛋）、小汤圆（元宵）等四样或六样，茶食上双不上单。茶水是用家里最好的茶叶，每人泡上一小碗。讲究的人家茶水，都会用炒糯米半小碗，加点白糖，以开水冲泡，每人一小碗。这种炒糯米，不是爆米花机炸出的那种膨松的大炒米，而是用大铁锅，土灶台烧麦穰火，小火手工慢炒出来的。它的形状比爆米花小，但比爆米花更香更脆，也更易保管不易回潮。   
      记得四十多年前春节期间，到淮城（今淮安区）汤朝勤书记（淮安区工商银行纪委书记）家拜年，他的爱人热情招待我们一行四位客人，很快给我们摆上一桌茶席，六样茶食，每人泡了一碗炒糯米茶。我们去了四个人，汤书记家也上了四位家人陪伴我们－起吃茶。当我们坐上茶席，端起炒糯米茶时，一股扑鼻的香味迎面而来，沁人心脾。当大家在不断夸赞这种炒米比爆米花香时，汤书记告诉我们说：他家有个亲戚，过去一到冬天，就做这种炒糯米。他说：“做这种炒糯米是很烦琐的，非常劳精费神的，只有在农闲时，用自家水田里长的优质糯米炒炒，上集市出售，苦点汗水钱贴补家用”。     茶席中的茶食，在茶食店（百货店）、杂货铺里随时都可以买到，在这里不必叙说。本文单表表炒糯米，炒糯米是农民自己炒作的，必须早点购买，否则到年跟前就买不到了，只好用茶叶冲开水了。自从改革开放以来，农民都进城打工，变成农民工，苦钱也是“短平快”。在家留守的乡村农民，老的老小的小，不能干这个劳精费神，又苦不到几个钱的炒糯米去卖了，手工炒糯米就几乎失传了。那怕在淮安市东南部盛产糯米的水乡，也见不到了。  
      如何制作炒糯米呢？请看下面文章描述，你就体验到这种炒米，它的制作过程是多么烦琐，多么的劳精费神了。     第一，要将上好的糯米，淘洗干净了，放在大铁锅里，添上高于糯米二寸的水。用小火慢慢的加温，大约半个多小时，糯米粒子吸了不少水，有点发胖了，也就是主妇们说的“米粒伸懒腰了”，就要将糯米捞出来凉干备用。也有另一种做法，是用温开水泡的。温开水泡的时候，要不断观察水的颜色，如果发现水发混了，变成米汤样，就应将糯米捞岀来。这两种方法泡或煮过的糯米，都要捞出来摊铺在干净的大匾里，或者在朝阳的地方铺上被单，把半熟的糯米摊铺在上面晒干。大约晒三四天可以了，然后放家里让糯米回潮一下。回潮一两天再晒一个太阳，才真正干透了备用。 
      第二，必须准备的材料是细沙子，炒这种糯米一定要用沙子垫底，因为糯米是不能直接接触热锅。否则糯米就容易炕糊了，吃起来没有香味了。沙子要用特别细的箩子或筛子，反复筛两遍，这样的沙子，象“黄河塘”里沙灰一样细。特别重要而且麻烦的是，细沙还要用水淘洗几遍，直到没有泥的痕迹，水很清爽的样子时，沙子才能使用，然后放在太阳底下彻底晒干备用。
       第三：炒制过程中一定要小火慢炒，最好用小把麦穰烧文火，不能用木柴烧火，木柴火头硬，控制不好。首先将淘洗干净又晒干的沙子，倒在土灶大铁锅里，用文火慢慢的翻炒沙子，约莫半个多小时左右，沙子炒到手插进去烫手了，开始加点食用油再翻炒，沙子炒到由黄变黑了。再将晒干透的糯米倒进沙子里，和沙子一起再上下翻炒，约三个小时左右才炒制成功。炒制过程中，一定要注意火候，千万不能火大炒糊了。同时要注意观察糯米的颜色，稍微有点黄，糯米香味也岀来即可。就要立即将糯米和沙子倒在筛子里，进行反复过筛，一定要把沙子彻底筛干净，确认没有一粒沙子了。然后才能倒在铺上被单的地面上，或大匾里凉透，再包装在密封的容器里，以防其受潮走味了。  
      茶席仪式使用的最多时候，还是婚嫁喜庆期间。－是“定亲”时，媒人带着（男方）家长，拎着大包小包礼品上门。女方家是要首先请媒人和男方家长，上茶席座定，在茶席上和谐氛围里，商议双方亲事；二是“把日子”，也叫“递日子”或“定日子”时，媒人和男方家长，带着“彩礼”来到女方家，女方家赶紧请上茶席就座。媒人告诉女方家庭，根据各方因素大家商定，在X月X日办喜事；三是结婚“正日”当天，新郎带着伴郎、媒人、全福、和迎亲队伍（抬嫁妆）等，一起来到新娘家迎亲，新娘家“支客”要视迎亲队伍多少人，准备几桌茶席，招待迎亲队伍上茶席坐定；四是“回门”（有的地方也叫双带）那天，回门往往都是“正日”第二天。新人双双回到女方父母家，女方家也早已烧好开水，“八仙桌”上摆好茶食，“新贵人”－上门，就先入茶席坐坐，茶席结束再上酒席。女方家长以后上男方家走亲戚，称为“新亲”上门，更是讲究先上茶席，后上酒席的。   
      茶席之美，美在仪式感，大家轻声慢语谦让着，客客气气坐在茶席上。说着客气话，慢慢的品尝茶食。还美在“炒糯米”，炒糯米美在“烟火”的味道。“炒糯米”是麦穰火慢火烤出来，古人云“慢工出巧匠”。炒糯米茶香，需慢慢的品，而不是喝。小碗、小勺、小口品，品出人间烟火气，品出人间美味佳肴，品出一种别样生活仪式感，品出淮安美食文化、大运河文化。这就是生活的味道。